Hidangan Provence

Masakan Provence (Cuisine provençale) adalah salah satu variasi masakan Prancis yang berasal dari wilayah Provence di région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Wilayah Provence menghasilkan kuliner dengan beragam bahan segar dari makanan laut, sayur-sayuran, herba dan buah-buahan.

Ciri khas

saus Aïoli.

Herbes de Provence.

Seperti banyak daerah lain di Prancis, kawasan Provence dipengaruhi oleh keadaan geografi, iklim dan pengaruh tradisi masak daerah di sekelilingnya. Cuaca yang hangat dan letaknya di pesisir Laut Mediterania menghasilkan citarasa masakan yang unik dan berbeda dengan sebagian besar masakan Prancis lain. Contohnya, warga Provence lebih memilih menggunakan saus dari minyak zaitun daripada krim atau mentega. Selain itu, bahan-bahan sayuran, herba dan makanan laut lebih banyak digunakan, terutama ikan kod dan teri. Sejarahnya, kuliner Provence dipengaruhi oleh bangsa Yunani dan dibanding daerah lain di Prancis, pengaruh kuliner Italia paling besar memengaruhi masakan daerah ini. Bahan sayur dan kacang-kacangan yang umum digunakan antara lain tomat, bawang putih, herba, terong, artichoke, dan badam.

Jenis masakan Provence sangat beragam, namun yang paling dikenal antara lain sup rebusan makanan laut dengan bahan ikan, kerang, tomat, bawang putih saffron, herba, anggur dan minyak zaitun yang dinamakan Bouillabaisse. Lalu ada pula bourride, yaitu masakan yang serupa dengan bouillabaisse kecuali tanpa diberi tomat dan juga dikentalkan dengan aïoli, mayones bawang putih. Masakan khas lainnya adalah pistou serupa dengan pesto, soupe au pistou, jenis Minestrone (sup sayuran dengan pasta atau nasi dari Italia) khas Provence. Masakan lainnya adalah tapenade, saus yang terbuat dari ikan teri, caper (herba), dengan minyak zaitun, buah zaitun, dan sari lemon. Di musim gugur dan musim dingin, macam-macam daub, atau rebusan yang dimasak dari daging dan hasil buruan.

Provence terkenal akan produk herba yang dinamakan Herbes de Provence. Kumpulan herba khas ini terdiri dari kombinasi thyme, sage, rosemary, basil, lavender, savory, adas, marjoram, tarragon, oregano, dan daun salam.

Masakan khas

Bouches du Rhône

Di département Bouches du Rhône terdapat beberapa kota dan daerah, antara lain Aix-en-Provence, kota pelabuhan Marseilles, Camargue, Arles, Commune Saint-Rémy-de-Provence dan les Alpilles, atau "Alpen Kecil". Karena di wilayah ini sungai-sungai bermuara ke laut, maka bahan masakannya sebagian besar adalah ikan. Jenis-jenis yang terkenal antara lain:

• Bouillabaisse, rebusan sup ikan yang disantap bersama aioli (mayones bawang putih). Dalam bahasa setempat dinamakan "Lou bouiabaisso", yang bermakna "saat mendidih, kecilkan apinya".
• Bourride, rebusan sup ikan kental.
• Brandade de Morue, brandade (emulsi) ikan kod asin.
• Encornets a la Provençale, masakan cumi-cumi ala Provence.
• Moules à la Marseillaise, kerang yang dimasak dengan kuah dari anggur putih, mentega dan herba.
• Pieds et Paquets, kaki dan perut domba yang diisi.
• Anchoïade, saus ikan teri.
• Tapénade, saus yang terbuat dari minyak zaitun dan caper, jenis herba.

Kota Camargue, di delta sungai Rhône memiliki daerah pertanian dan sawah padi memiliki masakan-masakan antara lain:

• Boeuf à la Gardiane, rebusan daging sapi dengan anggur dan zaitun hitam.
• Gardiane d'Agneau, rebusan daging domba.
• Quinquebine Camarguese, ikan kod asin dan bawang perai.
• Tellines à la Persillade, masakan kerang.
• Callisons, kue dari badam, khas kota Aix-en-Provence.

Vaucluse

Daube à la Provençal

Vaucluse adalah départemen yang memiliki ladang-ladang anggur, zaitun, lavender dan desa-desa bersejarah. Warga Vaucluse dijuluki sebagai "orang-orang yang cakap membuat anggur dan memasak makanan".

Masakan khas:

• Caillettes, masakan daging kelenjar perut atau kerongkongan (sweetbread;ris de veau)
• Blanquette d'Agneau, rebusan daging domba.
• Poulet à la Barthelasse, masakan ayam gongseng.
• Poulet à la Provençale, masakan ayam kuah.
• Poulet aux Anchois, ayam panggang dengan ikan teri.
• Daube à la Provençal, rebusan daging sapi.
• Gigot a la Cavaillonnaise, kaki domba.
• Daube de Sanglier à la Provençale, ragoût (rebusan) daging babi hutan, masakan khas di akhir musim gugur dan selama musim dingin.
• Courgettes aux Gratin, gratin (masakan yang dibuat dari parutan sayuran atau buah-buahan. lalu dipanggang) zukini.
• Cèpes a la Provençale, tumis jamur.
• Roussin d'Épinarde, gratin bayam dan telur.
• Tian à la Comtadine, gratin kentang.
• Haricots Blancs à la Villagoise, kacang putih (haricot) dengan iga babi.
• Tian de Carpentras, gratin bayam dan kod asin.

Var

Tomates a la Provencale

Département Var terletak di antara kaki gunung dan Laut Mediterania, di antara Aix-en-Provence dan Nice-Cannes, dikenal akan kecantikan alamnya. Kota terbesarnya adalah Toulon, yang dikenal akan hasil kerang.

Di kawasan pesisir, makanan laut mendominasi meja makan warga, seperti:

• Merlan à Toulonnaise, masakan ikan merlan (Merlangius merlangus).
• Moules à la Toulonnaise, masakan kerang khas Toulon.
• Lotte à la Provençale, masakan ikan monkfish (Lophius).
• Morue en Rayte, kod asin dengan saus anggur merah.
• Poulet farcie en Crapaudine, ayam panggang isi.
• Rotî de Porc à la Toulonnaise, daging babi panggang.
• Civet de Porcelet, rebusan daging babi.
• Gratin d'Aubergines, gratin terong.
• Crespeau aux Courgettes, omelet zukini.
• Tomates a la Provencale, tomat isi.

Alpes Maritimes

Département Alpes-Maritimes, membentang dari sebelah barat Cannes sampai perbatasan Italia yang beribu kotakan di Nice. Masakan daerah ini diistilahkan dengan Cuisine Niçoise dan memiliki tradisinya sendiri yang menerima pengaruh Provence dan Liguria (Italia).

Masakan-masakan khas:

• Ratatouille, semacam semur yang terdiri dari berbagai macam sayuran dan biasanya dimakan dengan nasi, kentang dan roti.
• Salade Niçoise, salad khas kota Nice yang terdiri dari sajian sayur mayur dengan potongan ikan tuna and teri.
• Pan Bagnat, roti lapis.
• Stocaficada, rebusan ikan kod asin.
• Thon a la Rémoulade, tuna panggang dengan saus rémoulade', saus dari minyak zaitun, bawang putih dan mayones.
• Ragout d'Agneaû aux Artichauts, rebusan daging domba dengan artichoke.
• Troucha, omelet Swiss Chard, jenis bit gula.
• Pissaladière, kue mirip pizza yang diberi isi ikan teri dan bawang.
• Potage Printanier, sup sayuran awal musim semi.
• Tian de Courgettes, gratin zukini.
• Bagna Cauda, sayuran segar dengan saus ikan teri pedas.

Alpes de Haute Provence

Département Alpes-de-Haute-Provence adalah kawasan yang terjauh, yang membentang dari perbatasan Italia sampai Gunung Vaucluse dan kawasan Vinon-sur-Verdon. Departemen ini memiliki masakan yang sederhana dengan bahan-bahan khas dataran tinggi, seperti herba liar, gandum spelt (Épeautre), mentega, daging kambing dan susu kambing.

Rakyat daerah ini banyak mengonsumsi daging domba, terutama domba dari Sisteron yang terkenal di seluruh Prancis. Jenis masakan lainnya:

• Carré d'Agneau de Sisteron aux Herbes, daging domba panggang dengan herba.
• Filet d'Agneau avec Timbales de Brocoli, masakan daging domba dengan brokoli.
• Ragoût d'Agneau aux Endives, rebusan daging domba.
• Caillettes Gavottes, pangsit sayur bayam.
• Charlottes de Tomates, gratin tomat dan kentang.

Referensi

1. (Inggris) Provence Regional Cuisines 2011-03-03 di Wayback Machine., Wise Geek. Diakses pada 5 Januari 2011.
2. (Inggris) Provence.... (by Mark R. Vogel, culinarycult. Diakses pada 5 Januari 2011.
3. (Inggris) Moules à la Marseillaise 2010-11-26 di Wayback Machine., kolarsky.com. Diakses pada 5 Januari 2011.