Monogliserida

Monogliserida (disebut juga: asilgliserol atau monoasilgliserol) adalah kelompok gliserida yang terdiri dari satu molekul gliserol yang berikatan dengan asam lemak melalui ikatan esternya. Terdapat dua jenis monogliserida yang dapat terbentuk, karena gliserol mengandung gugus alkohol primer maupun sekunder, yaitu 1-monoasilgliserol di mana asam lemak berikatan dengan alkohol primer, atau 2-monoasilgliserol di mana asam lemak berikatan dengan alkohol sekunder.

Struktur molekul 1-monoasilgliserol

Struktur molekul 2-monoasilgliserol

Sintesis

Monogliserida dibuat melalui proses biologis maupun industri. Monogliserida secara alami berada dalam kadar yang rendah (0,1-0,2%) dalam beberapa minyak bijih, minyak zaitun, minyak lobak, dan minyak biji kapas. Biosintesisnya adalah melalui hidrolisis enzimatik trigliserida dengan lipoprotein lipase dan hidrolisis enzimatik digliserida dengan diasilgliserol lipase; atau sebagai intermediat dalam alkanoilasi gliserol menjadi lemak. Beberapa monogliserida bersifat aktif secara farakologis (misalnya 2-oleogliserol, 2-arakidonoilgliserol).

Pembuatan secara industri terutama diperoleh melalui reaksi gliserolisis antara trigliserida dan gliserol. Bahan baku komersial untuk produksi monoasilgliserol dapat diperoleh dari lemak dan minyak nabati maupun hewani.

Penggunaan

Penggunaan utama monogliserida adalah sebagai surfaktan, biasanya dalam bentuk pengemulsi. Monogliserida, bersama dengan digliserida, banyak ditambahkan, dalam jumlah kecil, ke dalam produk pangan komersial sebagai "E471" (Mono- dan digliserida asam lemak), yang membantu mencegah terpisahnya campuran minyak dan air. Nilai yang tercantum sebagai lemak total, lemak jenuh, dan lemak trans dalam label angka kecukupan gizi tidak termasuk mono- dan digliserida, karena lemak yang dimaksud adalah trigliserida. Monogliserida juga sering dijumpai dalam produk-produk roti, minuman, es krim, permen karet, shortening, krim kocok, margarin, dan kembang gula. Dalam produk roti, monogliserida berguna untuk meningkatkan volume dan tekstur adonan, serta sebagai anti bantat. Monoglserida digunakan untuk meningkatkan kestabilan fisik minuman bersusu.

Contoh

Lihat juga

• Digliserida
• Sumber diet asam lemak, pencernaan, absorpsi, dan transportnya dalam darah, serta penyimpanannya
• Lipid
• Trigliserida

Referensi

1. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, edisi ke-2 ("Buku Emas") (1997). Versi koreksi daring:  (2006–) "glycerides".
2. Flickinger, Brent D.; Matsuo, Noboru (February 2003). "Nutritional characteristics of DAG oil". Lipids. 38 (2): 129–132. doi:10.1007/s11745-003-1042-8. 
3. Hansen, KB; Rosenkilde, MM; Knop, FK; Wellner, N; Diep, TA; Rehfeld, JF; Andersen, UB; Holst, JJ; Hansen, HS (September 2011). "2-Oleoyl glycerol is a GPR119 agonist and signals GLP-1 release in humans". The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. 96 (9): E1409–17. doi:10.1210/jc.2011-0647. PMID 21778222. 
4. Sonntag, Norman O. V. (1982). "Glycerolysis of fats and methyl esters — Status, review and critique". Journal of the American Oil Chemists' Society. 59 (10): 795A–802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X. 
5. Zdzislaw Z. E. Sikorski; Anna Kolakowska (30 July 2002). Chemical and Functional Properties of Food Lipids. CRC Press. hlm. 218–. ISBN 978-1-4200-3199-7. 
6. Y. H. Hui (15 February 2008). Bakery Products: Science and Technology. John Wiley & Sons. hlm. 350–. ISBN 978-0-470-27632-7. 
7. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January 1997). Food Emulsifiers and Their Applications. Springer. ISBN 978-0-412-07621-3. 
8. Loi, Chia Chun; Eyres, Graham T.; Birch, E. John (2019). "Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion". Journal of Food Engineering. 240: 56–64. doi:10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016. ISSN 0260-8774.