Borsch

Borsch (Ukraina: борщ) adalah sebuah sup sayuran dari masakan Ukraina, umum di Eropa Timur. Makanan ini umumnya berbahan baku ubi bit merah dengan tambahan pasta tomat, daging, sayuran, dan sebagainya sesuai selera. Berbagai varian Borsch tidak menggunakan ubi bit merah, seperti borsch hijau (berbahan baku sorrel) dan borsch putih (berbahan dasar gandum hitam).

Borscht dengan smetana

Etimologi

Semangkuk borsch kental ala Rusia

Nama borsch berasal dari kata борщ, kata yang umum terdapat di dalam rumpun bahasa Slavia Timur. Kata tersebut datang dari bahasa Slavia Kuno *bŭrščǐ yang merupakan rumput liar dari spesies Heracleum sphondylium, karena borsch pada awalnya berbahan baku tumbuhan tersebut. *Bŭrščǐ pun berasal dari bahasa Proto-Indo-Eropa, *bhr̥stis yang memiliki makna "tunjung muda (tumbuhan)" karena bahan baku yang digunakan adalah daun muda.

Sejarah

Awal mula

Heracleum sphondylium, atau common hogweed yang merupakan bahan baku yang pertama kali digunakan untuk membuat borsch

Borsch awalnya adalah sup yang dibuat oleh bangsa Slavia, berbahan dasar common hogweed (Heracleum sphondylium) yang menjadikannya hidangan tersebut bernama borsch. Tumbuhan ini tumbuh liar di padang rumput yang lembat di wilayah iklim sedang belahan bumi utara, dari Eropa Timur, Siberia, hingga Alaska. Selain digunakan sebagai bahan baku masakan, tumbuhan ini juga menjadi pakan ternak.

Bangsa Slavia menggunakan akar dari tumbuhan ini untuk direbus bersama dengan daging, sedangkan batang, daun, dan tangkai bunganya dicincang dan direndam air, kemudian dibiarkan di tempat yang hangat agar berfermentasi. Fermentasi alkoholik dan fermentasi laktik berperan di dalam fermentasi tersebut dan menghasilkan sesuatu yang mereka sebut "antara bir dan sauerkraut". Cairan ini digunakan untuk membuat sup dengan karakteristik aroma asam yang tajam dan "mengerutkan bibir". Łukasz Gołębiowski, seorang etnografer Polandia menulis di tahun 1830 bahwa "orang Polandia selalu memiliki keterikatan yang kuat dengan hidangan yang asam khas tanah kelahiran mereka dan bermanfaat bagi kesehatan" (Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne).

Catatan yang pertama kali menyebutkan borsch sebagai sebuah sup ada pada buku harian seorang pedagang asal jerman, Martin Gruneweg, saat ia mengunjungi Kiev di tahun 1584. Setelah mencapai sungai Borschchahivka, sekitar Kiev pada 17 Oktober 1584, ia menulis tentang legenda setempat yang menyebutkan bahwa sungai tersebut dinamai demikian karena terdapat pasar yang menjual belikan borsch. Namun ia sendiri meragukannya, dengan mencatat bahwa "Orang Rutenia jarang sekali, atau bahkan tidak pernah, membeli borsch karena semua orang di sana memasak makanan mereka sendiri".

Catatan mengenai sup hogweed Slavia lainnya ditemukan pada buku Domostroy (Orde Setempat), ringkasan aturan moral dan kerumahtanggaan Rusia. Buku tersebut merekomendasikan untuk "menanam tumbuhan di bawah pagar sekitar kebun untuk memancing tumbuhan liar untuk tumbuh di dekatnya" sehingga dapat menjadi bahan baku sup di musim semi dan mengingatkan pembaca untuk "tetap bersyukur kepada Yang Maha Kuasa dan membagi sup tersebut kepada yang membutuhkan". Szymon Syreński, botanis Polandia abad ke-17 menjelaskan tumbuhan tersebut sebagai "tumbuhan liar bangsa kami (bangsa Polandia)" (barszcz nasz polski) sebagai tumbuhan yang terkenal di seluruh Polandia, Rutenia, Lituania, dan Samogitia yang biasanya digunakan untuk membuat "sup yang lezat dan anggun" (smaczna i wdzięczna ... polewka) dengan kaldu ayam, telur, krim asam, dan millet. Ia lebih menjelaskan terkait manfaat kesehatan dari tumbuhan tersebut dibandingkan dengan kegunaan kulinernya. Ia menuliskan bahwa jus tumbuhan ini dapat menjadi penyembuh demam dan mabuk miras.

Borsch yang berbahan baku tumbuhan hogweed ini biasanya adalah makanan orang miskin. Frase "murah bagai borsch" (tanio jak barszcz) terlahir dari makanan ini. Dan frase "dua jamur untuk borsch" (dwa grzyby w barszcz) bersinonim dengan mubazir. Para profesor dari Universitas Jagiellonian yang menjalankan kehidupan monastik menggunakan borsch hogweed sebagai makanan untuk berpuasa Lent. Makanan ini tidak terlalu dikenal untuk meja makan kerajaan namun menurut botanis asal Polandia Marcin z Urzędowa, dokter kerajaan untuk raja Hungaria wangsa Jagiellon, menyajikan borsch hogweed untuk raja Vladislaus II dari Hungaria yang sebenarnya kelahiran Polandia.

Diversifikasi

Kendi keramik berisi tepung rye yang sedang difermentasikan dan akan menjadi bahan baku borsch putih

Seiring waktu, bahan lainnya masuk ke dalam sup dan pada akhirnya menggantikan hogweed. Nama "borsch" menjadi istilah umum untuk sup yang memiliki rasa asam. Di pedesaan Polandia abad ke-19, istilah ini juga mencakup sup yang terbuat dari barberi, buah raibis, kranberi, prem, maupun seledri.

John Gerard, botanis Inggris abad ke-17 menjelaskan hogweed "digunakan oleh orang Polandia dan Lituania untuk membuat minuman, yang dicampur dengan adonan asam, atau adonan tepung lainnya, bukan bir atau minuman serupa". Tulisan ini menunjukkan bahwa kemungkinan sup hogweed terkadang dicampur dengan berbagai serealia. Campuran air dan tepung yang masam biasanya disebut dengan kissel (bahasa Polandia: kisiel; bahasa Rusia: кисель (kisel'); Ukraina: кисiль (kysil'), berakar dari bahasa Slavia awal, *kyslŭ, yang berarti "asam"), sekarang istilah ini digunakan untuk jeli rasa buah yang terbuat dari tepung kentang. Kissel juga telah disebut dalam buku abad ke-12, Babad Utama: Kisah Tahun Lalu (Primary Chronicle: Tale of Bygone Years, Pověstĭ vremęnĭnyxŭ lětŭ) dan tetap menjadi bahan baku sup utama warga Rusia dan Ukraina hingga abad ke-19. Di Polandia, sup berbasis kissel yang dilarutkan dengan air disebut dengan żur(dari bahasa Jerman Hulu Pertengahan sur yang berarti "asam") atau barszcz dan barszcz biały. Yang terakhir digunakan untuk borsch putih.

Resep borsch Polandia pertama yang ditulis oleh juru masak ternama berasal dari abad ke-17. Ialah Stanisław Czerniecki, kepala koki untuk pangeran Aleksander Michał Lubomirski, tertulis dalam buku resepnya Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, pertama kali diterbitkan di Polandia tahun 1682. Di dalamnya juga terdapat borsch lemon, juga "borsch kerajaan" yang terbuat dari campuran daging ikan segar dan ikan asap serta dedak rye yang telah difermentasi. Sebuah koleksi resep karya Radziwiłł bertanda tahun 1686 berisi instruksi untuk membuat borsch hogweed yang dicampur dengan biji tanaman opium dan almond giling, dihiasi dengan irisan daging ikan tombak (Esox lucius) yang telah diwarnai dengan sedikit saffron. Resep alternatif dari borsch almond menggunakan cuka sebagai pengganti hogweed masam.

Di buku masak Rusia tahun 1905 terdapat resep borsch Polandia Timur yang menggunakan bawang bombay dan borsch hijau berbasis sorrel, yang hingga saat ini masih populer sebagai hidangan musim panas Ukraina dan Rusia. Buku masak tahun 1861 karya Elena Molokhovets, Podarok molodym khozyaykam, mencantumkan sembilan resep borsch yang sebagian berbasis kvass, minuman fermentasi tradisional Slavia yang terbuat dari roti rye. Varian berbasis kvass lainnya juga terdapat di Ukraina pada saat itu; beberapa merupakan salah satu jenis borsch hijau, sedangkan sebagian lainnya menyerupai hidangan Rusia okroshka.

Sebelum munculnya borsch berbasis ubi bit, borsch kubis lebih dahulu populer. Borsch kubis dapat dibuat dari kubis segar maupun sauerkraut dan dapat sulit dibedakan dengan hidangan Rusia shchi. Bahkan di pertengahan abad ke-19, buku kamus Tolkovyy slovar'zhivogo velikoruusskogo yazyka mendefinisikan borshch sebagai bagian dari shchi dengan jus ubi bit asam untuk menambah keasaman. Kepopuleran borsch kubis melahirkan frase Ukraina "tanpa roti, tidak ada makan siang; tanpa kubis, tidak ada borsch" (Ukraina: Без хліба – не обід; без капусти – не борщ, Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch).

Bahan baku terbaru: Ubi bit, tomat, dan kentang

Ubi bit (Beta vulgaris) merupakan tumbuhan asli basin Mediterania dan sudah dibudidayakan sejak jaman kuno. Awalnya dibudidayakan hanya untuk daunnya yang bisa dimakan, karena akarnya ketika itu masih berwujud kurus, keras, berwarna putih, serta memiliki rasa pahit sehingga tidak cocok untuk konsumsi manusia. Beta vulgaris hijau diperkirakan telah menjadi bahan baku borsch hijau lama sebelum borsch merah dari ubi bit merah muncul. Varietas ubi bit merah tidak tercatat keberadaannya sebelum abad ke-12 dan baru sampai di Eropa Timur pada abad ke-16. Mikołaj Rej, seorang penyair Polandia memasukkan ke dalam bukunya, Żywot człowieka poczciwego, terbitan tahun 1568, acar ubi bit. Makanan ini kemudian berkembang menjadi ćwikła, atau chrain mit burik, sebuah cemilan berbasis ubi bit dan lobak yang populer di hidangan Polandia dan Yahudi. Rej juga merekomendasikan air sisa pengacaran (bahasa Polandia: rosołek barzo smaczny) yang kemudian digunakan sebagai bahan baku obat tradisional Polandia untuk mengatasi mabuk miras dan tenggorokan kering.

Belum diketahui siapa yang pertama kali menggunakan air sisa pengacaran untuk memberi rasa pada borsch. Catatan pertama yang menyebutkan borsch yang terbuat dari acar ubi bit adalah etnografer Rusia, Andrey Meyer pada bukunya yang diterbitkan pada tahun 1781, bahwa orang Ukraina membuat acar ubi bit dengan daun Acanthus yang kemudian digunakan untuk membuat borsch. Buku "Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r." terbitan tahun 1785 menyebutkan borsch sebagai hidangan dalam budaya Ukraina, yang terbuat dari ubi bit dan kubis serta berbagai rempah-rempah, herba, dan serealia yang dicampur dalam kvass. Lemak babi atau lemak sapi selalu ada di dalam resep, dengan daging domba atau ayam pada hari raya, terkadang dengan daging hewan buruan. Kamus bahasa Jerman-Polandia karya Jerzy Samuel Bandtkie pada tahun 1806 adalah yang pertama mendefinisikan barszcz sebagai sup masam yang terbuat dari ubi bit merah yang difermentasi atau diacarkan. Sebuah buku masak berbahasa Rusia dan Polandia abad ke-19, Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki (1842) oleh Yekaterina Avdeyeva dan Kucharka litewska (1854) oleh Wincenta Zawadzka, menyebut borsch berbasis ubi bit sebagai "borsch orang Rusia Kecil" (bahasa Polandia: barszcz małorosyjski, bahasa Rusia: борщ малороссийский (borshch malorossiysky)) di mana istilah "orang Rusia kecil" merupakan istilah bagi etnik Ukraina di bawah kerajaan Rusia. Sehingga kedua buku tersebut telah menyebut borsch Ukraina. Legenda Ukraina abad ke-19 mengkaitkan Cossack Zaporizhia yang disajikan kepada tentara Polandia saat Pertempuran Wina tahun 1683, atau Cossack Don, makanan yang disajikan kepada tentara Rusia saat Pertempuran Azov tahun 1695.

Penjajah dan penjelajah Spanyol kemudian membawa kentang dan tomat dari benua Amerika menuju Eropa di abad ke-16, namun kedua bahan makanan ini membutuhkan waktu untuk diadaptasi oleh warga Eropa Timur. Keduanya baru menjadi bahan makanan yang umum di abad ke-19, hingga menjadi esensial dalam sajian makanan orang desa, termasuk borsch. Dalam resep borsch, kentang menggantikan lobak dan tomat menjadi sumber rasa asam borsch menggantikan fermentasi ubi bit putih. Lobak jarang sekali ditemukan dalam resep borsch modern, bahkan jika ada, kentang ikut menyertainya. Sedangkan di Ukraina, fermentasi ubi bit putih dan tomat digunakan bersama-sama hingga tomat semakin dominan dan menjadi satu-satunya sumber rasa asam borsch di akhir abad ke-19.

Penyebar luasan

Koki ternama Prancis Auguste Escoffier, diketahui amat tertarik dengan warna merah rubi borsch Ukraina

Sepanjang abad 19 dan 20, popularitas borsch menyebar hingga ke luar wilayah Slavia terutama karena ekspansi wilayah Kerajaan Rusia, pengaruh politik dan budaya Rusia, dan arus emigrasi ke luar negara tersebut. Borsch bahkan hadir di hidangan negara yang berbatasan dengan Kerajaan Rusia seperti Finlandia, Kaukasia, Iran, Asia Tengah, China, hingga Alaska (Rusia Amerika).

Ekspansi borsch ke arah barat kurang begitu sukses dikarenakan orang Jerman sering membuat sindiran mengenai hidangan orang Eropa Timur. Apa yang membantu penyebaran borsch di Eropa Barat adalah kebiasaan kaisar Rusia, serta aristokrat Rusia dan Polandia dalam menyewa koki-koki ternama Prancis, pusat kuliner Eropa ketika itu. Sehingga setelah masa kerja mereka selesai, mereka membawa resep borsch kembali ke Prancis dan membuat versi mereka sendiri. Salah satu koki Prancis yang melakukan hal tersebut adalah Marie-Antoine Carême, yang pernah melayani kaisar Aleksandr I di tahun 1819. Borsch Rusia menjadi sumber inspirasinya untuk hidangan karya seni adiboganya yang memiliki sentuhan eksotisisme ketimuran. Selain menggunakan sayuran dan fermentasi ubi bit, ia menggunakan ayam panggang, ayam goreng, bebek, daging sapi muda, ekor sapi, sumsum tulang, bakon, dan sosis besar, yang dapat disajikan bersama Quenelle, telur isi, dan crouton. Auguste Escoffier, murid Carême tertarik dengan warna merah rubi borsch dan menyederhanakan resep borsch gurunya hingga ia dapat meletakkan potage bortsch di dalam hidangan Prancis. Urbain Dubois dan Émile Bernard, keduanya pernah melayani aristokrat Polandia, menyajikan borsch kepada rakyat Prancis dengan nama "sup Polandia" dalam buku masaknya La cuisine classique, diterbitkan tahun 1856. Di tahun 1867, borsch ubi bit merah tersaji dalam International Exposition di Paris saat makan malam bertemakan Rusia, sehingga memperkuat keterkaitan hidangan ini dengan budaya Rusia.

Migrasi masal dari kerajaan Rusia ke Amerika Utara yang pada awalnya dilakukan oleh masyarakat beragama yang dipersekusi, memainkan peran penting dalam penyebaran Borsch melintasi benua. Gelombang awal migrasi terjadi saat borsch yang populer masih berbahan baku kubis di berbagai tempat di Rusia. Kaum Menonit, yang mulai hadir di Kanada dan Amerika Serikat dari kawasan Volga di tahun 1870-an masih belum menggunakan ubi bit sebagai bahan baku borsch mereka. Mereka malah membuat varietas mereka sendiri, Komst Borscht, yang dapat berbasis kubis maupun sauerkraut, dan Somma Borscht (borsch musim panas) yang berbasis sorrel. Berdasarkan Jewish Encyclopedia yang diterbitkan tahun 1906, kraut borscht yang berbasis kubis lebih populer ketimbang varian berbasis ubi bit pada saat itu.

Di tahun 1930an saat sebagian besar hotel-hotel di Amerika Serikat menolak melayani tamu beragama Yahudi akibat antisemitisme, umat Yahudi di New York memanfaatkan musim berlibur mereka di Pegunungan Catskill tempat di mana resor milik seorang Yahudi berada. Kawasan tersebut berkembang menjadi pusat hiburan bagi umat Yahudi dengan restoran yang menyajikan buffet khusus hidangan Yahudi, termasuk hidangan Yahudi Ashkenazi yang terdapat borsch di dalamnya. Hotel Grossinger di kawasan tersebut adalah resor terbesar, dan mereka menyajikan borsch setiap hari sepanjang tahun. Kawasan tersebut mulai dipanggil dengan nama Sabuk Borsch karena hal itu, dan semakin memperkuat keterkaitan antara borsch dengan budaya Yahudi Amerika. Borsch umumnya disajikan dingin saat musim panas. Selain Grossinger, Marc Gold menjadi penyedia borsch terbesar kedua di sana dengan memproduksi hingga 1590 ton per tahun. Borsch buatan Gold lebih sederhana karena bertujuan untuk dikemas secara retail, berbahan baku bubur ubi bit yang dibumbui dengan gula, garam, dan asam sitrat, dan disajikan dengan krim asam dan minuman segar. Menurut Nikolai Burlakoff, pengarang buku "Dunia Borsch Rusia" (the World of Russian Borsch), makanan ini lebih tepat jika disebut dengan smoothie ubi bit yang encer keunguan.

Bahan

Bahan baku borsch dapat meliputi daging sapi, daging babi, lemak babi, kubis, wortel, seledri, bawang bombay, kentang, jamur, pasta tomat, peterseli, lada jamaika, lada hitam, bawang daun dan daun salam

Bahan baku borsch tradisional Ukraina adalah kaldu daging atau tulang, sayuran tumis, dan jus ubi bit merah yang telah difermentasi. Beberapa dari bahan ini dapat digantikan dengan bahan lain, tergantung pada resep dan variannya.

Kaldu dibuat dengan merebus daging, tulang, atau keduanya; daging sapi, daging babi, maupun kombinasi keduanya dengan daging iga, sandung lamur, leher, dan sengkel dikatakan menghasilkan rasa paling kuat. Sumsum tulang juga dapat digunakan untuk menghasilkan tekstur kaldu yang baik. Kaldu tulang membutuhkan waktu merebus yang lebih lama. Daging dan/atau tulang diangkat setelah kaldu matang, dan daging kembali dimasukkan ke dalam masakan 10 atau 15 menit sebelum borsch matang. Beberapa resep menggunakan daging asap untuk mendapatkan rasa yang berbeda. Sebagian lagi menggunakan kaldu daging unggas atau daging kambing. Untuk umat yang sedang berpuasa daging, kaldu ikan dapat digunakan. Varian vegetarianisme menggunakan kaldu berbasis jamur.

Sayuran yang digunakan umumnya ubi bit merah, kubis putih, wortel, akar peterseli, kentang, bawang bombay, dan tomat atau pasta tomat. Beberapa resep menggunakan kacang-kacangan, apel, lobak, rutabaga, zukini, dan paprika. Sayuran-sayuran tersebut ditumis terlebih dahulu, terpisah dari daging dan hanya bercampur di kaldu. Sayuran dipotong korek api kecuali zukini dan kentang yang dipotong dadu. Sayuran ditumis terlebih dahulu dengan lemak hewan (biasanya lemak babi atau mentega) dan kemudian dicampur dengan pasta tomat. Kacang-kacangan direbus di wadah yang terpisah. Kentang dan kubis masuk ke dalam kaldu pertama kali, lima belas menit sebelum borsch siap dihidangkan sebelum seluruh bahan lainnya masuk. Ciri khas dari borsch adalah pengaturan temperatur memasak untuk memastikan seluruh komponen tunggal matang secara bersamaan sehingga dapat dicampur pada saat yang tepat.

Rasa yang dominan dari borsch adalah manis dan asam. Rasa asam ini didapatkan dari jus ubi bit merah yang telah difermentasi. Ubi bit merah yang telah diiris direndam air hangat sehingga bakteri dapat hidup dan memfermentasi gula yang terdapat di dalam ubi bit merah. Roti hitam yang telah basi atau kering juga dapat ditambahkan untuk mempercepat proses, namun biasanya tidak dilakukan pada borsch varian Yahudi karena menjadikannya tidak bisa dihidangkan pada hari raya Paskah Yahudi yang melarang sajian roti yang terkembang. Fermentasi berlangsung selama dua hingga tiga minggu, namun dengan roti bisa dipercepat menjadi lima hari. Cairan hasil fermentasi kemudian disaring dan siap digunakan. Cairan ini dituang sesaat sebelum borsch selesai karena perebusan yang terlalu lama dapat menghilangkan rasa asamnya. Cairan asam hasil fermentasi ini, selain digunakan untuk borsch juga dapat digunakan untuk keperluan lain, seperti bumbu oles daging panggang.

Metode pembuatan borsch tradisional membutuhkan perencanaan beberapa hari sebelumnya. Resep untuk mendapatkan borsch yang lebih cepat dilakukan dengan mengganti jus ubi bit merah fermentasi dengan jus ubi bit biasa yang ditambahkan cuka, jus lemon, atau anggur merah "kering" untuk mendapatkan rasa asam yang sama.

Rempah-rempah dan rempah daun aromatik dapat ditambahkan sesuai selera. Beberapa yang dapat digunakan yaitu marjoram, cabe, saffron, jahe, dan adas sowa. Beberapa membutuhkan roux untuk mengentalkan borsch.

Referensi

1. Schultze, Sydney (2000). Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. pp. 65–66. ISBN 978-0-313-31101-7.
2. Marks, Gil (2010). "Borscht". Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. pp. 196–200. ISBN 978-0-470-39130-3.
3. Lee, Alexander (August 2018). "From Russia with Borscht". History Today. 68 (8).
4. Neilson, Knott & Carhart (1947).
5. Dictionary.com, "borscht".
6. Harper, "borscht".
7. Mish (2004), hlm. 144, "borscht or borsch".
8. Merriam-Webster's Word Central, borscht.
9. Dembińska (1999), hlm. 127.
10. Mallory & Adams (2006), hlm. 298.
11. Rudnyc'kyj (1972), hlm. 179–180 (vol. 1), "борщ".
12. Vasmer (1973), "борщ".
13. Łuczaj (2013), hlm. 20–21.
14. Kuhnlein & Turner (1986), hlm. 311.
15. Łuczaj (2013), hlm. 21.
16. Dumanowski, Barszcz, żur i post.
17. Gołębiowski (1830), hlm. 32–34.
18. Lepiavko (2020).
19. Burlakoff (2013), Chapter 2.
20. Syrennius (1613), hlm. 673.
21. Barber (2004), "borscht".
22. Rothstein & Rothstein (1998), hlm. 307.
23. Żmigrodzki, "dwa grzyby w barszcz".
24. Karbowiak (1900), hlm. 33–34, 37, 40.
25. Marcin z Urzędowa (1595), hlm. 6–7.
26. Rostafiński (1916), hlm. 38–39.
27. Gloger (1900), hlm. 116–117 (vol. 1), "Barszcz".
28. Gołębiowski (1830), hlm. 33.
29. Gerard (1636), hlm. 1009.
30. Vasmer (1973), "кислый".
31. Trubachyov (1987), hlm. 271–272 (vol. 13), "*kyselь".
32. Dal (1863–66), "Кисель".
33. Davidson (2014).
34. Matyukhina (2013), "Русские пития".
35. Artyukh (1977), hlm. 35.
36. Artyukh (1977), hlm. 38.
37. Gloger (1900), hlm. 522–523 (vol. 4), "Żur".
38. Doroszewski (1969), "żur".
39. Rostafiński (1916), hlm. 45.
40. Czerniecki (1682), hlm. 71–72.
41. Dumanowski & Jankowski (2011), hlm. 185.
42. Dumanowski & Jankowski (2011), hlm. 165.
43. Burlakoff (2013), Chapter 6.
44. Molokhovets (1998), Recipes 43–48, 74, 75, 77.
45. Artyukh (1977), hlm. 55.
46. Burlakoff (2013), Chapters 4,6.
47. Dal (1863–66), "Борщ".
48. Prykazky ta pryslivya....
49. Rostafiński (1916), hlm. 5–6.
50. Rostafiński (1916), hlm. 10.
51. Small (2009), hlm. 97.
52. Rostafiński (1916), hlm. 11.
53. Rostafiński (1916), hlm. 15–16.
54. Rostafiński (1916), hlm. 17.
55. Marks (2010), hlm. 541–543, "Horseradish".
56. Rej (1567), Księga Druga.
57. Meyer (1781), hlm. 27.
58. Opysy kharkivsʹkoho namisnyt︠s︡tva kint︠s︡i︠a︡ XVIII st. V. O. Pirko, O. I. Hurz︠h︡iĭ, P. S. Sokhanʹ. Kyïv: Nauk. dumka. 1991. ISBN 5-12-002041-0. OCLC 28426738. 
59. Pirko, Hurzhii & Sokhan (1991), hlm. 68.
60. Rostafiński (1916), hlm. 41.
61. Avdeyeva (1846), hlm. 198–199.
62. Burlakoff (2013), Chapter 5.
63. Zawadzka (1913), hlm. 12.
64. Marks (2010), hlm. 196–200, "Borscht".
65. Artyukh (2006), hlm. 13.
66. The Times, 16 February 1935, p. 17
67. MacVeigh (2008), hlm. 193.
68. Petrosian & Underwood (2006), hlm. 107–108.
69. King (2006), hlm. 12.
70. Petrosian & Underwood (2006), hlm. 108.
71. World and Its Peoples (2006), hlm. 617, 706, 1472.
72. Mack & Surina (2005), hlm. 115.
73. Burlakoff (2013), Chapter 8.
74. Burlakoff (2013), Chapter 3.
75. Burlakoff (2013), Chapters 3 and 10.
76. Burlakoff (2013), Appendix.
77. Burlakoff (2013), Chapter 10.
78. Dubois & Bernard (1868), hlm. 22.
79. Burlakoff (2013), Preface.
80. Burlakoff (2013), Chapter 4.
81. Jewish Encyclopedia (1906), hlm. 257.
82. Lagnado (2011).
83. Gold's Borscht.
84. Burlakoff (2013), Chapter 7.
85. Pokhlebkin (2004), hlm. 83.
86. Pokhlebkin (2004), hlm. 84.
87. Panek (1905), hlm. 41.
88. Marks (2010), hlm. 1021–1022, "Rosl".
89. Small (2009), hlm. 99.
90. Strybel & Strybel (2005), hlm. 190–192.
91. Hercules (2017).
92. Zdanovich (2014), "Борщи".

Sumber

• Christian, David (April 1994). "Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives". Russian Review. 53 (2): 306. doi:10.2307/130837. JSTOR 130837. 
• Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys, ed. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0. 
• Fertig, Judith M. (2011). Prairie Home Cooking: 400 Recipes that Celebrate the Bountiful Harvests, Creative Cooks, and Comforting Foods of the American Heartland. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-1-55832-144-1. 
• Garber, Megan (2013-03-28). "The Doll That Helped the Soviets Beat the U.S. to Space". The Atlantic. Diakses tanggal 2016-01-18. 
• Hercules, Olia (2017-12-07). "Let Me Count the Ways of Making Borscht". The New Yorker. Diakses tanggal 2019-04-25. 
• Kafka, Barbara (1998). Soup: A Way of Life. Artisan Books. hlm. 176. ISBN 978-1-57965-125-1. 
• Kuhnlein, Harriet V.; Turner, Nancy J. (1986). "Cow-parsnip (Heracleum lanatum Michx.): an indigenous vegetable of native people of northwestern North America" (PDF). Journal of Ethnobiology. 6 (2): 309–324. 
• Lagnado, Lucette (2011-06-28). "A Family Named Gold Tries to Add Cool to a Soup That's the Color Purple". The Wall Street Journal. Diakses tanggal 2016-01-11. 
• Meek, James (2008-03-15). "The story of borshch". The Guardian. Diakses tanggal 2015-07-09. 
• Morel, Linda (2008-05-15). "Cold soups for Shavuot". Jewish Telegraphic Agency. Diakses tanggal 2016-01-24. 
• Mack, Glenn Randall; Surina, Asele (2005). Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-32773-5. ISSN 1545-2638. 
• Perianova, Irina (2012). "Culinary Myths of the Soviet Union". Dalam Ratiani, Irma. Totalitarianism and Literary Discourse: 20th Century Experience. Cambridge Scholars Publishing. hlm. 160–175. ISBN 978-1-4438-3445-2. 
• Petrosian, Irina; Underwood, David (2006). Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Bloomington: Lulu. ISBN 978-1-4116-9865-9. 
• Rothstein, Halina; Rothstein, Robert A. (1998). "Food in Yiddish and Slavic Folk Culture: A Comparative/Contrastive View". Dalam Greenspoon, Leonard Jay. . Studies in Jewish Civilization. 9. Omaha: Creighton University Press. hlm. 305–328. ISBN 1-881871-25-8. ISSN 1070-8510. Diarsipkan dari versi asli (pdf) tanggal 2021-09-21. Diakses tanggal 2021-12-05. 
• Schultze, Sydney (2000). Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-31101-7. 
• Small, Ernest (2009). Top 100 Food Plants: The World's Most Important Culinary Crops. Knoxville: NRC Research Press. ISBN 978-0-660-19858-3. 
• Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. ISBN 0-7818-1124-4. 
• Szymula, Elzbieta (2012). "Polish Diet". Dalam Thaker, Aruna; Barton, Arlene. Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics. Wiley-Blackwell. hlm. 277–295. ISBN 978-1-4051-7358-2. 
• Volokh, Anne; Manus, Mavis (1983). The Art of Russian Cuisine. Macmillan. ISBN 978-0-02-622090-3. 
• Artyukh, Lidiya (1977). Ukrainska narodna kulynariia Українська народна кулинарія [Ukrainian Folk Cuisine] (dalam bahasa Ukraina). Kyyiv: Naukova dumka. 
• Artyukh, Lidiya (2006). Tradytsiina ukrainska kukhnia v narodnomu kalendari Традиційна українська кухня в народному календарі [Traditional Ukrainian Cuisine in the Folk Calendar] (dalam bahasa Ukraina). Kyiv: Baltiya-Druk. ISBN 966-8137-24-8. 
• Dumanowski, Jarosław. "Barszcz, żur i post" [Borscht, sour rye soup, and fast]. naTemat (dalam bahasa Polski). Diakses tanggal 2015-06-02. 
• Dumanowski, Jarosław. "Klasyczny barszcz: Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni" [Classic borscht: French chefs about Polish cuisine]. naTemat (dalam bahasa Polski). Diakses tanggal 2015-06-02. 
• Gołębiowski, Łukasz (1830). Domy i dwory [Houses and Manors] (dalam bahasa Polski). Warszawa: N. Glücksberg. 
• Guboglo, Mikhail Nikolayevich; Simchenko, Yury Borisovich (1992). Ukraintsy: Istoriko-etnografichesky ocherk traditsionnoy kultury Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [Ukrainians: A Historical Ethnographic Essay of the Traditional Culture] (dalam bahasa Rusia). Moskva: Rossiyskaya akademiya nauk, Institut etnologii i antropologii im. N.N Miklukho-Maklaya. 
• Gurko, Alexandra V.; Chakvin, Igor V.; Kasperovich, Galina I., ed. (2010). Etnokulturnye protsessy Vostochnogo Polesya v proshlom i nastoyashchem Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [Ethnocultural Processes of Eastern Polesye in the Past and Present] (dalam bahasa Rusia). Institut iskusstvovedeniya, etnografii i folklora imeni K. Krapivy NAN Belarusi. ISBN 978-985-08-1229-2. 
• Karbowiak, Antoni (1900). Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego w XVI. i XVII. wieku [Luncheons of Jagiellonian University Professors in the 16th–17th Centuries] (dalam bahasa Polski). Kraków: Tow. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa. 
• Lepiavko, Serhii (3 November 2020). "Pro ukrainskyi borshch vid 1584 r. z istorychnymy prypravamy" Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами [Of Ukrainian borscht after 1584 with historical seasonings]. Istorychna Pravda (dalam bahasa Ukraina). Diakses tanggal 2021-11-29. 
• Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [History of Polish Taste: Kitchen, Table, Customs] (dalam bahasa Polski). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3. 
• Łuczaj, Łukasz (2012). [Birch sap, ramsons and green borsch – an ethnobotanical survey among Ukrainian botanists] (PDF). Etnobiologia Polska (dalam bahasa Polski). Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski. 2: 15–22. ISSN 2083-6228. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2020-03-27. Diakses tanggal 2021-12-05. 
• Łuczaj, Łukasz (2013). Dzika kuchnia [Wild Cuisine] (dalam bahasa Polski). Warszawa: Nasza Księgarnia. ISBN 978-83-10-12378-7. 
• Majkowski, Hilary (1932). Wyczółkowski 1852–1932 (dalam bahasa Polski). Poznań: Rolnicza Druk. i Księg. Nakładowa.  Pages unnumbered.
• Matyukhina, Yuliya (2013). Russkaya dieta Русская диета [The Russian Diet] (dalam bahasa Rusia). Nauchnaya Kniga. ISBN 978-5-457-52538-2. 
• Mazitova, Hanna (2005-12-22). "Chyi borshch?" Чий борщ? [Whose borscht?]. Den' (dalam bahasa Ukraina). Ukrayinska Pres-Grupa. Diakses tanggal 2016-01-25. 
• Panek, Kazimierz (1905). Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu [Microbes and Chemistry of Borscht Fermentation] (dalam bahasa Polski). Kraków: Akademia Umiejętności. 
• Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov Национальные кухни наших народов [National Cuisines of Our Peoples] (dalam bahasa Rusia). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8. 
• Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [Names and Uses of Chards, Beets and Hogweed] (dalam bahasa Polski). Kraków: Akademia Umiejętności. 
• Vinogradova, Lyudmila; Levkievskaya, Yelena (2012). Narodnaya demonologiya Polesya: Publikatsii tekstov v zapisyakh 80–90-kh gg. XX veka. Tom II: Demonologizatsiya umershikh lyudey Народная демонология Полесья: Публикации текстов в записях 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей [Folk Demonology of Polesye: Publication of field notes from the 1980s and 90s. Vol. 2: Demonization of the Dead] (dalam bahasa Rusia). Moskva: Rukopisnye pamyatniki Drevney Rusi. ISBN 978-5-9551-0606-9. ISSN 1726-135X. Diakses tanggal 2016-01-23. 
• Zhou, Sili; Sun, Yanru (2012-08-20). [One hundred types of borscht for one hundred Shanghainese]. Sina (dalam bahasa Tionghoa). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2017-04-01. Diakses tanggal 2017-05-10. 

• Avdeyeva, Yekaterina Alekseyevna (1846) [1842]. Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki Ручная книга русской опытной хозяйки [Handbook of the Experienced Russian Housewife] (dalam bahasa Rusia). Sankt-Peterburg: Sveshnikov. 
• Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0. 
• Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [A Collection of Dishes] (dalam bahasa Polski). Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów. 
• Dubois, Urbain; Bernard, Émile (1868) [1856]. La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe [Classic Cuisine: Practical, Systematic and Demonstrative Studies of the French School of Russian Table Service] (dalam bahasa Prancis). Paris: E. Dentu. 
• Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, ed. (2011). Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów [A Very Good Way of Frying Various Confections]. Monumenta Poloniae Culinaria (dalam bahasa Polski). vol. 2. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3. 
• Gerard, John (1636). Johnson, Thomas, ed. The Herball Or Generall Historie of Plantes: Very Much Enlarged and Amended by Thomas Johnson Citizen and Apothecarye of London. vol. 2. Adam Islip Joice Norton and Richard Whitakers. 
• "Gold's Borscht, 24 fl oz, (Pack of 6)". Walmart. Diakses tanggal 2016-01-18. 
• Kulinariya Кулинария [Cookery] (dalam bahasa Rusia). Moskva: Gostorgizdat. 1955–58. 
• Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [Polish Cuisine: Cuisine of a Commonwealth of Many Nations] (dalam bahasa Polski). Czarna Owca. ISBN 83-89763-25-7. 
• Marcin z Urzędowa (1595). Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących [Polish Herbal, or Of the Complexion of Various Herbs and Trees, and Other Things of which Medicines Comprise] (dalam bahasa Polski). Kraków: Drukarnia Łazarzowa. 
• Meyer, Andrey (1781). Botanicheskoy podrobnoy slovar, ili Travnik Ботанической подробной словарь, или Травникъ [Detailed Botanical Dictionary, or Herbal] (dalam bahasa Rusia). Moskva: Universitetskaya Tipografia N. Novikova. 
• Molokhovets, Elena (1998) [1861]. Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Diterjemahkan oleh Toomre, Joyce Stetson. Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8. 
• Pirko, V.O.; Hurzhii, O.I.; Sokhan, P.S., ed. (1991). "Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r." Топографічний опис Харківського намісництва 1785 р. [Topographical description of the Kharkiv Governorate in 1785]. Opysy Kharkivskoho namisnytstva kintsia XVIII ct Описи Харківського намісництва кінця XVIII ст. [Descriptions of the Kharkiv Governorate at the end of the 18th century] (dalam bahasa Rusia). Kyiv: Naukova Dumka. ISBN 5-12-002041-0. 
• Rej, Mikołaj (1567). Żywot człowieka poczciwego [Life of an Honest Man] (dalam bahasa Polski). 
• Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal] (dalam bahasa Polski). Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego. 
• Szymanderska, Hanna (2010). Kuchnia polska: Potrawy regionalne [Polish Cuisine: Regional Dishes] (dalam bahasa Polski). Warszawa: Świat Książki. ISBN 978-83-7799-631-7. 
• The Epicure's Year Book and Table Companion. London: Bradbury, Evans, & Co. 1868. hlm. 83. 
• Vedernikov, Andrey (2015-11-25). [Space currency and tubed borscht: what cosmonauts eat]. mos.ru (Wawancara) (dalam bahasa Rusia). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2016-10-12. Diakses tanggal 2016-01-18. 
• Zawadzka, W.A.L. (1913) [1854]. Kucharka litewska [The Lithuanian Cook] (dalam bahasa Polski). Wilno: Józef Zawadzki. 

• Auzias, Dominique; Labourdette, Jean-Paul (2012). Roumanie 2012–2013 [Romania 2012–2013] (dalam bahasa Prancis). Paris: Petit Futé. ISBN 978-2-7469-6376-4. 
• Barber, Katherine, ed. (2004). The Canadian Oxford Dictionary (edisi ke-2nd). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780195418163.001.0001. ISBN 978-0-19-541816-3. Diakses tanggal 2016-12-23. 
• Dal, Vladimir I. (1863–66). "Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka" Толковый словарь живого великорусского языка [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language]. Akademik (dalam bahasa Rusia). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti. Diakses tanggal 2015-08-02. 
• Davidson, Alan (2014) [1999]. "Kisel". Dalam Davidson, Alan; Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (edisi ke-3rd). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 9780199677337. Diakses tanggal 2016-12-23. 
• "Dictionary.com Unabridged". Random House. Diakses tanggal 2015-05-20. 
• Doroszewski, Witold, ed. (1969). "Słownik Języka Polskiego" [Polish Dictionary] (dalam bahasa Polski). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe. 
• "Encyclopædia Britannica Online". Encyclopædia Britannica Inc. Diakses tanggal 2015-05-20. 
• Gal, A.M. (2003). "Dicționar gastronomic explicativ" [Explanatory Culinary Dictionary] (dalam bahasa Rumania). Editura Gemma Print. 
• Gloger, Zygmunt (1900). Encyklopedja Staropolska [Old Polish Encyclopedia] (dalam bahasa Polski). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki. 
• Harper, Douglas. "Online Etymology Dictionary". Diakses tanggal 2015-05-20. 
• Hirsch, Emil G.; Benzinger, Immanuel; Jacobs, Joseph; Harris, Isidore; Fishberg, Bertha; Dobsevage, I. George (1906). "Cookery". Jewish Encyclopedia. New York: Funk & Wagnalls Co. hlm. 254–257. LCCN 16014703. 
• King, David C. (2006). Azerbaijan. Cultures of the World. New York: Marshall Cavendish. hlm. 123. ISBN 0-7614-2011-8. 
• MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Clifton Park, NY: Cengage Learning. ISBN 978-1-111-79970-0. 
• Mallory, J.P.; Adams, D.Q. (2006). The Oxford Introduction to Proto-Indo-European and the Proto-Indo-European World. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-929668-2. 
• Marks, Gil (1999). The World of Jewish Cooking. Simon & Schuster. ISBN 978-0-684-83559-4. 
• Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3. 
• "Merriam-Webster's Word Central". Diakses tanggal 2016-02-17. 
• Mish, Frederick C. (2004). Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (edisi ke-11th). 
• Neilson, William Allan; Knott, Thomas A.; Carhart, Paul W. (1947) [1934]. Webster's New International Dictionary (edisi ke-2nd). 
• [Sayings and proverbs about food]. Vislovi (dalam bahasa Ukraina). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2017-10-12. Diakses tanggal 2017-10-07.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
• Reid, Robert; Pettersen, Leif (2007). Romania & Moldova. Lonely Planet. ISBN 978-1-74104-478-2. 
• Rennon, Rosemary K. (2007). Language and Travel Guide to Romania. New York: Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1150-7. 
• Rudnyc'kyj, Jaroslav B. (1972). An Etymological Dictionary of the Ukrainian Language. Winnipeg: Ukrainian Free Academy of Sciences. Diakses tanggal 2015-05-20. 
• Saberi, Philip; Saberi, Helen (2014) [1999]. "Borshch". Dalam Davidson, Alan; Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (edisi ke-3rd). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 9780199677337. Diakses tanggal 2016-12-23. 
• The Visual Food Encyclopedia. Québec Amerique. 1996. ISBN 978-2-7644-0898-8. 
• Trubachyov, Oleg, ed. (1987). Etimologichesky slovar slavyanskikh yazykov Этимологический словарь славянских языков [Etymological Dictionary of Slavic Languages] (dalam bahasa Rusia). Moskva: Nauka. 
• Vasmer, Maksimilian Romanovich (1973) [1958]. "Etimologichesky slovar russkogo yazyka" Этимологический словарь русского языка [Russian Etymological Dictionary]. Akademik (dalam bahasa Rusia). Moskva: Progress. 
• World and Its Peoples: Belarus, Russian Federation, and Ukraine. New York: Marshall Cavendish. 2010. ISBN 978-0-7614-7900-0. 
• World and Its Peoples: Middle East, Western Asia and Northern Africa. New York: Marshall Cavendish. 2006. ISBN 978-0-7614-7571-2. 
• Zdanovich, Leonid I. (2014). Bibliya povara ili entsiklopediya sovremennoy kukhni Библия повара или энциклопедия современной кухни [Chef's Bible, or Encyclopedia of Modern Cuisine] (dalam bahasa Rusia). Noginsk: Osteon-Press. ISBN 978-5-00-064178-1. 
• Żmigrodzki, Piotr (ed.). "Wielki Słownik Języka Polskiego" [The Great Polish Dictionary] (dalam bahasa Polski). Instytut Języka Polskiego PAN. 

Pranala luar

• Borscht à la Nureyev Resep borscht favorit pebalet Rusia Rudolf Nureyev.
• Borsch dari Ukraina