www.wikidata.id-id.nina.az

Mononatrium glutamat monosodium glutamat MSG atau natrium sodium glutamat merupakan garam natrium dari asam glutamat yan

Mononatrium glutamat

Mononatrium glutamat, monosodium glutamat (MSG), atau natrium/sodium glutamat merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Nama dagang dari senyawa ini adalah Ac'cent, AJI-NO-MOTO®, atau Vetsin. Nama informal dari senyawa ini adalah micin.

Mononatrium glutamat
Monosodium glutamate
Nama
Nama IUPAC
Sodium 2-Aminopentanedioate
Nama lain
Micin, moto, vetsin, MSG, AJI-NO-MOTO®, garam umami, garam ac'cent
Penanda
Model 3D (JSmol)
  • Gambar interaktif
3DMet {{{3DMet}}}
ChemSpider
Nomor EC
Nomor RTECS {{{value}}}
UNII
  • InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 Y
    Key: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M Y
  • InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
    Key: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
  • [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
Sifat
C5H8NO4Na
Massa molar 169,111 g/mol (anhidrat), 187,127 g/mol (monohidrat)
Penampilan Serbuk kristal putih
Titik lebur 232 °C (450 °F; 505 K)
740 g/L
Bahaya
Dosis atau konsentrasi letal (LD, LC):
15800 mg/kg (oral, rat)
Kecuali dinyatakan lain, data di atas berlaku pada suhu dan tekanan standar (25 °C [77 °F], 100 kPa).
Y verifikasi (apa ini YN ?)
Referensi

Food and Drug Administration AS mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor EC E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.

Asal mula sunting

Profesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut Laminaria japonica, kombu, dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini umami. Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit. Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini "monosodium glutamate" dan mengajukan paten untuk membuat MSG. Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®, yang dalam bahasa Jepang berarti "cita rasa/intisari rasa", dan ini merupakan kali pertama mononatrium glutamat diproduksi di dunia.

Produksi dan sifat-sifat kimia sunting

Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 – 1962), (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973), dan (3) fermentasi bakteri; metode yang digunakan saat ini. Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG. Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi.

Pemakaian sunting

MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinasi, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Prancis). Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.

Penguat cita rasa sunting

Kemasan AJI-NO-MOTO produksi pabrik Mojokerto, Indonesia.

MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. Selama jangka waktu ini, banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan, manfaat, dan keamanan MSG. Pada saat ini, badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa. Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran Cina" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut, termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur, kandungan natrium, atau bumbu MSG. Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejala-gejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari. Dalam tahun-tahun berikutnya, daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar anekdot. Dalam kondisi normal, kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali lebih besar daripada LD50 Garam (3 g/kg pada tikus). Karena itu, asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia. Sebuah laporan dari Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) yang disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration (FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang sesuai" dan meskipun tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan, sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat, hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan.

Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk double-blind placebo-controlled experimental design (DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik. Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar. Terdapat hanya satu reaksi, dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG. Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. (2000), mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan. Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan. Karena prevalensi yang rendah ini, peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi.

Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam. Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG dengan asma; bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun.

Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia, yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan, sebuah penelitian sedang dilakukan oleh neurolog tentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan hubungan apa pun.

Australia dan Selandia Baru sunting

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) mengutip "bukti yang sangat berlimpah dari sejumlah besar penelitian ilmiah" untuk menolak secara tersurat segala kaitan antara MSG dengan “reaksi negatif serius” atau "efek jangka panjang", dan menyatakan MSG "aman untuk masyarakat umum ". Namun badan ini menguraikan bahwa pada kurang dari 1% penduduk, individu yang peka dapat mengalami efek samping “sementara” seperti "sakit kepala, mati rasa/perasaan geli, kemerahan, kekakuan otot, dan kelemahan umum" terhadap sejumlah besar MSG yang diasup dalam satu hidangan tunggal. Orang-orang yang menganggap dirinya sensitif terhadap MSG dianjurkan untuk memastikan hal ini melalui penilaian klinis yang benar.

Peraturan no. 1.2.4 dalam Australia and New Zealand Food Standards mewajibkan pelabelan mengenai adanya MSG sebagai zat tambahan makanan pada makanan kemasan. Label tersebut harus menampilkan nama kelas zat tambahan makanan (mis. penguat cita rasa), diikuti dengan nama zat tambahan makanan, MSG, atau nomor Sistem Penomoran Internasional-nya (INS/International Numbering System), 621.

Amerika Serikat sunting

Mononatrium glutamat (MSG) adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan, sebagian besarnya karena asam glutamat, yang merupakan asam amino, memiliki sifat mudah meresap. Asam glutamat dan garam-garamnya juga dapat ada dalam beraneka ragam zat tambahan lain, termasuk protein nabati terhidrolisis, ragi autolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai, dan isolat protein, yang harus dilabeli dengan nama-nama umum dan biasa ini. Sejak tahun 1998, MSG tidak dapat dimasukkan ke dalam istilah “bumbu dan pemberi cita rasa”. Zat tambahan makanan dinatrium inosinat and dinatrium guanilat, yang merupakan ribonukleotida, biasanya digunakan secara sinergis dengan bahan-bahan yang mengandung mononatrium glutamat. Namun, istilah ‘cita rasa alami’ sekarang digunakan oleh industri makanan ketika menggunakan asam glutamat (MSG tanpa tempelan garam natrium). Karena masih kurangnya peraturan FDA, tidaklah mungkin untuk menentukan berapa persen dari ‘cita rasa alami’ ini yang benar-benar asam glutamat.

FDA menganggap label seperti “Tanpa MSG" atau “Tanpa Tambahan MSG” sebagai menyesatkan jika makanan mengandung bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, FDA mengusulkan penambahan frase “(mengandung glutamat)” pada nama umum atau biasa dari hidrolisat protein tertentu yang mengandung sejumlah besar glutamat.

Dalam bukunya yang berjudul On Food and Cooking versi tahun 2004, penggemar makanan dan pengarang Harold McGee menyatakan bahwa "[setelah banyak penelitian], toksikolog telah menyimpulkan bahwa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi sebagian besar orang, dalam jumlah besar sekali pun."

Lihat pula sunting

  • Disodium glutamate
  • Monopotassium glutamat
  • Umami

Referensi sunting

  1. "Monosodium glutamate NF". NLM.NIH.gov. U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus. Diakses tanggal August 11, 2014. 
  2. Ninomiya K (1998). "Natural occurrence". Food Reviews International. 14 (2 & 3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157. 
  3. Current EU approved additives and their E Numbers, Food.gov.uk, 2010-11-26, diakses tanggal 2012-01-30 
  4. ^ Ikeda K (2002). "New seasonings". Chem Senses. 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. 
  5. ^ Loliger J (2000). "Function and importance of Glutamate for Savory Foods". Journal of Nutrition. 130 (4s Suppl): 915s–920s. PMID 10736352. 
  6. Yamaguchi S (1991). "Basic properties of umami and effects on humans". Physiology & Behavior. 49 (5): 833–841. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID 1679557. 
  7. Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". Chem Senses 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.
  8. Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". Japanese Patent 14804.
  9. ^ Yamaguchi S, Ninomiya K (1998). "What is umami?". Food Reviews International. 14 (2 & 3): 123?138. doi:10.1080/87559129809541155. 
  10. Kurihara K (2009). "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 719S?722S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462D. PMID 19640953. 
  11. ^ Chiaki Sano (2009). "History of glutamate production". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 728S–732S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. PMID 19640955. 
  12. Yoshida T (1970). "Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis". Chem Ing Tech. 42: 641?644. 
  13. Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M (1957). "Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms". J Gen Appl Microbiol. 3: 193?205. 
  14. Win. C., ed. (1995). Principles of Biochemistry. Boston, MA: Brown Pub Co. 
  15. Rolls ET (2009). "Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 804S?813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217. 
  16. Kawamura Y, Kare MR, ed. (1987). Umami: a basic taste. New York, NY: Marcel Dekker Inc. 
  17. Yamaguchi S, Takahashi C (1984). "Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup". Journal of Food Science. 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  18. Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M (2002). "Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup". Eur J Clin Nutr. 56 (6): 519?523. doi:10.1038/sj.ejcn.1601343. PMID 12032651. 
  19. ^ Walker R, Lupien JR (2000). "The safety evaluation of monosodium glutamate". Journal of Nutrition. 130 (4S Suppl): 1049S?1052S. PMID 10736380. 
  20. ^ Freeman, M (2006). "Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review". Journal of the American Academy of Nurse Practicioners. 18 (10): 482?486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713. 
  21. Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). "Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)". Journal of Nutrition. 126 (6): 1743?1745. PMID 7472671. 
  22. Geha RS; Beiser A; Ren C; et al. (2000). "Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study". J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1058S?62S. PMID 10736382. 
  23. ^ Tarasoff L., Kelly M.F. (1993). "Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review". Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019?1035. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. PMID 8282275. 
  24. Freeman M. (2006). "Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review". J Am Acad Nurse Pract. 18 (10): 482?6. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713. 
  25. Walker R (1999). "The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate". Regul. Toxicol. Pharmacol. 30 (2 Pt 2): S119?S121. doi:10.1006/rtph.1999.1337. PMID 10597625. 
  26. Willams, A. N., and Woessner, K.M. (2009). "Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?". Clinical & Experimental Allergy. 39 (5): 640?646. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x. 
  27. Shi, Z; Luscombe-Marsh, ND; Wittert, GA; Yuan, B; Dai, Y; Pan, X; Taylor, AW (2010). "Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults". The British journal of nutrition. 104 (3): 457?63. doi:10.1017/S0007114510000760. PMID 20370941. 
  28. Nicholas bakalar (August 25, 2008). "Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity". The New York Times. Diakses tanggal 2010-11-10. Consumption of monosodium glutamate, or MSG, the widely used food additive, may increase the likelihood of being overweight, a new study says. 
  29. Stevenson, D. D. (2000). "Monosodium glutamate and asthma". J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1067S?1073S. PMID 10736384. 
  30. Nicholas J. Maragakis, MD; Jeffrey D. Rothstein, MD, PhD (2001;58:365-370.). "Glutamate Transporters in Neurologic Disease". Neurology. Diakses tanggal 2010-11-10. Glutamate is the primary excitatory amino acid neurotransmitter in the human brain. It is important in synaptic plasticity, learning, and development. Its activity at the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake. When this balance is upset, excess glutamate can itself become neurotoxic. ... This overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death. 
  31. . Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2010-03-28. Diakses tanggal May 17, 2010. 
  32. . Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2010-08-21. Diakses tanggal May 15, 2010. 
  33. curiouscook.com McGee, Harold, On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen, 2004

Pranala luar sunting

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Monosodium glutamate.
wikipedia, wiki, buku, buku, perpustakaan, artikel, baca, unduh, gratis, unduh gratis, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, gambar, musik, lagu, film, buku, permainan, permainan.
Tanggal penerbitan:
Mononatrium glutamat monosodium glutamat MSG atau natrium sodium glutamat merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami 2 Nama dagang dari senyawa ini adalah Ac cent AJI NO MOTO atau Vetsin Nama informal dari senyawa ini adalah micin Mononatrium glutamatMonosodium glutamate NamaNama IUPAC Sodium 2 AminopentanedioateNama lain Micin moto vetsin MSG AJI NO MOTO garam umami garam ac centPenandaNomor CAS 142 47 2 YModel 3D JSmol Gambar interaktif3DMet 3DMet ChemSpider 76943 YNomor ECPubChem CID 85314Nomor RTECS value UNII C3C196L9FG YCompTox Dashboard EPA DTXSID9020906InChI InChI 1S C5H9NO4 Na c6 3 5 9 10 1 2 4 7 8 h3H 1 2 6H2 H 7 8 H 9 10 q 1 p 1 t3 m0 s1 YKey LPUQAYUQRXPFSQ DFWYDOINSA M YInChI 1 C5H9NO4 Na c6 3 5 9 10 1 2 4 7 8 h3H 1 2 6H2 H 7 8 H 9 10 q 1 p 1 t3 m0 s1Key LPUQAYUQRXPFSQ SYBSRVMOBZSMILES Na O C O C H N CCC O OSifatRumus kimia C5H8NO4NaMassa molar 169 111 g mol anhidrat 187 127 g mol monohidrat Penampilan Serbuk kristal putihTitik lebur 232 C 450 F 505 K Kelarutan dalam air 740 g LBahayaDosis atau konsentrasi letal LD LC LD50 dosis median 15800 mg kg oral rat 1 Kecuali dinyatakan lain data di atas berlaku pada suhu dan tekanan standar 25 C 77 F 100 kPa Y verifikasi apa ini Y N ReferensiFood and Drug Administration AS mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe GRAS Secara Umum Diakui Aman dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor EC E621 3 Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain Keduanya secara kimia identik 4 Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan menyatukan dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya 5 6 Daftar isi 1 Asal mula 2 Produksi dan sifat sifat kimia 3 Pemakaian 4 Penguat cita rasa 4 1 Australia dan Selandia Baru 4 2 Amerika Serikat 5 Lihat pula 6 Referensi 7 Pranala luarAsal mula suntingProfesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut Laminaria japonica kombu dengan ekstraksi air dan kristalisasi dan menamai rasa ini umami 7 Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis asin asam dan pahit 4 Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium kalium dan magnesium glutamat Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut Di antara garam garam itu sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap dan mudah dikristalkan Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamate dan mengajukan paten untuk membuat MSG 4 8 Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI NO MOTO yang dalam bahasa Jepang berarti cita rasa intisari rasa dan ini merupakan kali pertama mononatrium glutamat diproduksi di dunia 9 10 11 Produksi dan sifat sifat kimia suntingSejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar MSG telah diproduksi dengan tiga metode 1 hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida 1909 1962 2 sintesis kimia langsung dengan akrilonitril 1962 1973 dan 3 fermentasi bakteri metode yang digunakan saat ini 11 Pada awalnya untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah dipelajarilah proses proses produksi baru sintesis kimia dan fermentasi Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada pertengahan 1950 an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG 12 Saat ini sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur cuka yoghurt dan bahkan cokelat Natrium sodium ditambahkan pada tahap netralisasi Selama fermentasi bakteri terpilih coryneform bacteria yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula tebu gula tapioka atau molase mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu yang daripadanya L glutamat kemudian diisolasi Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L glutamat 13 Dewasa ini tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG 11 Produk akhir setelah filtrasi konsentrasi pengasaman dan kristalisasi adalah glutamat murni natrium dan air Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium Bahan ini sangat mudah larut dalam air tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter 14 Secara umum MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa Selama pemasakan MSG tidak terurai tetapi seperti asam amino lainnya perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi 9 Pemakaian suntingMSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai 15 Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya menyeimbangkan dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu MSG tercampur dengan baik dengan daging ikan daging unggas berbagai sayuran saus sup dan marinasi serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consomme kaldu sapi khas Prancis 5 Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan dalam sup bening nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml 16 Apalagi ada interaksi antara MSG dengan garam natrium klorida dan bahan umami lain seperti nukleotida Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum Dengan sifat sifat ini MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam sodium yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi penyakit jantung dan stroke Rasa makanan rendah garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG bahkan dengan pengurangan garam hingga 30 Kandungan sodium dalam persen massa dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah 12 daripada dalam natrium klorida 39 17 Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah garam tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG 18 Penguat cita rasa sunting nbsp Kemasan AJI NO MOTO produksi pabrik Mojokerto Indonesia MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan Selama jangka waktu ini banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan manfaat dan keamanan MSG Pada saat ini badan badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa 19 Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai Sindroma Restoran Cina saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina Amerika Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur kandungan natrium atau bumbu MSG Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejala gejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari 20 Dalam tahun tahun berikutnya daftar gejala non spesifik terus bertambah atas dasar anekdot Dalam kondisi normal kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah Dosis letal oral untuk 50 subjek LD50 adalah antara 15 sampai 18 g kg berat badan pada tikus dan mencit 5 kali lebih besar daripada LD50 Garam 3 g kg pada tikus Karena itu asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia 19 Sebuah laporan dari Federation of American Societies for Experimental Biology FASEB yang disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration FDA menyimpulkan bahwa MSG aman bila dikonsumsi pada tingkat yang sesuai dan meskipun tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni 21 Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan Percobaan klinis multicenter buta ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten Gejala gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan 22 23 24 25 Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk double blind placebo controlled experimental design DBPC eksperimen terkontrol plasebo buta ganda dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik 23 Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly 1993 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar Terdapat hanya satu reaksi dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG 20 Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk 2000 mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan Karena prevalensi yang rendah ini peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi 26 Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam 27 28 Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG dengan asma bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun 29 Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan sebuah penelitian sedang dilakukan oleh neurolog tentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan hubungan apa pun 30 Australia dan Selandia Baru sunting Food Standards Australia New Zealand 31 FSANZ mengutip bukti yang sangat berlimpah dari sejumlah besar penelitian ilmiah untuk menolak secara tersurat segala kaitan antara MSG dengan reaksi negatif serius atau efek jangka panjang dan menyatakan MSG aman untuk masyarakat umum Namun badan ini menguraikan bahwa pada kurang dari 1 penduduk individu yang peka dapat mengalami efek samping sementara seperti sakit kepala mati rasa perasaan geli kemerahan kekakuan otot dan kelemahan umum terhadap sejumlah besar MSG yang diasup dalam satu hidangan tunggal Orang orang yang menganggap dirinya sensitif terhadap MSG dianjurkan untuk memastikan hal ini melalui penilaian klinis yang benar Peraturan no 1 2 4 dalam Australia and New Zealand Food Standards mewajibkan pelabelan mengenai adanya MSG sebagai zat tambahan makanan pada makanan kemasan Label tersebut harus menampilkan nama kelas zat tambahan makanan mis penguat cita rasa diikuti dengan nama zat tambahan makanan MSG atau nomor Sistem Penomoran Internasional nya INS International Numbering System 621 32 Amerika Serikat sunting Mononatrium glutamat MSG adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan sebagian besarnya karena asam glutamat yang merupakan asam amino memiliki sifat mudah meresap Asam glutamat dan garam garamnya juga dapat ada dalam beraneka ragam zat tambahan lain termasuk protein nabati terhidrolisis ragi autolisis ragi terhidrolisis ekstrak ragi ekstrak kedelai dan isolat protein yang harus dilabeli dengan nama nama umum dan biasa ini Sejak tahun 1998 MSG tidak dapat dimasukkan ke dalam istilah bumbu dan pemberi cita rasa Zat tambahan makanan dinatrium inosinat and dinatrium guanilat yang merupakan ribonukleotida biasanya digunakan secara sinergis dengan bahan bahan yang mengandung mononatrium glutamat Namun istilah cita rasa alami sekarang digunakan oleh industri makanan ketika menggunakan asam glutamat MSG tanpa tempelan garam natrium Karena masih kurangnya peraturan FDA tidaklah mungkin untuk menentukan berapa persen dari cita rasa alami ini yang benar benar asam glutamat FDA menganggap label seperti Tanpa MSG atau Tanpa Tambahan MSG sebagai menyesatkan jika makanan mengandung bahan yang merupakan sumber glutamat bebas seperti protein terhidrolisis Pada tahun 1993 FDA mengusulkan penambahan frase mengandung glutamat pada nama umum atau biasa dari hidrolisat protein tertentu yang mengandung sejumlah besar glutamat Dalam bukunya yang berjudul On Food and Cooking versi tahun 2004 penggemar makanan dan pengarang Harold McGee menyatakan bahwa setelah banyak penelitian toksikolog telah menyimpulkan bahwa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi sebagian besar orang dalam jumlah besar sekali pun 33 Lihat pula suntingDisodium glutamate Monopotassium glutamat UmamiReferensi sunting Monosodium glutamate NF NLM NIH gov U S National Library of Medicine ChemIDplus Diakses tanggal August 11 2014 Ninomiya K 1998 Natural occurrence Food Reviews International 14 2 amp 3 177 211 doi 10 1080 87559129809541157 Current EU approved additives and their E Numbers Food gov uk 2010 11 26 diakses tanggal 2012 01 30 a b c Ikeda K 2002 New seasonings Chem Senses 27 9 847 849 doi 10 1093 chemse 27 9 847 PMID 12438213 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan a b Loliger J 2000 Function and importance of Glutamate for Savory Foods Journal of Nutrition 130 4s Suppl 915s 920s PMID 10736352 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Yamaguchi S 1991 Basic properties of umami and effects on humans Physiology amp Behavior 49 5 833 841 doi 10 1016 0031 9384 91 90192 Q PMID 1679557 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Lindemann B Ogiwara Y Ninomiya Y November 2002 The discovery of umami Chem Senses 27 9 843 844 doi 10 1093 chemse 27 9 843 PMID 12438211 Ikeda K 1908 A production method of seasoning mainly consists of salt of L glutamic acid Japanese Patent 14804 a b Yamaguchi S Ninomiya K 1998 What is umami Food Reviews International 14 2 amp 3 123 138 doi 10 1080 87559129809541155 Kurihara K 2009 Glutamate from discovery as a food flavor to role as a basic taste umami The American Journal of Clinical Nutrition 90 3 719S 722S doi 10 3945 ajcn 2009 27462D PMID 19640953 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan a b c Chiaki Sano 2009 History of glutamate production The American Journal of Clinical Nutrition 90 3 728S 732S doi 10 3945 ajcn 2009 27462F PMID 19640955 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Yoshida T 1970 Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis Chem Ing Tech 42 641 644 Kinoshita S Udaka S Shimamoto M 1957 Studies on amino acid fermentation Part I Production of L glutamic acid by various microorganisms J Gen Appl Microbiol 3 193 205 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Win C ed 1995 Principles of Biochemistry Boston MA Brown Pub Co Rolls ET 2009 Funtional neuroimaging of umami taste what makes umami pleasant The American Journal of Clinical Nutrition 90 3 804S 813S doi 10 3945 ajcn 2009 27462R PMID 19571217 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Kawamura Y Kare MR ed 1987 Umami a basic taste New York NY Marcel Dekker Inc Yamaguchi S Takahashi C 1984 Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup Journal of Food Science 49 1 82 85 doi 10 1111 j 1365 2621 1984 tb13675 x Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Ball P Woodward D Beard T Shoobridge A Ferrier M 2002 Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower salt soup Eur J Clin Nutr 56 6 519 523 doi 10 1038 sj ejcn 1601343 PMID 12032651 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link a b Walker R Lupien JR 2000 The safety evaluation of monosodium glutamate Journal of Nutrition 130 4S Suppl 1049S 1052S PMID 10736380 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan a b Freeman M 2006 Reconsidering the effects of monosodium glutamate A literature review Journal of the American Academy of Nurse Practicioners 18 10 482 486 doi 10 1111 j 1745 7599 2006 00160 x PMID 16999713 Raiten DJ Talbot JM Fisher KD 1996 Executive Summary from the Report Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate MSG Journal of Nutrition 126 6 1743 1745 PMID 7472671 Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Geha RS Beiser A Ren C et al 2000 Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double blind placebo controlled study J Nutr 130 4S Suppl 1058S 62S PMID 10736382 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Parameter author separator yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan a b Tarasoff L Kelly M F 1993 Monosodium L glutamate a double blind study and review Food Chem Toxicol 31 12 1019 1035 doi 10 1016 0278 6915 93 90012 N PMID 8282275 Freeman M 2006 Reconsidering the effects of monosodium glutamate a literature review J Am Acad Nurse Pract 18 10 482 6 doi 10 1111 j 1745 7599 2006 00160 x PMID 16999713 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Walker R 1999 The significance of excursions above the ADI Case study monosodium glutamate Regul Toxicol Pharmacol 30 2 Pt 2 S119 S121 doi 10 1006 rtph 1999 1337 PMID 10597625 Parameter month yang tidak diketahui akan diabaikan bantuan Willams A N and Woessner K M 2009 Monosodium glutamate allergy menace or myth Clinical amp Experimental Allergy 39 5 640 646 doi 10 1111 j 1365 2222 2009 03221 x Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link Shi Z Luscombe Marsh ND Wittert GA Yuan B Dai Y Pan X Taylor AW 2010 Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults The British journal of nutrition 104 3 457 63 doi 10 1017 S0007114510000760 PMID 20370941 Nicholas bakalar August 25 2008 Nutrition MSG Use Is Linked to Obesity The New York Times Diakses tanggal 2010 11 10 Consumption of monosodium glutamate or MSG the widely used food additive may increase the likelihood of being overweight a new study says Stevenson D D 2000 Monosodium glutamate and asthma J Nutr 130 4S Suppl 1067S 1073S PMID 10736384 Nicholas J Maragakis MD Jeffrey D Rothstein MD PhD 2001 58 365 370 Glutamate Transporters in Neurologic Disease Neurology Diakses tanggal 2010 11 10 Glutamate is the primary excitatory amino acid neurotransmitter in the human brain It is important in synaptic plasticity learning and development Its activity at the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake When this balance is upset excess glutamate can itself become neurotoxic This overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death Periksa nilai tanggal di date bantuan Pemeliharaan CS1 Banyak nama authors list link MSG In Food Food Standards Code Food Standards Australia New Zealand Diarsipkan dari versi asli tanggal 2010 03 28 Diakses tanggal May 17 2010 Standard 1 2 4 Labelling of Ingredients Food Standards Code Food Standards Australia New Zealand Diarsipkan dari versi asli tanggal 2010 08 21 Diakses tanggal May 15 2010 curiouscook com McGee Harold On Food and Cooking the Science and Lore of the Kitchen 2004Pranala luar sunting nbsp Wikimedia Commons memiliki media mengenai Monosodium glutamate Monosodium glutamate Is it harmful Mayo Clinic The Facts on Monosodium Glutamate EUFIC Diarsipkan 2010 05 05 di Wayback Machine Diperoleh dari https id wikipedia org w index php title Mononatrium glutamat amp oldid 23857169