www.wikidata.id-id.nina.az

Gurih atau umami 1 2 3 4 5 bahasa Inggris savoury yang secara populer merujuk pada rasa sedap atau lezat merupakan salah

Gurih

Gurih atau umami (bahasa Inggris: savoury), yang secara populer merujuk pada rasa sedap atau lezat, merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar. Rasa dasar tersebut terdiri dari manis, asam, pahit, dan asin.

Buah tomat matang kaya akan komponen umami.

Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), kerang, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, rumput laut, tomat, bawang putih, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, santan kelapa, terasi, dan lain-lain.

Kontroversi Sunting

Selain dari bahan alami, kini rasa umami dapat diperoleh secara instan dan buatan melalui pembubuhan bumbu penyedap rasa monosodium glutamat. Karena itulah rasa umami kerap dikaitkan dengan promosi produk MSG seperti Ajinomoto. Namun beberapa pihak menolak menyamakan rasa gurih alami dengan rasa gurih instan yang diperoleh dari MSG. Sebagian pihak yang skeptis berpendapat bahwa upaya mempromosikan rasa "umami" sesungguhnya adalah trik pemasaran untuk mempromosikan MSG. Hal ini dikaitkan dengan pendapat mengenai dampak buruk MSG bagi kesehatan.

Terminologi Sunting

Sesungguhnya dalam bahasa Indonesia sudah dikenali istilah khusus yang merujuk kepada cita rasa lezat makanan yaitu "gurih". Akan tetapi istilah umami lebih populer dan mendunia, sehingga kadang digunakan sebagai sinonim "gurih". Umami adalah kata serapan dari Jepang: umami (うま味?) yang berarti "rasa gurih yang enak". Kata khusus ini dipilih oleh Profesor Kikunae Ikeda dari umai (うまい) "lezat" dan mi (味) "rasa". Karakter Tionghoa 旨味 digunakan untuk arti yang lebih umum, ketika suatu makanan terasa lezat.

Latar belakang Sunting

Selama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar-benar merupakan rasa dasar; sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawaii, istilah umami secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida. Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam amino L-glutamat dan 5’-ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Meskipun rasa ini dapat dijelaskan sebagai rasa "berkaldu" atau "berdaging" yang enak dengan sensasi yang lama, menimbulkan air liur, dan melapisi lidah, istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia. Gurih disebut umami dalam beberapa bahasa utama dunia, termasuk bahasa Inggris, Spanyol, Prancis, dan bahasa lainnya. Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksi anion karboksilat dari glutamat dalam sel reseptor khusus yang ada pada lidah manusia dan hewan. Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa dan menyempurnakan cita rasa total makanan. Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan (untuk tinjauan Beauchamp, 2009). Glutamat dalam bentuk asam (asam glutamat) hanya menimbulkan sedikit rasa umami; sedangkan garam dari asam glutamat, yang dikenal sebagai glutamat, dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat.

Penemuan rasa umami Sunting

Kikunae Ikeda

Glutamat mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak-memasak. Kecap ikan fermentasi (garum), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno. Pada akhir era 1800-an, koki Auguste Escoffier, yang membuka restoran paling mempesona, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit. Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini. Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwan Kikunae Ikeda, seorang Profesor di Universitas Imperial Tokyo. Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu. Dia memperhatikan bahwa rasa kombu dashi berbeda dari rasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami. Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan bonito kering mengandung bahan umami lain. Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur shiitake juga memberi rasa umami. Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut.

Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai pasangan makanan klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Tionghoa menambahkan daun bawang Tiongkok dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandia sup cock-a-leekie, dan orang Italia mengombinasikan keju Parmesan pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari santan kelapa, bumbu kacang dan juga terasi, dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari asam Jawa atau jeruk nipis, manis dari gula merah atau kecap manis, ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahan-bahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.

Sifat-sifat rasa umami Sunting

Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998). Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok. Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit. Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai. Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami, sedangkan sup rendah-garam tanpa umami terasa kurang lezat. Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit.

Makanan yang kaya akan umami Sunting

Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung L-glutamat, IMP dan GMP, dan paling jelas terasa pada ikan, kerang-kerangan, daging olahan, sayur-sayuran dan buah (misal jamur, tomat masak, kol Tiongkok, bayam, kelapa dll.) atau teh hijau, dan produk-produk fermentasi serta peraman (misal keju, terasi udang, kecap, dll.). Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu. ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.

Reseptor rasa Sunting

Semua kuncup pengecap pada lidah dan bagian lain dalam mulut dapat mendeteksi rasa umami secara mandiri di mana pun lokasinya. Peta lidah yang mendistribusikan rasa yang berbeda ke lokasi yang berbeda pada lidah adalah kesalahan konsepsi yang umum. Studi biokimia telah mengenali reseptor rasa yang bertanggung jawab untuk rasa umami, yaitu bentuk termodifikasi dari mGluR4, mGluR1 dan reseptor rasa tipe 1 (T1R1+T1R3), dan semuanya ditemukan pada kuncup pengecap di semua permukaan. New York Academy of Sciences mendukung penerimaan reseptor-reseptor ini dengan menyatakan bahwa “Studi biologi molekul terkini sekarang telah mengidentifikasi kandidat kuat reseptor umami, termasuk heterodimer T1R1/T1R3, dan reseptor glutamat metabotropik glutamat tipe 1 dan 4 terpotong yang kehilangan sebagian besar domain ekstraseluler terminal-N (mGluR4-rasa dan mGluR1-terpotong) serta mGluR4-otak." Reseptor mGluR1 dan mGluR4 spesifik untuk glutamat sedangkan T1R1+T1R3 bertanggung jawab atas sinergi yang sudah dijelaskan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. Namun, peranan spesifik dari setiap tipe reseptor ini dalam sel kuncup pengecap masih belum jelas. Reseptor ini adalah reseptor terhubung-protein G (GPCRs) dengan molekul pemberi sinyal serupa yang meliputi protein G beta-gamma, PLCb2 dan pelepasan kalsium (Ca2+) bermediasikan PI3 dari simpanan intraseluler. Ca2+ mengaktifkan melastatin 5 (TrpM5) potensial reseptor sementara saluran kation selektif yang menyebabkan depolarisasi membran dan yang kemudian mengakibatkan pelepasan ATP dan sekresi neurotransmiter termasuk serotonin. Sel-sel yang merespons terhadap stimulasi rasa umami tidak memiliki sinapsis tipikal, tetapi ATP menyampaikan sinyal rasa ke saraf-saraf pengecap dan kemudian ke otak yang menafsirkan dan mengidentifikasi ciri rasa tersebut.

Referensi Sunting

  1. . The Umami Information Center. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2011-07-26. Diakses tanggal 2012-03-09. 
  2. "You say savory, I say umami". dari versi asli tanggal 2011-09-26. Diakses tanggal 2012-03-09. 
  3. Heidi Blake (9 February 2010). "Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets". The Daily Telegraph. dari versi asli tanggal 2016-03-03. Diakses tanggal 10 February2011. 
  4. "Cambridge Advanced Learner's Dictionary". Cambridge University Press. dari versi asli tanggal 2015-06-27. Diakses tanggal 1 January 2011. 
  5. "Merriam-Webster English Dictionary". Merriam-Webster, Incorporated. dari versi asli tanggal 2016-03-03. Diakses tanggal 1 January 2011. 
  6. "What is umami?". Ajinomoto. dari versi asli tanggal 2019-01-06. Diakses tanggal 24 Maret 2012. 
  7. Ferretti, Elena (5 Januari 2010). "Oh, Mama, What's Up With Umami?". Fox News. dari versi asli tanggal 2011-02-27. Diakses tanggal 24 Maret 2012. 
  8. Rufus, Anneli (17 Juni 2010). "Umami: The World's Cleverest Marketing Scheme". Psychology Today. dari versi asli tanggal 2023-08-10. Diakses tanggal 24 Maret 2012. 
  9. Jim Breen. "EDICT's entry for umami". dari versi asli tanggal 2015-01-03. Diakses tanggal 31 Desember 2010. 
  10. Y. Kawamura and M.R. Kare, ed. (1987). Umami: A basic taste. New York, NJ: Marcel Dekker. 
  11. Yamaguchi S, Kumiko N (2000). "Umami and Food Palatability". Journal of Nutrition. 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353. 
  12. ^ Thomas E. Finger, ed. (2009). International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170. Hoboken, NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences. 
  13. ^ Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (2006). "The receptors and cells for mammalian taste". Nature. 444 (7117): 288–94. doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952. 
  14. Beauchamp G (2009). "Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work". Am J Clin Nutr. 90 (3): 723S–7S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221. 
  15. Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (2008). "Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ". Biological & Pharmaceutical Bulletin. 31 (10): 1833–7. doi:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337. 
  16. Lehrer, Jonah (2007). Proust was a Neuroscientist. Mariner Books. doi:0908/1043570 Periksa nilai |doi= (bantuan). ISBN 9780547085906. 
  17. Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (2010). "Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy". Journal of Food Composition and Analysis. 23 (5): 442–446. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005. 
  18. "Sweet, Sour, Salty, Bitter... and Umami, NPR". dari versi asli tanggal 2017-08-10. Diakses tanggal 2012-03-09. 
  19. Ikeda K (2002). "New seasonings". Chemical Senses. 27 (9): 847–9. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.  (partial translation of Ikeda, Kikunae (1909). "New Seasonings[japan.]". Journal of the Chemical Society of Tokyo. 30: 820–836. )
  20. Kodama S (1913). Journal of the Chemical Society of Japan. 34: 751.  Tidak memiliki atau tanpa |title= (bantuan)
  21. Kuninaka A (1960). Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. 34: 487–492.  Tidak memiliki atau tanpa |title= (bantuan)
  22. ^ Yamaguchi S (1998). "Basic properties of umami and its effects on food flavor". Food Reviews International. 14 (2&3): 139–176. doi:10.1080/87559129809541156. 
  23. Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (2009). "Contribution of umami taste substances in human salivation during meal". Journal of Medical Investigation. 56 (supplement): 197–204. doi:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181. 
  24. Edmund Rolls (2009). "Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (supplement): 804S–813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217. 
  25. Yamaguchi S, Takahashi; Takahashi, Chikahito (1984). "Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup". Journal of Food Science. 49: 82–85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  26. Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (1996). "Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing". Physiology & Behavior. 60 (3): 953–958. PMID 8873274. 
  27. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (2009). "Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?". Am J Clin Nutr. 90 (3): 844S–849S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225. 
  28. Ninomiya K (1998). "Natural Occurance". Food Reviews International. 14 (2&3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157. 
  29. Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (2000). "Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk". Journal of American College of Nutrition. 19 (4): 434–438. PMID 10963461. 
  30. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience. 3 (2): 113–119. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. 
  31. Nelson G; Chandrashekar J; Hoon MA; et al. (2002). "An amino-acid taste receptor". Nature. 416 (6877): 199–202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. 
  32. San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli". Chem Senses. 30 (Suppl): i25–i26. doi:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140. 
  33. Kinnamon SC (2011). "Taste receptor signaling -from tongues to lungs". Acta Physiol: no–no. doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196. 
  34. Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). "A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells". Nat Neurosci. 5 (11): 1169–76. doi:10.1038/nn952. PMID 12368808. 
  35. Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). "Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways". Cell. 112 (3): 293–301. doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520. 
  36. Dando R, Roper SD (2009). "Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels". J Physiol. 587 (2): 5899–906. doi:10.1113/jphysiol.2009.180083. 
  37. Roper SD (2007). "Signal transduction and information processing in mammalian taste buds". Pflügers Archiv. 454 (5): 759–76. doi:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883. 
  38. Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). "Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway". J Comp Neurol. 468 (3): 311–321. doi:10.1002/cne.10963. PMID 14681927. 
  39. Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). "Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells". Biochem Bhiphys Res Commun. 388 (1): 1–5. doi:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506. 

Pustaka Sunting

  • Kimia Citarasa: Tiga Puluh Tahun Kemajuan oleh Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; artikel: Umami dan Kelezatan Makanan, oleh Shizuko Yamaguchi dan Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; dan Mikuni, Kiyomi. Sambutan oleh Heston Blumenthal. Dashi dan Umami: Jantung Masakan Jepang. London: Eat-Japan / Cross Media, 2009

Pranala luar Sunting

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Gurih.
wikipedia, wiki, buku, buku, perpustakaan, artikel, baca, unduh, gratis, unduh gratis, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, gambar, musik, lagu, film, buku, permainan, permainan.
Tanggal penerbitan:
Gurih atau umami 1 2 3 4 5 bahasa Inggris savoury yang secara populer merujuk pada rasa sedap atau lezat merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar Rasa dasar tersebut terdiri dari manis asam pahit dan asin Buah tomat matang kaya akan komponen umami Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan seperti kaldu ayam daging sapi daging babi atau ikan kerang udang kecap ikan kecap asin kecap inggris rumput laut tomat bawang putih asparagus jamur miso tauco keju santan kelapa terasi dan lain lain Daftar isi 1 Kontroversi 2 Terminologi 3 Latar belakang 4 Penemuan rasa umami 5 Sifat sifat rasa umami 6 Makanan yang kaya akan umami 7 Reseptor rasa 8 Referensi 9 Pustaka 10 Pranala luarKontroversi SuntingSelain dari bahan alami kini rasa umami dapat diperoleh secara instan dan buatan melalui pembubuhan bumbu penyedap rasa monosodium glutamat Karena itulah rasa umami kerap dikaitkan dengan promosi produk MSG seperti Ajinomoto 6 Namun beberapa pihak menolak menyamakan rasa gurih alami dengan rasa gurih instan yang diperoleh dari MSG 7 Sebagian pihak yang skeptis berpendapat bahwa upaya mempromosikan rasa umami sesungguhnya adalah trik pemasaran untuk mempromosikan MSG 8 Hal ini dikaitkan dengan pendapat mengenai dampak buruk MSG bagi kesehatan Terminologi SuntingSesungguhnya dalam bahasa Indonesia sudah dikenali istilah khusus yang merujuk kepada cita rasa lezat makanan yaitu gurih Akan tetapi istilah umami lebih populer dan mendunia sehingga kadang digunakan sebagai sinonim gurih Umami adalah kata serapan dari Jepang umami うま味 yang berarti rasa gurih yang enak 9 Kata khusus ini dipilih oleh Profesor Kikunae Ikeda dari umai うまい lezat dan mi 味 rasa Karakter Tionghoa 旨味 digunakan untuk arti yang lebih umum ketika suatu makanan terasa lezat Latar belakang SuntingSelama bertahun tahun para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar benar merupakan rasa dasar sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawaii istilah umami secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida 10 Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima Umami merupakan rasa dari asam amino L glutamat dan 5 ribonukleotida seperti guanosin monofosfat GMP dan inosin monofosfat IMP 11 Meskipun rasa ini dapat dijelaskan sebagai rasa berkaldu atau berdaging yang enak dengan sensasi yang lama menimbulkan air liur dan melapisi lidah istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia Gurih disebut umami dalam beberapa bahasa utama dunia termasuk bahasa Inggris Spanyol Prancis dan bahasa lainnya Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksi anion karboksilat dari glutamat dalam sel reseptor khusus yang ada pada lidah manusia dan hewan 12 13 Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa dan menyempurnakan cita rasa total makanan Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan untuk tinjauan Beauchamp 2009 14 Glutamat dalam bentuk asam asam glutamat hanya menimbulkan sedikit rasa umami sedangkan garam dari asam glutamat yang dikenal sebagai glutamat dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat 13 15 Penemuan rasa umami Sunting nbsp Kikunae IkedaGlutamat mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak memasak 16 Kecap ikan fermentasi garum yang kaya akan glutamat sudah digunakan pada zaman Romawi kuno 17 Pada akhir era 1800 an koki Auguste Escoffier yang membuka restoran paling mempesona mahal dan revolusioner di Paris pada waktu itu menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin asam manis dan pahit 18 Namun dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwan Kikunae Ikeda 19 seorang Profesor di Universitas Imperial Tokyo Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu Dia memperhatikan bahwa rasa kombu dashi berbeda dari rasa manis asam pahit dan asin dan menamainya umami Kemudian seorang murid profesor Ikeda Shintaro Kodama menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan bonito kering mengandung bahan umami lain 20 Bahan ini adalah IMP ribonukleotida Pada tahun 1957 Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur shiitake juga memberi rasa umami 21 Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai pasangan makanan klasik mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering hingga berbagai masakan lainnya Orang Tionghoa menambahkan daun bawang Tiongkok dan kol pada sup ayam sama seperti halnya masakan Skotlandia sup cock a leekie dan orang Italia mengombinasikan keju Parmesan pada saus tomat dengan jamur Dalam seni memasak Indonesia sendiri rasa gurih didapatkan dari santan kelapa bumbu kacang dan juga terasi dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari asam Jawa atau jeruk nipis manis dari gula merah atau kecap manis ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks Sensasi rasa umami dari bahan bahan ini yang dicampur menjadi satu melebihi rasa dari masing masing bahan itu sendiri Sifat sifat rasa umami SuntingUmami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah menstimulasi tenggorokan langit langit dan bagian belakang mulut untuk tinjauan Yamaguchi 1998 22 23 Bila sendirian umami tidak terasa enak tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok 24 Tetapi seperti rasa dasar lainnya kecuali sukrosa umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit 22 Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam dan selain itu makanan rendah garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai 25 Bahkan Roinien dkk menunjukkan bahwa tingkat kelezatan intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami sedangkan sup rendah garam tanpa umami terasa kurang lezat 26 Beberapa kelompok populasi seperti kelompok lanjut usia dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit 27 Makanan yang kaya akan umami SuntingTernyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari yang kaya akan umami Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran Karena itu rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung L glutamat IMP dan GMP dan paling jelas terasa pada ikan kerang kerangan daging olahan sayur sayuran dan buah misal jamur tomat masak kol Tiongkok bayam kelapa dll atau teh hijau dan produk produk fermentasi serta peraman misal keju terasi udang kecap dll 28 Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu 29 ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging dagingan Pada dashi L glutamat berasal dari kombu laut Laminaria japonica dan inosinat berasal dari serutan bonito kering katsuobushi atau ikan sarden kecil kering niboshi Sebaliknya kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang daging dan sayur sayuran Reseptor rasa SuntingSemua kuncup pengecap pada lidah dan bagian lain dalam mulut dapat mendeteksi rasa umami secara mandiri di mana pun lokasinya Peta lidah yang mendistribusikan rasa yang berbeda ke lokasi yang berbeda pada lidah adalah kesalahan konsepsi yang umum Studi biokimia telah mengenali reseptor rasa yang bertanggung jawab untuk rasa umami yaitu bentuk termodifikasi dari mGluR4 mGluR1 dan reseptor rasa tipe 1 T1R1 T1R3 dan semuanya ditemukan pada kuncup pengecap di semua permukaan 30 31 32 New York Academy of Sciences mendukung penerimaan reseptor reseptor ini dengan menyatakan bahwa Studi biologi molekul terkini sekarang telah mengidentifikasi kandidat kuat reseptor umami termasuk heterodimer T1R1 T1R3 dan reseptor glutamat metabotropik glutamat tipe 1 dan 4 terpotong yang kehilangan sebagian besar domain ekstraseluler terminal N mGluR4 rasa dan mGluR1 terpotong serta mGluR4 otak 12 Reseptor mGluR1 dan mGluR4 spesifik untuk glutamat sedangkan T1R1 T1R3 bertanggung jawab atas sinergi yang sudah dijelaskan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957 Namun peranan spesifik dari setiap tipe reseptor ini dalam sel kuncup pengecap masih belum jelas Reseptor ini adalah reseptor terhubung protein G GPCRs dengan molekul pemberi sinyal serupa yang meliputi protein G beta gamma PLCb2 dan pelepasan kalsium Ca2 bermediasikan PI3 dari simpanan intraseluler 33 Ca2 mengaktifkan melastatin 5 TrpM5 potensial reseptor sementara saluran kation selektif yang menyebabkan depolarisasi membran dan yang kemudian mengakibatkan pelepasan ATP dan sekresi neurotransmiter termasuk serotonin 34 35 36 37 Sel sel yang merespons terhadap stimulasi rasa umami tidak memiliki sinapsis tipikal tetapi ATP menyampaikan sinyal rasa ke saraf saraf pengecap dan kemudian ke otak yang menafsirkan dan mengidentifikasi ciri rasa tersebut 38 39 Referensi Sunting What is umami The Umami Information Center Diarsipkan dari versi asli tanggal 2011 07 26 Diakses tanggal 2012 03 09 You say savory I say umami Diarsipkan dari versi asli tanggal 2011 09 26 Diakses tanggal 2012 03 09 Heidi Blake 9 February 2010 Umami in a tube fifth taste goes on sale in supermarkets The Daily Telegraph Diarsipkan dari versi asli tanggal 2016 03 03 Diakses tanggal 10 February2011 Periksa nilai tanggal di accessdate bantuan Cambridge Advanced Learner s Dictionary Cambridge University Press Diarsipkan dari versi asli tanggal 2015 06 27 Diakses tanggal 1 January 2011 Merriam Webster English Dictionary Merriam Webster Incorporated Diarsipkan dari versi asli tanggal 2016 03 03 Diakses tanggal 1 January 2011 What is umami Ajinomoto Diarsipkan dari versi asli tanggal 2019 01 06 Diakses tanggal 24 Maret 2012 Ferretti Elena 5 Januari 2010 Oh Mama What s Up With Umami Fox News Diarsipkan dari versi asli tanggal 2011 02 27 Diakses tanggal 24 Maret 2012 Rufus Anneli 17 Juni 2010 Umami The World s Cleverest Marketing Scheme Psychology Today Diarsipkan dari versi asli tanggal 2023 08 10 Diakses tanggal 24 Maret 2012 Jim Breen EDICT s entry for umami Diarsipkan dari versi asli tanggal 2015 01 03 Diakses tanggal 31 Desember 2010 Y Kawamura and M R Kare ed 1987 Umami A basic taste New York NJ Marcel Dekker Yamaguchi S Kumiko N 2000 Umami and Food Palatability Journal of Nutrition 130 4 921S 26S PMID 10736353 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan a b Thomas E Finger ed 2009 International Symposium on Olfaction and Taste Volume 1170 Hoboken NJ The Annals of the New York Academy of Sciences a b Chandrashekar J Hoon MA Ryba NJ Zuker CS 2006 The receptors and cells for mammalian taste Nature 444 7117 288 94 doi 10 1038 nature05401 PMID 17108952 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Beauchamp G 2009 Sensory and receptor responses to umami an overview of pioneering work Am J Clin Nutr 90 3 723S 7S doi 10 3945 ajcn 2009 27462E PMID 19571221 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Yasuo T Kusuhara Y Yasumatsu K Ninomiya Y 2008 Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ Biological amp Pharmaceutical Bulletin 31 10 1833 7 doi 10 1248 bpb 31 1833 PMID 18827337 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Lehrer Jonah 2007 Proust was a Neuroscientist Mariner Books doi 0908 1043570 Periksa nilai doi bantuan ISBN 9780547085906 Smriga M Mizukoshi T Iwata D Sachise E Miyano H Kimura T Curtis R 2010 Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce garum sampled in the Garum Shop of Pompeii Italy Journal of Food Composition and Analysis 23 5 442 446 doi 10 1016 j jfca 2010 03 005 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Sweet Sour Salty Bitter and Umami NPR Diarsipkan dari versi asli tanggal 2017 08 10 Diakses tanggal 2012 03 09 Ikeda K 2002 New seasonings Chemical Senses 27 9 847 9 doi 10 1093 chemse 27 9 847 PMID 12438213 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan partial translation of Ikeda Kikunae 1909 New Seasonings japan Journal of the Chemical Society of Tokyo 30 820 836 Kodama S 1913 Journal of the Chemical Society of Japan 34 751 Tidak memiliki atau tanpa title bantuan Kuninaka A 1960 Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34 487 492 Tidak memiliki atau tanpa title bantuan a b Yamaguchi S 1998 Basic properties of umami and its effects on food flavor Food Reviews International 14 2 amp 3 139 176 doi 10 1080 87559129809541156 Uneyama H Kawai M Sekine Hayakawa Y Torii K 2009 Contribution of umami taste substances in human salivation during meal Journal of Medical Investigation 56 supplement 197 204 doi 10 2152 jmi 56 197 PMID 20224181 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Edmund Rolls 2009 Functional neuroimaging of umami taste what makes umami pleasant The American Journal of Clinical Nutrition 90 supplement 804S 813S doi 10 3945 ajcn 2009 27462R PMID 19571217 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Yamaguchi S Takahashi Takahashi Chikahito 1984 Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup Journal of Food Science 49 82 85 doi 10 1111 j 1365 2621 1984 tb13675 x Roininen K Lahteenmaki K Tuorila H 1996 Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing Physiology amp Behavior 60 3 953 958 PMID 8873274 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Yamamoto S Tomoe M Toyama K Kawai M Uneyama H 2009 Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly Am J Clin Nutr 90 3 844S 849S doi 10 3945 ajcn 2009 27462X PMID 19571225 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Ninomiya K 1998 Natural Occurance Food Reviews International 14 2 amp 3 177 211 doi 10 1080 87559129809541157 Agostini C Carratu B Riva E Sanzini E 2000 Free amino acid content in standard infant formulas comparison with human milk Journal of American College of Nutrition 19 4 434 438 PMID 10963461 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Chaudhari N Landin AM Roper SD 2000 A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor Nature Neuroscience 3 2 113 119 doi 10 1038 72053 PMID 10649565 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Nelson G Chandrashekar J Hoon MA et al 2002 An amino acid taste receptor Nature 416 6877 199 202 doi 10 1038 nature726 PMID 11894099 Parameter author separator yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan San Gabriel A Uneyama H Yoshie S Torii K 2005 Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L glutamate stimuli Chem Senses 30 Suppl i25 i26 doi 10 1093 chemse bjh095 PMID 15738140 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Kinnamon SC 2011 Taste receptor signaling from tongues to lungs Acta Physiol no no doi 10 1111 j 1748 1716 2011 02308 x PMID 21481196 Perez CA Huang L Rong M Kozak JA Preuss AK Zhang H Max M Margolskee RF 2002 A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells Nat Neurosci 5 11 1169 76 doi 10 1038 nn952 PMID 12368808 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Zhang Y Hoon MA Chandrashekar J Mueller KL Cook B Wu D Zuker CS Ryba NJ 2003 Coding sweet bitter and umami tastes different receptor cells sharing signaling pathways Cell 112 3 293 301 doi 10 1016 S0092 8674 03 00071 0 PMID 12581520 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Dando R Roper SD 2009 Cell to cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels J Physiol 587 2 5899 906 doi 10 1113 jphysiol 2009 180083 Roper SD 2007 Signal transduction and information processing in mammalian taste buds Pflugers Archiv 454 5 759 76 doi 10 1007 s00424 007 0247 x PMID 17468883 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Clapp TR Yang R Stoick CL Kinnamon SC Kinnamon JC 2004 Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway J Comp Neurol 468 3 311 321 doi 10 1002 cne 10963 PMID 14681927 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Iwatsuki K Ichikawa R Hiasa M Moriyama Y Torii K Uneyama H 2009 Identification of the vesicular nucleotide transporter VNUT in taste cells Biochem Bhiphys Res Commun 388 1 1 5 doi 10 1016 j bbrc 2009 07 069 PMID 19619506 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Pustaka SuntingKimia Citarasa Tiga Puluh Tahun Kemajuan oleh Roy Teranishi Emily L Wick Irwin Hornstein artikel Umami dan Kelezatan Makanan oleh Shizuko Yamaguchi dan Kumiko Ninomiya ISBN 0 306 46199 4 Barbot Pascal Matsuhisa Nobu dan Mikuni Kiyomi Sambutan oleh Heston Blumenthal Dashi dan Umami Jantung Masakan Jepang London Eat Japan Cross Media 2009Pranala luar Sunting nbsp Wikimedia Commons memiliki media mengenai Gurih Umami Information Centre Diarsipkan 2021 05 05 di Wayback Machine NPO International Glutamate Information Service Diarsipkan 2015 06 24 di Wayback Machine Penemuan Umami Diarsipkan 28 Oktober 2007 di Wayback Machine Penemuan Reseptor Umami Diarsipkan 2012 11 14 di Wayback Machine Society for Research on Umami Taste Diarsipkan 19 Juli 2012 di Wayback Machine Apa itu umami Rasa manusia sekarang ada lima CBC News 1 Juni 2007 Manis Asam Asin Pahit dan Umami Diarsipkan 2017 08 10 di Wayback Machine NPR November 1 2007 Sensasi Rasa Baru Diarsipkan 2012 11 10 di Wayback Machine oleh Katy McLaughlin Wall Street Journal 12 8 07 Mouthfuls Diarsipkan 2023 08 10 di Wayback Machine huitlacoche is another beispiel lain 24 7 08 Diperoleh dari https id wikipedia org w index php title Gurih amp oldid 24500452