Masakan Nepal mengacu pada makanan yang dimakan di Nepal. Keragaman budaya dan geografis yang dimiliki Nepal telah menghasilkan berbagai masakan berdasarkan etnis, tanah dan iklim.
Dal-bhat-tarkari (bahasa Nepali: दाल भात तरकारी) adalah makanan pokok sehari-hari mayoritas rakyat Nepal. Dal adalah sup yang terbuat dari lentil dan rempah-rempah. Hidangan ini disajikan bersama biji-bijian rebus, bhat—biasanya nasi tapi kadang-kadang biji-bijian lainnya—dengan sayur kari yang disebut tarkari. Bumbu yang digunakan adalah chutney (चटनी) atau acar (achaar, अचार) dalam bentuk segar atau sudah difermentasi. Pelengkap lainnya yang menyertai mungkin berupa irisan lemon (nibuwa) atau jeruk nipis (kagati) dengan cabai hijau segar (hariyo khursani). Dhindo (ढिंडो) adalah makanan tradisional Nepal.
Banyak masakan di Nepal merupakan variasi dari masakan di Asia, sementara makanan lainnya memiliki persilangan masakan Tibet, India dan Thailand. Momo—pangsit Tibet dengan rempah-rempah Nepal adalah salah satu makanan yang paling populer di Nepal. Mereka awalnya diisi dengan daging kerbau, tetapi sekarang juga diisi dengan daging kambing atau ayam, serta khusus vegetarian. Makanan khusus seperti sel roti dan patre dimakan selama perayaan festival seperti Tihar. Makanan jenis baru juga telah diperkenalkan, salah satunya adalah taas yang mirip dengan kebab.
Masuknya bangsa Eropa ke Nepal telah memperkenalkan makanan seperti roti, keju, kue pastri dan es krim, serta restoran yang menyajikan hidangan seperti pizza. Katering awalnya ditujukan untuk para wisatawan, tetapi semakin ke orang-orang lokal juga.
Jenis sunting
Masakan Khas dan Pahadi sunting
Dal-bhat-tarkari adalah makanan pokok yang dimakan dua kali sehari. Namun dengan lahan yang cocok untuk pertanaman padi untuk pasokan pendek, biji-bijian lainnya juga mendominasi. Gandum diolah menjadi roti datar tidak beragi (roti atau chapati). jagung (makai), buckwheat (fapar), jelai (jau), atau millet (kodo) diolah menjadi sajian mirip bubur (dhido atau ato). Tarkari dapat dibuat dari bayam dan sayuran segar (sag) yang difermentasi dan sayuran yang dikeringkan (gundruk atau sinki), lobak daikon (mula), kentang (alu), buncis (simi), tomat (golbeda), kembang kol (kauli), kubis (bandakopi), labu (farsi), dll.
Buah secara tradisional tumbuh di perbukitan seperti jeruk mandarin (suntala), jeruk purut (kagati), lemon (nibuwa), pir Asia (nashpati), dan bayberry (kaphal). Mangga (aap) tumbuh hingga ketinggian 800 meter dpl.
Yogurt (dahi) dan daging kari (masu) atau ikan (machha) disajikan sebagai lauk. Ayam (kukhura) dan ikan biasanya dapat diterima semua orang, tetapi tidak untuk kasta Khas Brahmana (Bahun) yang merupakan vegetarian. Penganut Hindu taat tidak pernah makan daging sapi (gaiko masu). Mereka juga menjauhkan diri dari daging kerbau dan yak karena mirip dengan sapi. Daging babi lokal (sungurko masu) secara tradisional hanya dimakan oleh aadibasi, tetapi babi hutan (bangur ko masu) secara tradisional diburu dan dimakan oleh bangsa Magar. Turunan babi hutan sekarang dibesarkan di penangkaran dan digunakan sebagai daging untuk etnis Pahari dan kasta-kasta yang sejak dulu tidak makan daging babi.
Masakan Himalaya sunting
Masakan Himalaya dipengaruhi oleh budaya Tibet dan terkait erat dengan kelompok-kelompok etnis di Himalaya dan Trans-Himalaya. Gandum, barley dan millet adalah biji-bijian yang toleran dengan musim dingin, sering diolah menjadi mi atau tsampa, yakni tepung dari biji-bijian. Teh mentega dibuat dengan mencampur mentega atau ghee dan garam ke dalam teh. Teh ini biasanya dicampur dengan tepung tsampa untuk membuat jenis makanan cepat saji, terutama yang dimakan saat bepergian.
Biji-bijian juga dibuat menjadi minuman beralkohol (lihat di bawah). Kentang adalah tanaman dan makanan pokok lainnya. Beras dalam jumlah besar diimpor dari dataran rendah. Daging yak dan mungkin yak-sapi (hibrida) serta susu mereka dapat digunakan. Daging sering dibuat sebagai momo.
Masakan Thakali sunting
Masakan Thakali—peralihan antara masakan Himalaya dengan dataran rendah—dimakan oleh orang Thakali yang tinggal di Lembah Thak-Khola, suatu rute perdagangan kuno yang mudah diakses melalui Himalaya. Masakan ini juga disajikan di losmen (bhattis) yang dijalankan oleh suku Thakali di sepanjang rute perdagangan lainnya dan di Pokhara dan kota-kota lainnya di perbukitan pusat Nepal.
Masakan Thakali kurang bersifat vegetarian dibandingkan masakan Pahari. Yak dan yak-sapi (hibrida) lokal yang dikenal sebagai Jhopa dikonsumsi oleh kasta yang lebih rendah. Semua kasta makan daging domba lokal yang disebut Bheda dan Chyangra atau Chiru yang diimpor dari Tibet. Daging diiris tipis dan dikeringkan dekat api untuk memasak. Sosis darah juga disiapkan dan dikeringkan. Daging yang dikeringkan ditambahkan ke dalam kari sayuran atau ditumis dalam ghee dan dicelupkan ke timur-ko-choup yang merupakan campuran dari bubuk cabai merah, lada Sichuan, garam dan bumbu herbal lokal. Campuran rempah-rempah ini juga digunakan untuk membumbui kentang atau telur yang direbus, digoreng atau dibuat omelet.
Masakan Thakali menggunakan gandum, barley, millet dan dal yang tumbuh di daerah setempat, serta beras, jagung dan dal yang diimpor dari dataran yang lebih rendah hingga ke selatan. Biji-bijian dapat digiling dan direbus menjadi bubur kental yang dimakan menggantikan nasi dengan dal. Sejenis dal bahkan terbuat dari daun buckwheat kering yang digiling. Biji-bijian dapat dipanggang sebagai makanan ringan. Orang Thakali juga mengikuti cara bangsa Tibet dalam mempersiapkan tsampa dan teh dengan mentega dan garam. Ghee digunakan dalam pembuatan teh dan juga sebagai minyak goreng.
Karena sebagian besar orang Thakali terlibat dalam perdagangan, mereka bisa mengimpor sayur-sayuran, buah-buahan dan telur dari daerah yang lebih rendah. Berbagai macam sayuran yang dikonsumsi sehari-hari, terutama lobak daikon dan bit—biasanya dikeringkan dan sering dimasak dengan daging kambing. Sup yang dibuat dari bayam dikenal sebagai gyang-to disajikan dengan sejumput timur-ko-choup. Apel diperkenalkan oleh para holtikulturis dari luar negeri dan sekarang telah banyak dinikmati.
Makanan Newar sunting
Suku Newar adalah kelompok etnis urbanisasi yang awalnya tinggal di Lembah Kathmandu, tapi sekarang juga di kota-kota lain di Perbukitan Tengah. Di lembah Kathmandu dan Pokhara yang subur, petani pasar lokal merasa produk pertanian lebih menguntungkan daripada biji-bijian, terutama sekarang beras dan kebutuhan pokok lainnya yang dapat diangkut dengan truk. Selain itu, keluarga suku Newar memiliki pendapatan yang relatif tinggi dan budaya mereka menekankan pada makanan dan berpesta.
Meskipun makanan Newar sehari-hari terdiri dari masakan bukit pada umumnya, tetapi selama ritual, upacara dan pesta makan, hidangan Newar bisa jauh lebih bervariasi daripada masakan Pahari. Masakan Newari menggunakan banyak daging kerbau. Untuk vegetarian, daging atau ikan kering bisa diganti dengan tahu goreng atau keju cottage. Masakan memiliki berbagai macam persiapan fermentasi, padahal masakan Pahari telah menggunakan beberapa bumbu aachar.
Kwāti (क्वाति; sup berbagai macam kacang), kachilā (कचिला; daging cincang berbumbu), chhoylā (छोयला; daging kerbau yang direndam dalam bumbu dan dipanggang di atas api batang gandum kering), pukālā (पुकाला ;daging goreng), wo (व; kue lentil), paun kwā (पाउँक्वा; sup asam), swan pukā (स्वँपुका; paru-paru isi), syen (स्येँ; goreng hati), mye (म्ये; lidah rebus dan goreng), sapu mhichā (सःपू म्हिचा; babat diisi dengan sumsum tulang) dan sanyā khunā (सन्या खुना; sup ikan) adalah beberapa makanan yang populer saat perayaan.
Hidangan penutup terdiri dari dhau (धौ; yogurt), sisābusā (सिसाबुसा; buah-buahan) dan mari (मरि; permen). Ada achaars yang terbuat dari buah aamli. Thwon (थ्वँ; arak beras) dan aylā (अयला; alkohol lokal) adalah minuman keras beralkohol yang orang Newar biasa buat di rumah.
Variasi etnis lainnya di Perbukitan Tengah sunting
Daging kerbau dan babi dimakan oleh banyak janajati. Sejak dulu orang Magar memakan daging babi tapi tidak untuk daging kerbau air, sementara orang Gurung sebaliknya. Di bagian timur, Tamang, Rai dan Limbu memiliki makanan etnis termasuk kinema (fermentasi kacang hijau), yangben (Reindeer Moss), roti terbuat dari millet atau buckwheat, dan minuman Limbu tradisional tongba (bir millet).
Masakan Terai sunting
Makanan di Terai bagian selatan Sivalik Hills mengacu pada masakan Maithili di timur, masakan Tharu di barat, dan masakan Bhojpuri di pusat dan dekat bagian barat wilayah Madhesh di Nepal. Di bagian lebih barat, ada pengaruh masakan Mughlai; masakan Awadhi khususnya dimakan oleh para penduduk muslim di sekitar Nepalganj.
Makanan Terai dapat lebih bervariasi di Perbukitan Tengah karena adanya beragam jenis panen yang tumbuh di daerah setempat, ditambah dengan hasil panen yang diimpor dari wilayah sekitar perbukitan. Buah biasanya ditanam di Terai, seperti mangga (aap), litchi, pepaya (armewa/mewa), pisang (kera/kela) dan nangka (katahar/katahal).
Sajian Terai biasanya terdiri dari nasi dengan ghee, rahar daal, tarkari, taruwa, papdum, acar lemon/mangga dan yogurt. Untuk bahan non-sayuran, mereka mengkonsumsi ikan atau kari kambing. Secara tradisional, mereka tidak menggunakan bahan dari unggas, tetapi kini akibat urbanisasi maka bahan unggas pun sudah umum digunakan.
Masakan Lohorung sunting
Lohorung berasal dari bagian timur Nepal. Mereka memiliki berbagai macam makanan dalam masakan mereka dan terbuat dari bahan setempat. Beberapa dari makanan tersebut, antara lain Tongba, Wachipa, Wamik, Masikdaam, Kinima, Sibring, Sel roti, Bawari, Dhule Achar, Saruwa, Chamre, Yangpen, Dibu, dan masih banyak lagi.
Makanan ringan sunting
Makanan ringan di Nepal antara lain berondong dan jagung bakar yang disebut khaja; (baji atau chiura), kacang hijau panggang (bhatmas, Nepali: भटमास), permen buah kering (lapsi), dan makanan Asia Selatan seperti samosa dan manisan. Makanan ringan internasional seperti biskuit (kue kemasan), keripik kentang dan wai wai (Nepali: वाइ वाइ, mi instan) seluruhnya telah banyak digunakan. Namun, beberapa anak muda di Nepal lebih memilih makanan ringan dari barat karena lebih mudah diperoleh dan cepat saji.
Minuman sunting
Teh (chiya) yang biasa dicampur dengan susu dan gula, sari tebu (sarbat), dan susu mentega (mahi) merupakan minuman non-beralkohol yang umum disajikan. Minuman beralkohol mencakup raksi dan jard (arak dari beras). Ada juga bir millet (tongba atau chhaang).
Referensi sunting
- "Pickle - Achar - Chutney". Food-nepal.com. Diakses tanggal 12 September 2010.
- http://www.nepalitimes.com/issue/2012/08/10/Review/19536
- Lok Nath Devkota. "Deciduous Fruit in Nepal". FAO. Diakses tanggal 14 Oktober 2013.
- "?About Historical and Contemporary Limbu Women of Nepal?". Forum.welovenepal.com. 24 Juni 2008. Diakses tanggal 12 September 2010.
- "The Sikkim cuisines". Indiatraveltimes.com. Diakses tanggal 12 September 2010.
- "Nepali Mithila Cuisine". Mithilacuisine.blogspot.com. Diakses tanggal 12 September 2010.
Bacaan lebih lanjut sunting
- Löwdin, Per (2002) [1986]. "Food, Ritual and Society: A Study of Social Structure and Food Symbolism among the Newars". Archived from the original on 2012-06-30. Diakses tanggal 17 November 2013.
Pranala luar sunting
- Guide to Nepali food
- Saidi, Nicole. "In search of Nepal's culinary identity." CNN. 14 Oktober 2011.
- Nepali food recipes 2016-05-05 di Wayback Machine.
- Nepali food 2016-01-17 di Wayback Machine.
- Authentic Nepali food 2016-11-05 di Wayback Machine.