Sayur

Sayur atau sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan nabati yang biasanya mengandung kadar air yang tinggi, yang dapat dikonsumsi setelah dimasak atau diolah dengan teknik tertentu, atau dalam keadaan segar. Istilah untuk kumpulan berbagai jenis sayur adalah sayur-sayuran atau sayur-mayur. Pengolahan sayur-mayur dapat dilakukan dengan cara beragam. Sayur merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi. Sayuran berperan penting bagi manusia karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah, tetapi tinggi vitamin, mineral dan serat makanan yang penting bagi kesehatan. Banyak ahli gizi mendorong orang untuk mengonsumsi banyak buah dan sayuran dengan merekomendasikan konsumsi lima porsi atau lebih dalam sehari. Awalnya, manusia mengumpulkan sayuran dari alam liar oleh pemburu-pengumpul sebelum adanya sistem pertanian. Sayuran mulai dibudidayakan di beberapa bagian dunia, selama periode 10.000 SM sampai 7.000 SM. Banyak petani pedesaan di Afrika, Asia, Amerika Selatan, dan di tempat lain mempraktikkan sistem pertanian ini untuk menghasilkan makanan yang cukup dan menukar hasil panen yang dipertukarkan dengan barang lain. Hal ini diiringi cara hidup mereka dengan mengembangkan pertanian baru. Pada awalnya, sistem pertanian dengan mengidentifikasi tumbuhan yang berguna diupayakan untuk tumbuh dan tumbuhan yang tidak diinginkan disingkirkan. Cina adalah produsen sayuran terbesar, dan perdagangan global produk pertanian memungkinkan konsumen untuk membeli sayuran yang ditanam di negara-negara yang jauh. Skala produksi bervariasi dari petani subsisten yang memasok kebutuhan pangan keluarga mereka, hingga agribisnis dengan areal luas tanaman produk tunggal.

Sayuran yang dijual di pasar.

Sayur asinan

Etimologi

Kata vegetable pertama kali tercatat di Inggris pada awal abad ke-15. Kata tersebut berasal dari bahasa Prancis Kuno yang awalnya digunakan untuk menyebut semua tanaman. Kata tersebut diserap bahasa Latin Abad Pertengahan vegetabile atau vegetabilis dari kata vegetō ("berkembang") + -ābilis yang berarti "tumbuh, berkembang" (yaitu tanaman). Kata tersebut merupakan hasil perubahan semantik dari bahasa Latin Akhir yang berarti "menghidupkan, mempercepat. Secara umum, kata sayur merupakan segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan yang dapat (tapi tidak harus) dimasak, atau dengan kata lain disayur. Istilah "sayur" tidak diberi batasan secara ilmiah. Sebagian besar sayur mencakup bagian-bagian vegetatif dari tumbuhan, yang umumnya berupa daun (dan biasanya beserta tangkainya), tetapi dapat pula berupa batang muda (mis. rebung), umbi batang (mis. kentang), atau umbi akar (mis. wortel ). Sementara yang lainnya berasal dari organ generatif, yang umumnya berupa polong-polongan (mis. buncis dan kapri), tetapi dapat juga berupa bunga (mis. kecombrang dan turi) atau buah utuh (misalnya terung dan tomat). Terdapat pula bagian-bagian khas dari beberapa tumbuhan yang juga tergolong sebagai sayur-sayuran, seperti tongkol jagung muda (baby corn) dan jantung pisang. Selain itu, cendawan atau jamur besar yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayur, meskipun secara taksonomi bukan tumbuhan.

Terminologi

Secara terminologi, "sayuran" dapat bervariasi karena banyak bagian tanaman yang ada di dunia, seperti akar, umbi-umbian, batang, daun, atau bagian bunga yang dapat dikonsumsi sebagai makanan. Dalam arti luas, istilah sayuran sebagai kata sifat berarti "berasal dari tumbuhan". Secara khusus, istilah sayuran dapat didefinisikan sebagai "tumbuhan apapun yang bagiannya dapat dimakan". Kemudian dalam arti sekunder menjadi "bagian yang dapat dimakan dari tumbuhan". Definisi yang lebih tepat adalah "setiap bagian tanaman yang dapat dikonsumsi sebagai makanan kecuali buah atau biji, tetapi termasuk buah matang yang dimakan sebagai makanan utama". Selain dari definisi itu, jamur yang dapat dikonsumsi (seperti jamur pangan) dan rumput laut, walau bukan bagian dari tumbuhan, sering dikelompokkan sebagai sayuran.

Dalam dunia kuliner, buah-buahan, meskipun mengandung banyak air, secara eksklusif dianggap terpisah dari kelompok sayur-sayuran terutama bagi buah-buahan yang rasanya manis. Definisi buah dalam dunia kuliner berbeda dengan buah dalam ilmu botani, sehingga beberapa makanan yang termasuk buah menurut ilmu botani, dianggap sebagai sayur dalam kuliner. Beberapa makanan tersebut sebagai contoh adalah terung, paprika, dan tomat. Biji-bijian dan sebagian dari kacang-kacangan juga dianggap sebagai terpisah dari sayur-mayur. Beberapa bagian tumbuhan yang dapat digunakan sebagai sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah juga terkadang (tapi tidak semua) dianggap terpisah dari sayur-sayuran.

Karena tradisi dan cara penyajian makanan yang berbeda di setiap negara, penggolongan sayur-mayur juga berbeda pada masing-masing negara. Misalnya, avokad yang sering dianggap sebagai sayur di negara-negara barat karena sering menjadi pendamping selada, tetapi dianggap buah di Indonesia karena sering dibuat sebagai jus.

Sejarah

Manusia dulunya adalah pemburu-pengumpul sebelum adanya sistem pertanian. Mereka mencari bangkai hewan dan berburu untuk mendapatkan makanan. Mereka juga mencari buah-buahan, kacang-kacangan, batang, dedaunan, dan umbi-umbian yang dapat dimakan. Pertamanan hutan dengan membuka lahan di hutan tropis diyakini menjadi awal mula sistem pertanian dengan mengidentifikasi tumbuhan yang berguna diupayakan untuk tumbuh dan tumbuhan yang tidak diinginkan disingkirkan. Kemudian berikutnya dilakukan pemuliaan tanaman melalui pemilihan galur dengan sifat yang diinginkan seperti buah besar dan perkembangan yang kuat. Kemudian bukti pertama domestikasi serealia seperti gandum dan barli ditemukan di Hilal Subur di Timur Tengah. Kemungkinan besar manusia di seluruh dunia mulai bertani antara pada 10.000 SM hingga 7.000 SM. Banyak petani pedesaan di Afrika, Asia, Amerika Selatan, dan di tempat lain mempraktikkan pertanian subsisten saat ini, menggunakan bidang tanah mereka untuk menghasilkan makanan yang cukup untuk keluarga mereka sambil memperdagangkan hasil panen yang berlebih untuk dipertukarkan dengan barang lain.

Sejarah mencatat, orang kaya telah mampu membeli makanan yang bervariasi seperti daging, sayuran, dan buah. Namun, daging adalah makanan mewah bagi orang miskin. Mereka hanya mengonsumsi makanan hambar yang sebagian besar terdiri dari beras, gandum hitam, gandum, barli, milet, atau jagung. Penambahan sayuran memberikan variasi pada makanan. Suku Aztec di Amerika Tengah menanam tomat, alpukat, kacang-kacangan, paprika, waluh, labu, kacang tanah, antara lain, untuk melengkapi tortilla dan bubur mereka. Suku Inca di Peru mengonsumsi jagung di dataran rendah dan kentang di dataran tinggi sebagai makanan pokok. Untuk melengkapi makanan mereka, mereka mengonsumsi biji kinoa, paprika, tomat, dan alpukat.

Di Cina kuno, makanan pokok di selatan adalah nasi, dan makanan pokok di utara adalah gandum, yang dibuat menjadi pangsit, mie, dan panekuk. Sayuran yang digunakan sebagai lauk antara lain ubi jalar, kedelai, kara oncet, lobak, daun bawang, dan bawang putih. Makanan pokok orang Mesir kuno adalah roti, yang sering terkontaminasi oleh pasir yang membuat gigi mereka terkikis. Daging merupakan makanan mewah, tetapi ikan masih cukup sering dikonsumsi. Kemudian dihidangkan dengan berbagai sayuran, termasuk zukini, kacang babi, lentil, bawang bombai, bawang prei, bawang putih, lobak dan selada.

Roti adalah makanan pokok di Yunani kuno, bersama dengan keju kambing, zaitun, buah ara, ikan, dan terkadang daging. Bawang bombai, bawang merah, bawang putih, kubis, melon, dan lentil termasuk sayuran yang dibudidayakan. Di Romawi Kuno, mereka memakan Bubur kental dibuat dari gandum atau biji-bijian dengan lauk sayuran hijau tanpa daging dan ikan. Orang Romawi menanam kacang babi, kacang polong, bawang bombai, dan lobak, serta memakan daun bit, bukan akarnya.

Beberapa sayuran umum

Sayuran umum
Gambar	Jenis	Bagian yang dikonsumsi	Tanah asal	Kultivar
	Brassica oleracea (Brassicaceae)	daun, kuncup, batang, kepala bunga	Eropa	Kubis, Kubis brussel, Kembang kol, Brokoli, Kubis keriting, Kohlrabi, Kubis putih, Kubis merah, Kubis savoy, Brokoli Cina (Kailan), Sawi hijau
	Brassica rapa	akar, daun	Asia	Lobak cina, Kubis tiongkok, Sawi putih, Pakcoy (bok choy)
	Raphanus sativus	akar, daun, polong biji, minyak biji, tunas	Asia Tenggara	Lobak, daikon, varietas polong biji
	Daucus carota	akar, daun, batang	Persia	Wortel
	Pastinaca sativa	akar	Eurasia	Ubi
	Beta vulgaris	akar, daun	Eropa dan Timur Dekat	Akar Bit, Bit Laut, Lobak Swiss, Bit Gula
	Lactuca sativa	daun, batang, minyak biji	Mesir	Selada, Selada Batang
	Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus	polong, biji	Amerika Tengah dan Selatan	Kacang Hijau, Kacang Perancis, Kacang Runner, Kacang Haricot, Kacang Lima
	Vicia faba	polong, biji	Mediterania dan Timur Tengah	Kacang Panjang
	Pisum sativum	polong, biji, kecambah	Mediterania dan Timur Tengah	Ercis, Kapri, Buncis
	Solanum tuberosum	umbi-umbian	Amerika Selatan	Kentang
	Solanum melongena	buah-buahan	Asia Selatan dan Timur	Terong
	Solanum lycopersicum	buah-buahan	Amerika Selatan	Tomat
	Cucumis sativus	buah-buahan	Asia Selatan	Ketimun
	Cucurbita spp.	buah-buahan, bunga	Mesoamerika	Labu
	Allium cepa	umbi, daun	Asia	Bawang, Bawang Bombai, Bawang Merah, Daun Bawang
	Allium sativum	umbi	Asia	Bawang putih
	Allium ampeloprasum	sarung daun	Eropa dan Timur Tengah	Daun Bawang, Bawang Putih Gajah
	Capsicum annuum	buah-buahan	Amerika Utara dan Selatan	Paprika
	Spinacia oleracea	dedaunan	Asia Tengah dan Barat Daya	Bayam, Bayam Jepang
	Dioscorea spp.	umbi-umbian	Afrika Tropis	Yam (Uwi)
	Ipomoea batatas	umbi, daun, pucuk	Amerika Tengah dan Selatan	Ubi Jalar
	Manihot esculenta	umbi-umbian	Amerika Selatan	Singkong

Ekologi tempat tumbuh

Tempat tumbuhnya sayuran secara ekologi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan ketinggian tempat tumbuhnya dari permukaan laut. Adapun ekologi tempat tumbuhnya yakni 1) Dataran rendah yang juga dikenal dengan dataran aluvial merupakan bentuk muka bumi yang relatif datar dan ada di daerah rendah yang mempunyai ketinggian kurang dari 350 meter di atas permukaan laut. Ciri khas kawasan dataran rendah adalah udaranya yang panas dan ketersediaan air cukup, 2) Dataran medium merupakan bentuk muka bumi pada dataran tempat tumbuhnya di daerah sedang dengan ketinggian antara 350 – 700 meter di atas permukaan laut. Tanah pada dataran tanah ini terbagi mejadi dataran medium andisol dan latosol, dan 3) Dataran tinggi merupakan bentuk muka bumi dengan dataran luas dan terletak di daerah tinggi atau biasanya di pegunungan yang rendah dengan kisaran ketinggian lebih dari 700 meter di atas permukaan laut. Dataran tinggi ini dicirkan dengan amplitudo suhu harian dan tahunan besar, kelembapan udara sangat rendah dan curah hujan rendah. Jenis tanah pada dataran tinggi dibagi menjadi 3 bagian, yaitu andisol, inceptisol dan entisol.

Ekologis tempat tumbuh sayuran sangat penting dalam pemberantasan hama yaitu memberantas gulma, hama atau penyakit dengan cara merubah lingkungan. Dalam pemberantasan pengganggu ini biasanya digunakan zat kimia seperti pestisida nabati. Jenis pestisida secara selektif dipilih yang paling efektif dan hanya mematikan jenis hama pengganggu atau penyakit sesuai sasaran dan mempunyai daya racun tinggi tanpa merusak tanaman yang dibudidayakan sehingga nutrisi tanaman (sayur) tetap terjaga.

Nutrisi dan kesehatan

Tumis Kangkung

Sayuran berperan penting bagi manusia karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah, tetapi tinggi vitamin (vitamin A, vitamin C, dan vitamin E), mineral dan serat makanan yang penting bagi kesehatan.

Sayuran pada makanan dapat membantu penurunan kejadian kanker, stroke, penyakit kardiovaskular, dan penyakit kronis lainnya. Suatu penelitian menunjukkan bahwa dibandingkan dengan individu yang makan kurang dari tiga porsi buah dan sayuran di tiap hari, atau seseorang yang makan lebih dari lima porsi memiliki risiko terkena penyakit jantung koroner atau stroke akan lebih rendah yakni sekitar 20%. Kandungan nutrisi pada sayuran sangat bervariasi, dapat mengandung sejumlah protein walau umumnya mengandung sedikit lemak, dan dapat mengandung vitamin seperti vitamin A, vitamin C, kemudian provitamin, karbohidrat, serat, natrium, kalium, kalsium, zat besi, serta mineral lainnya.

Sayuran (dan beberapa buah ) untuk dijual di jalan di Guntur, India

Sayuran dapat dikonsumsi dengan cara beragam, baik sebagai hidangan utama (seperti capcay atau tumis kangkung), hidangan pembuka dan penutup (seperti salad), atau hidangan sampingan (seperti kubis, semanggi pada makanan lalapan ). Adapun cara pengolahan yakni melalui perebusan, pengukusan, penggorengan, penyangraian, penumisan atau pun dengan menambahkan atau mencampur dengan bahan makanan lain seperti dalam hidangan lalap dan selada.

Di Amerika Serikat, buah dan sayuran, terutama sayuran hijau, telah dikaitkan dengan lebih dari setengah kejadian keseluruhan infeksi gastrointestinal yang disebabkan norovirus. Makanan ini biasanya dikonsumsi mentah dan dapat terkontaminasi selama proses pengolahan makanan. Saat menangani makanan mentah, kebersihan sangat penting, dan produk tersebut harus dibersihkan, ditangani, dan disimpan dengan benar untuk menghindari kontaminasi.

Rekomendasi

Konsumsi sayuran per kapita pada tahun 2013.

USDA merekomendasikan agar orang Amerika mengonsumsi lima hingga sembilan porsi buah dan sayuran per hari. Jumlah keseluruhan yang dikonsumsi bervariasi menurut usia dan jenis kelamin, dan didasarkan pada ukuran porsi biasa serta komposisi nutrisi umum. Kentang tidak dihitung karena sebagian besar merupakan sumber pati. Satu porsi sebagian besar sayuran dan jus sayuran adalah setengah cangkir, yang bisa dimakan mentah atau dimasak. Satu porsi sayuran berdaun hijau, seperti selada dan bayam, biasanya satu cangkir penuh. Karena tidak ada satu pun buah atau sayuran yang dapat memberikan semua nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan yang baik, berbagai jenis makanan harus dipilih.

Produksi

Penanaman

Menanam sayuran di Afrika Selatan

Sejak dahulu sayuran telah menjadi bagian dari makanan manusia yang bisa dikonsumsi. Sayuran dapat berupa makanan pokok tetapi kebanyakan digunakan sebagai bahan tambahan dan penambah variasi pada makanan dengan cita rasa yang unik dan pada waktu bersamaan juga menambahkan nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan. Sistem budidaya penanaman mengikuti pola yang sama yakni 1) penyiapan atau pengolahan tanah untuk penanaman dengan menggemburkan tanah, kemudian menyiangi lahan, 2) menaburkan kompos atau pupuk kandang, 3) Membuat lubang dan jarak tanaman, penyemaian benih serta penaburan benih, 4) merawat tanaman muda saat tumbuh dengan mencegah pertumbuhan ilalang, mengendalikan hama, dan menyediakan air yang cukup untuk menjaga kelembapan tanah, 5) memanen hasil tanaman yang siap panen, dan 6) menyimpan ataupun memasarkan hasil panen atau memakannya selagi sayuran segar dari tanah.

Menyiangi tanaman kubis di Colorado, AS

Jenis tanah yang berbeda sesuai dengan tanaman yang berbeda dan cenderung lebih cocok di daerah beriklim sedang. Tanah berpasir cenderung mengering dengan cepat sehingga lebih ideal untuk tanaman di musim semi, sedangkan tanah liat berat cenderung menahan kelembapan yang lebih baik sehingga lebih ideal untuk tanaman di akhir musim. Penggunaan bulu domba, cloches, mulsa plastik, polytunnels, dan rumah kaca dapat memperpanjang musim pertumbuhan. Iklim, khususnya pola curah hujan, membatasi produksi sayuran di lokasi yang lebih panas, sedangkan suhu dan panjang hari membatasi produktivitas di zona beriklim sedang.

Dalam skala kecil, sekop, garpu tanah, dan cangkul adalah alat pilihan, sedangkan pertanian komersial memiliki akses ke berbagai peralatan mekanis. Diantaranya, selain traktor juga termasuk bajak, garu, bor, transplanter, kultivator, peralatan irigasi, dan pemanen. Dengan sistem pemantauan komputer, pencari GPS, dan program self-steer untuk robot otonom, teknik baru merevolusi operasi budidaya yang terlibat dalam menanam sayuran, memberikan manfaat ekonomi.

Panen

Panen merupakan istilah umum yang digunakan dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di sebuah lahan. Namun, istilah ini memiliki arti yang lebih luas, karena dapat dipakai pula dalam budi daya ikan atau berbagai jenis objek usaha tani lainnya, seperti jamur, udang, alga atau gulma laut, dan hasil hutan (kayu maupun non-kayu). Panen dapat dilakukan dengan dua metode pemanenan keseluruhan (total) dan pemanenan sebagian (selektif). Jangka waktu dari pemanenan didasarkan pada pertumbuhan tiap tanaman. Apabila tanaman semakin subur, maka waktu panen akan semakin cepat.

Memanen bit di Inggris Raya

Sumber air dan makanan sayuran terputus saat dipanen. Itu terus terjadi, kehilangan kelembapan dalam prosesnya, seperti yang terlihat pada layunya tanaman berdaun hijau. Sayuran umbi-umbian memiliki masa simpan yang lebih lama jika dipanen saat masak sepenuhnya, tetapi mereka juga dapat dibiarkan di tanah dan dipanen seiring waktu. Pemanenan harus dilakukan dengan cara yang tidak merugikan tanaman untuk mencegah rusaknya tanaman sehingga perlunya penanganan pascapanen, yang dapat mencegah kerusakan material melalui pengawetan, penyimpanan yang teratur, dan pendinginan, disorot di sini. Karena bahan memiliki sifat yang mudah rusak. Hal inilah sehingga dibutuhkan penanganan pascapanen yang dilakukan dengan hati-hati. Bawang bombai, bawang merah dan bawang putih dapat dikeringkan di ladang selama beberapa hari, sedangkan tanaman umbi-umbian seperti kentang mendapat manfaat dari tahapan pematangan secara singkat dalam kondisi hangat dan lembap serta kulit menebal dan mengeras. Penilaian harus dilakukan sebelum penjualan atau penyimpanan untuk membuang barang yang rusak dan memilih produk berdasarkan kualitas, ukuran, kematangan, dan warna.

Penyimpanan

Perawatan pascapanen yang tepat bermanfaat bagi semua sayuran. Selama periode penyimpanan, sebagian besar sayuran dan makanan yang mudah rusak akan membusuk. Di negara-negara berkembang tanpa fasilitas penyimpanan dingin yang memadai, kerugian ini bisa mencapai tiga puluh hingga lima puluh persen. Kerusakan ini disebabkan oleh jamur, mikroorganisme, dan hama yang mempengaruhi kelembapan.

Penyimpanan sementara kentang di Belanda

Penyimpanan jangka pendek dan jangka panjang keduanya merupakan pilihan.Karena sebagian besar sayuran mudah rusak, penyimpanan jangka pendek selama beberapa hari memungkinkan fleksibilitas penjualan. Sayuran berdaun kehilangan kelembapannya selama penyimpanan, dan vitamin C di dalamnya terdegradasi dengan cepat. Beberapa produk, seperti kentang dan bawang, tetap baik dan dapat dijual ketika harga yang lebih tinggi tersedia; dengan memperpanjang musim penjualan, volume total hasil panen yang lebih besar dapat dijual. Sebagian besar tanaman memprioritaskan penyimpanan makanan berkualitas tinggi, mempertahankan tingkat kelembapan yang tinggi, dan menjaga produk di tempat teduh jika penyimpanan berpendingin tidak tersedia.

Aplikasi rantai dingin yang efektif adalah faktor terpenting dalam penyimpanan pascapanen yang tepat yang bertujuan untuk memperpanjang dan mempertahankan umur simpan sehingga komoditas pangan terjaga. Sayuran termasuk kembang kol, terong, selada, lobak, bayam, kentang, dan tomat mendapat manfaat dari penyimpanan dingin, dengan suhu ideal yang bervariasi berdasarkan varietas tanaman. Pendinginan evaporatif adalah contoh teknologi pengontrol suhu yang tidak memerlukan penggunaan listrik. Perkembangan mikroba dapat dihambat dan umur simpan diperpanjang dengan menyimpan buah-buahan dan sayuran di lingkungan yang terkendali dengan jumlah karbon dioksida atau oksigen yang tinggi.

Sayuran dan produk pertanian lainnya dapat diiradiasi dengan radiasi pengion untuk melindunginya dari infeksi mikroba dan kerusakan serangga, serta kerusakan fisik. Ini memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur penyimpanan makanan tanpa mempengaruhi karakteristiknya.

Pengawetan

Sayuran diawetkan untuk memperpanjang umur simpannya sehingga bisa dimakan atau dijual. Tujuannya adalah untuk memanen makanan yang paling enak dan sehat, dan untuk menjaga kualitas makanan selama mungkin. Penyebab utama kerusakan pada sayuran setelah panen adalah aktivitas enzim yang terjadi secara alami dan pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Pengalengan dan pembekuan adalah cara yang paling umum, dan sayuran yang diawetkan dengan cara ini memiliki nilai gizi yang sebanding dengan sayuran segar dalam hal karotenoid, vitamin E, mineral, dan serat makanan.

Enzim dalam sayuran dinonaktifkan dan mikroorganisme yang ada dihancurkan oleh panas selama proses pengalengan. Kaleng yang terutup rapat dapat mengeluarkan udara dari makanan untuk mencegah makanan membusuk. Untuk menghindari kerusakan mekanis pada produk dan untuk mempertahankan rasa sebanyak mungkin, digunakan panas terendah yang diperlukan dan waktu pemrosesan terpendek. Setelah itu, kaleng dapat disimpan pada suhu kamar untuk waktu yang lama.

Untuk waktu yang singkat, membekukan sayuran dan menjaga suhunya di bawah -10°C (14°F) dapat menghindari pembusukan, meskipun penyimpanan jangka panjang memerlukan suhu -18°C (0°F). Kerja enzim yang ada pada sayuran akan dihambat, dan blansing dapat digunakan sebagai teknik memasak sayuran siap saji dengan ukuran yang sesuai sebelum pembekuan sehingga menghindari cita rasa kurang enak. Pada suhu tersebut, tidak semua bakteri akan dihilangkan, oleh karena itu sayuran harus digunakan sesegera mungkin setelah dicairkan. Jika tidak, mikroba apa pun yang ada dapat tumbuh.

Tomat yang dikeringkan dengan sinar matahari di Yunani

Beberapa sayuran, seperti tomat, jamur, dan kacang-kacangan, secara tradisional dikeringkan di bawah sinar matahari, dengan buah direntangkan di atas rak dan dibalik secara berkala. Pendekatan ini memiliki berbagai kelemahan, termasuk ketidakmampuan untuk mengontrol laju pengeringan, pembusukan saat pengeringan yang lamban, kontaminasi oleh kotoran, kebasahan hujan, dan serangan hewan pengerat, burung, dan serangga. Pengering bertenaga surya dapat membantu mengurangi kelemahan ini. Selama penyimpanan, makanan kering harus dijaga agar tidak menyerap kembali kelembapan.

Negara penghasil terbesar

Toko sayur di India

Sayuran supermarket di Amerika Serikat

Cina menjadi sebuah negara penghasil sayuran terbesar dengan lebih dari setengah produksinya di dunia. Kemudian diikuti India, Amerika Serikat, Turki, Iran, dan Mesir adalah produsen terbesar berikutnya. Cina mempunyai lahan terluas dikhususkan untuk produksi sayuran, sedangkan rata-rata hasil panen per hektare tertinggi diperoleh di Spanyol dan Korea Selatan.

Negara	Area yang dibudidayakan dalam ribu hektare (2.500 hektare)	Menghasilkan dalam ribu kg/ha (890 lb/hektare)	Produksi dalam ribu ton (1.100 ton pendek )
Cina	23.458	230	539.993
India	7.256	138	100.045
Amerika Serikat	1.120	318	35.609
Turki	1.090	238	25.901
Iran	767	261	19.995
Mesir	755	251	19.487
Italia	537	265	14,201
Rusia	759	175	13.283
Spanyol	348	364	12,679
Meksiko	681	184	12.515
Nigeria	1844	64	11,830
Brazil	500	225	11.233
Jepang	407	264	10.746
Indonesia	1082	90	9.780
Korea Selatan	268	364	9.757
Vietnam	818	110	8.976
Ukraina	551	162	8.911
Uzbekistan	220	342	7,529
Filipina	718	88	6.299
Perancis	245	227	5,572
Dunia total	55.598	188	1.044.380

Standar keamanan

Alasan keamanan, CDC merekomendasikan penanganan buah dan sayuran yang tepat untuk mengurangi risiko kontaminasi makanan dan keracunan makanan. Pilih buah dan sayuran segar dengan hati-hati. Di toko, sayuran dan buah-buahan tidak boleh rusak, dan sayuran yang tidak dipotong harus didinginkan atau dikelilingi dengan es batu. Buah dan sayuran harus dicuci sebelum dimakan. Semua ini harus dilakukan dengan benar sebelum memasak atau makan untuk menghindari efek negatif. Buah-buahan dan sayuran harus disimpan secara terpisah dari makanan mentah (seperti daging, unggas, dan makanan laut) dan semua peralatan atau permukaan memasak (seperti talenan) yang mungkin bersentuhan dengannya. Buah dan sayuran, jika tidak dimaksudkan untuk dimasak, harus dibuang jika terkena daging mentah, unggas, makanan laut, atau telur. Semua buah dan sayur yang telah dipotong, dikupas, atau dimasak harus didinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh dan meningkatkan risiko keracunan makanan.

Organisasi Standardisasi Internasional (ISO) menetapkan beberapa standar internasional untuk memastikan bahwa produk dan layanan yang berhubungan dengan buah-buahan dan sayur-sayuran aman, terpercaya, dan berkualitas baik. ISO 1991-1:1982 mendaftar nama ilmiah dari 61 spesies yang umum dijadikan sebagai sayur beserta nama umumnya dalam Bahasa Inggris, Prancis, dan Rusia. ISO 67.080.20 memberikan panduan mengenai penyimpanan dan pengangkutan sayuran dan produk turunannya.

Referensi

1. (Indonesia) Arti kata sayur dalam situs web Kamus Besar Bahasa Indonesia oleh Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
2. Harper, Douglas. "vegetable". Online Etymology Dictionary. Diakses tanggal 2022-01-02. 
3. Ülger, Taha Gökmen., Songur, Ayşe Nur., Çırak, Onur., & Çakıroğlu, Funda Pınar. (2018). "Role of Vegetables in Human Nutrition and Disease Prevention". intechopen.com. Diakses tanggal 2022-01-02. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
4. "Ketahui Anjuran Ahli Gizi Terkait Pola Makan Sehat dan Tepat". alodokter.com. Diakses tanggal 2022-01-20. 
5. "Studi: 5 Porsi Buah dan Sayur Tiap Hari Buat Panjang Umur". CNN Indonesia. Diakses tanggal 2022-01-20. 
6. Portera, Claire C.; Marlowe, Frank W. (2007). "How marginal are forager habitats?". Journal of Archaeological Science. 34 (1): 59–68. doi:10.1016/j.jas.2006.03.014. 
7. . National Geographic. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2016-04-14. Diakses tanggal 2022-01-07.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
8. Wharton, Clifton R. (1970). Subsistence Agriculture and Economic Development. Transaction Publishers. hlm. 18. ISBN 978-0-202-36935-8. 
9. "Table 27 Top vegetable producers and their productivity" (PDF). FAO Statistical Yearbook 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations. hlm. 165. Diakses tanggal 2015-09-14. 
10. "vegetabilis/vegetabile". latin-is-simple.com. Diakses tanggal 2022-01-20. 
11. "vegetabilis (Latin)". wordsense.eu. Diakses tanggal 2022-01-20. 
12. Sari, Vonny Indah; Susi, Neng; Rizal, Muhammmad (2021). "Pelatihan Pengolahan Sayuran Menjadi Makanan dan Minuman Sehat di Kelurahan Balai Raja Kecamatan Pinggir Kabupaten Bengkalis". 3: 70. ISSN 2746-2412. 
13. "Jenis-Jenis Sayuran yang Aman Dimakan Mentah dan Kaya Nutrisi". bola.net. Diakses tanggal 2022-01-20. 
14. Tantalu, Lorine; Rahmawati, Atina; Setiyawan, Ahmad Iskandar; Sasongko, Pramono; Ahmadi, Kgs.; Mushollaeni, Wahyu; Santoso, Budi; Wirawan (2017). Rekayasa Pengolahan Produk Agroindustri. Jakarta Selatan: Media Nusa Creative (MNC Publishing). hlm. 6. ISBN 9786026397805. 
15. Rio, Handziko C.; Narulita, Roesma; Fahmi, Fajrin; Digdo, Akbar A.; Wijayanto, Agustinus; Surbakti, Rudianto; Erawan, Ma’ruf (2018). Modul Pembelajaran Pendidikan Lingkungan Hidup (PDF). Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta: Yayasan Kanopi Indonesia. hlm. 36. ISBN 9786239110703. 
16. . Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2016-03-04. Diakses tanggal 2015-03-24. 
17. "Vegetable". dictionary.com. Diakses tanggal 2022-01-02. 
18. Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim (2010). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. hlm. 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5. 
19. Astuti, Novi Fuji (2020). "10 Jenis Jamur yang Enak dan Aman Dikonsumsi". merdeka.com. Diakses tanggal 2022-01-02. 
20. Ramdhani, Gilar (2021-09-28). "Dikenal Sebagai Sayuran Super, Inilah Sederet Khasiat Rumput Laut Bagi Tubuh". liputan6.com. Diakses tanggal 2022-01-02. 
21. Toman sebagai buah atau sayur pernah menjadi perdebatan hingga menjadi persengketaan yang diurus dalam Mahkamah Agung Amerika Serikat pada tahun 1893. Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 (1893). Findlaw.com.
22. Douglas John McConnell (1992). The forest-garden farms of Kandy, Sri Lanka. hlm. 1. ISBN 978-92-5-102898-8.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
23. Lambert, Tim. "A brief history of Food". Diakses tanggal 2022-01-07. 
24. Apel, Melanie Ann (2004). Land and Resources in Ancient Greece. Rosen Publishing Group. hlm. 10. ISBN 978-0-8239-6769-8. 
25. Forbes, Robert James (1965). Studies in Ancient Technology. Brill Archive. hlm. 99. 
26. Susilawati (2017). MENGENAL SAYURAN DAN TANAMAN (Prospek dan Pengelompokkan (PDF). Palembang: Universitas Sriwijaya Press (Unsri Press). hlm. 21. ISBN 979-587-964-2. 
27. Susilawati (2017). MENGENAL SAYURAN DAN TANAMAN (Prospek dan Pengelompokkan (PDF). Palembang: Universitas Sriwijaya Press (Unsri Press). hlm. 22. ISBN 979-587-964-2. 
28. Susilawati (2017). MENGENAL SAYURAN DAN TANAMAN (Prospek dan Pengelompokkan (PDF). Palembang: Universitas Sriwijaya Press (Unsri Press). hlm. 23. ISBN 979-587-964-2. 
29. Susilawati (2017). MENGENAL SAYURAN DAN TANAMAN (Prospek dan Pengelompokkan (PDF). Palembang: Universitas Sriwijaya Press (Unsri Press). hlm. 59. ISBN 979-587-964-2. 
30. Susilawati (2017). MENGENAL SAYURAN DAN TANAMAN (Prospek dan Pengelompokkan (PDF). Palembang: Universitas Sriwijaya Press (Unsri Press). hlm. 58. ISBN 979-587-964-2. 
31. "Vegetables". Infotech Portal. Kerala Agricultural University. Diakses tanggal 2015-03-24. 
32. Terry, Leon (2011). Health-Promoting Properties of Fruits and Vegetables. CABI. hlm. 2–4. ISBN 978-1-84593-529-0. 
33. "Vegetables and Fruits". Harvard School of Public Health. 2012-09-18. Diakses tanggal 2022-01-02. 
34. Li, Thomas S.C. (2008). Vegetables and Fruits: Nutritional and Therapeutic Values. CRC Press. hlm. 1–2. ISBN 978-1-4200-6873-3. 
35. P2PTM Kemenkes RI (2018). "Nutrisi dalam Sayur-sayuran". p2ptm.kemkes.go.id. Diakses tanggal 2022-01-02. 
36. Tandra, Hans (2020). Diabetes (Bisa) Sembuh Tanpa Obat. Yogyakarta: Penerbit Andi. hlm. 58. ISBN 9786236822166. 
37. Tim Ide Masak (2013). Seri Penganan Jadul Tetap Favorit: Salad & Dessert. Gramedia Pustaka Utama. hlm. 1. ISBN 9789792294682. 
38. Marsden, Kathryn (2008). The Cmplete B.of Food Combning. Bandung: Mizan Publika. hlm. 61. ISBN 9789793269726. 
39. Budjang, Ibrahim (1994). Makanan wujud, variasi dan fungsinya serta cara penyajiannya pada orang Melayu, Jambi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Kebudayaan, Direktorat Sejarah dan Nilai Tradisional, Proyek Pengkajian dan Pembinaan Nilai-Nilai Budaya Pusat. hlm. 137. ISBN 9789793269726. 
40. Winarto, W.P.; Tim Lentera (2004). Memanfaatkan Tanaman Sayur Untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Agromedia Pusaka. hlm. 63. ISBN 979-3357-83-5. 
41. Setiarto, Haryo Bimo (2021). Memanfaatkan Tanaman Sayur Untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Guepedia. hlm. 39. ISBN 9786232708853. 
42. Tribun, Mirna (2021-09-09). "SAYURAN Dapat Diolah Selain Menjadi Makanan Juga Dapat Menjadi Minuman Sehat yang Banyak Mengandung?". Tribunnews.com. Diakses tanggal 2022-01-02. 
43. "3 Contoh Makanan Tercemar". gontor.ac.id. Diakses tanggal 2022-01-20. 
44. Centers for Disease Control and Prevention (2013). "Attribution of Foodborne Illness, 1998–2008". Estimates of Foodborne Illness in the United States. 19 (3). 
45. "Vegetable consumption per capita". Our World in Data. Diakses tanggal 5 March 2020. 
46. United States Department of Agriculture. Diakses tanggal 2022-01-07.
47. "What is a serving?". American Heart Association. 2014-12-18. Diakses tanggal 2022-01-07. 
48. "Vegetables and Fruits". harvard.edu (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-04. 
49. Sugiarto, R. Toto; dkk (2016). Ensiklopedi Kesehatan 2 Makanan dan Gizi. Bandung: Kubu Buku. hlm. 8. ISBN 978-602-61128-7-3. 
50. Wahyuningsih (2020). Pengolahan Makanan Nusantara. Sleman, Yogyakarta: Deepublish. hlm. 25. ISBN 9786230221439. 
51. Saktika, Gadis (2022). "7 Makanan Awetan Nabati Paling Banyak Dicari. Bisa Dibuat Di Rumah!". www.99.co. Diakses tanggal 2022-01-20. 
52. Amarullah; Mardhiana; Willem; Chairiyah, Nurul (2021). Dasar Agronomi. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala Press. hlm. 123. ISBN 9786232642751. 
53. "Langkah-Langkah Pengomposan Sampah Organik Sisa Kegiatan Dapur". kulonprogokab.go.id. Diakses tanggal 2022-01-20. 
54. Ikrama, Alim Hajar (2020-09-08). "5 Tips Penting Menggunakan Kompos, Biar Tanaman Makin Subur". portaljember. Diakses tanggal 2022-01-20. 
55. "Budidaya Sayuran di Lahan Pekarangan". sulsel.litbang.pertanian.go.id. Diakses tanggal 2022-01-20. 
56. "Langkah-langkah Menanam Sayur di Pekarangan". dkpp.bulelengkab.go.id. Pemerintah Kabupaten Buleleng, Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan. 2020-07-01. Diakses tanggal 2022-01-02. 
57. Midmore, David J. (2015). Principles of Tropical Horticulture. CABI. hlm. 36. ISBN 9781780645414.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
58. Moens, A.; Siepman, A.H.J. (1984). Development of the agricultural machinery industry in developing countries (dalam bahasa Inggris). Pudoc Wageningen. hlm. 77. ISBN 9022008649. 
59. Stevens, Donovan; Ware, Daxton (2018). Biotechnology of Horticultural Crops (dalam bahasa Inggris). Scientific e-Resources. hlm. 154. ISBN 9781839471827. 
60. . Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2014-08-06. Diakses tanggal 2022-01-20. 
61. Nugroho, Widi (Senin, 14 Oktober 2013). . Okezone.com. Okezone.com. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-10-24. Diakses tanggal 2022-01-20.  Periksa nilai tanggal di: |date= (bantuan)
62. Gunawan, Hendra (2013-06-13). Gunawan, Hendra, ed. "Jamur Tiram, Sekali Panen Dapat Rp 241.000". Tribunnews.com. Diakses tanggal 2022-01-20. 
63. Asyari Hasbullah, Umar Hafidz; dkk (2021). Kopi Indonesia. Medan: Yayasan Kita Menulis. hlm. 36. ISBN 9786233423250. 
64. Hendra, Heru Agus; Andoko, Agus (2014). Bertanam Sayuran Hidroponik Ala Paktani Hydrofarm. AgroMedia Pustaka. hlm. 108. ISBN 979-006-517-5. 
65. "Harvesting Vegetables". hgic.clemson.edu. 2020. Diakses tanggal 2022-01-20. 
66. Samad, M. Yusuf (2006). "Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura" (PDF). Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 8 (1): 31. doi:10.29122/jsti.v8i1.747. 
67. Dixie, Grahame (2005). "8. Post-harvest handling: Storage". Horticultural Marketing. FAO. Diakses tanggal 2022-01-07. 
68. Yahya Hiola, Sitti Khadijah (2018). Teknologi Pengolahan Sayuran. Makassar, Sulawesi Selatan: Inti Mediatama. hlm. 19. ISBN 9786025222580. 
69. Asiah, Nurul; Nurenik; David, Wahyudi; Djaeni, Mohamad (2020). Teknologi Pascapanen Bahan Pangan. Sleman, Yogyakarta: Deepublish. hlm. 129. ISBN 9786230217357. 
70. Garg & Prakash; Garg, H.P. (2000). Solar Energy: Fundamentals and Applications. Tata McGraw-Hill Education. hlm. 191. ISBN 978-0-07-463631-2. 
71. Sulaeman, Ahmad (2017). Prinsip-Prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri Jasa Makanan dan Gizi. Bogor: IPB Press. hlm. 52. ISBN 9786024408879.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
72. Harjadi, Sri Setyati (2019). Dasar-Dasar Agronomi. Gramedia pustaka utama. hlm. 79. ISBN 9786020613802. 
73. "Cold Chain intervention for fruits and vegetables distribution in India". indiaretailing.com. Diakses tanggal 2022-01-20. 
74. Dewan Guru Besar IPB (2016). Pangan untuk Kesejahteraan Masyarakat. Bogor: IPB Press. hlm. Pendahuluan. ISBN 9786232562110.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
75. Thompson, A. Keith (2010). Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. CABI. hlm. 18. ISBN 978-1-84593-647-1. 
76. de Zeeuw, Dick. "Use of nuclear energy to preserve man's food" (PDF). International Atomic Energy Agency. Diakses tanggal 2015-03-22. 
77. Rickman, Joy C.; Bruhn, Christine M.; Barrett, Diane M. (2007). (PDF). Journal of the Science of Food and Agriculture. 87 (7): 1185–96. doi:10.1002/jsfa.2824. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2022-03-17. Diakses tanggal 2022-01-07. 
78. Stevens, Donovan; Ware, Daxton (2018). Biotechnology of Horticultural Crops. Scientific e-Resources. hlm. 155. ISBN 9781839471827.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
79. Hui, Y.H.; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, K.D.; Nip, Wai-Kit (2003). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. hlm. 286–90. ISBN 978-0-203-91291-1. 
80. Pininta, Ayunda (2016). Dewi, Bestari Kumala, ed. "5 Cara Cegah Keracunan Makanan". Kompas.com. Diakses tanggal 2022-01-07. 
81. "Begini Ternyata Cara Menyajikan Makanan Sehat yang Benar Agar Kesehatan Selalu Terjaga". masyarakatsehat.id. 2019. Diakses tanggal 2022-01-07. 
82. "67.080: Fruits. Vegetables". International Organization for Standardization. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-06-25. Diakses tanggal 2009-04-23. 
83. "ISO 1991-1:1982: Vegetables – Nomenclature". International Organization for Standardization. Diakses tanggal 2015-03-20. 
84. "67.080.20: Vegetables and derived products". International Organization for Standardization. Diakses tanggal 2015-03-20. 

Lihat pula

• Daftar sayur