Ganjang

Ganjang (간장) adalah kecap Korea.

Kecap tradisional Korea dalam tempayan

Sejarah

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea. Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap. Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.

Proses pembuatan

Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar. Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus. Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu. Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari. Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.

Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam. Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan. Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin). Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang. Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.

Kandungan

Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa. Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi. Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi alkohol jarang terjadi. Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.

Jenis

• Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.
• Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.
• Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.
• Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.

Referensi

1. (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
2. (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010.  Parameter |month= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
3. (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
4. (Inggris)koreanrestaurantguide 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
5. (Inggris)Soybean sauces 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.