Margarin ialah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang dibuat dari minyak nabati dan tambahan unsur hidrogen. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi seperti lesitin. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit. Selain itu ada pula margarin yang dijernihkan yang disebut minyak samin nabati atau vanaspati, margarin ini mengandung lebih banyak lemak daripada margarin biasa, tetapi rasa dan aromanya tidak berbeda.
Margarin merupakan zat aditif yang digunakan sebagai produk pengemulsi turunan minyak kelapa sawit dan mengandung lemak tak jenuh yang aman bagi kesehatan. Minyak kelapa sawit yang berbentuk cair terlebih dahulu melewati proses penyuntikan hidrogen hingga padat. Dulunya, cara pembuatan margarin sempat menuai masalah karena disebut-sebut mengandung trans fat yang berbahaya bagi tubuh karena penggunaan zat hidrogen tersebut. Namun seiring kemajuan teknologi, kini margarin tidak lagi mengandung trans fat. “Pemecahan struktur penggunaan zat hidrogen harus sampai tuntas untuk menghilangkan zat berbahaya tersebut” jelas Isti. Memilki kandungan air sekitar 16%, margarin memiliki titik leleh yang cukup tinggi sekitar 37-42 °C. Hal tersebut yang membuat margarin aman disimpan dalam suhu ruang tanpa harus takut meleleh. Karena berbahan dasar minyak kelapa sawit, margarin memiliki warna kuning lebih cerah dibanding mentega yang biasanya kuning pucat. Tidak adanya aroma susu layaknya mentega menjadi salah satu kekurangan margarin. Sering kali para produsen menyiasati kekurangan tersebut dengan mencampurkannya dengan mentega hanya untuk mendapatkan aroma khasnya.
Mentega, yang disebut sebagai "butter" dalam bahasa Inggris, merupakan produk hewani yaitu hasil olahan dari susu. Bagian susu yang diambil untuk membuat mentega adalah krim (lemak) susu. Krim kemudian diproses dengan teknik yang disebut "churning", yaitu pengadukan terus-menerus hingga fase padatan terpisah dari fase cair dan terkumpul. Mentega merupakan produk emulsi tipe fase air dalam fase minyak, kebalikan dari bahan asalnya yaitu krim susu yang merupakan emulsi fase minyak dalam fase air. Berbeda dengan mentega, margarin, diambil berasal dari bahasa Inggris "margarine", merupakan produk turunan dari minyak nabati yang telah ter-hidrogenasi. Penambahan gugus hidrogen pada ikatan kimia asam lemak menyebabkan bentuk minyak menjadi lebih padat. Di Indonesia, biasanya margarin dibuat dari turunan minyak kelapa sawit, khususnya fraksi stearin yang berbentuk padatan jika berada dalam suhu ruang (25oC). Karena dibuat dari bahan nabati, margarin tidak memiliki kandungan kolesterol. Apabila ada minyak samin nabati, maka ada pula minyak samin hewani yang terbuat dari lemak hewan yaitu ghee. Margarin merupakan produk emulsi tipe fase air dalam fase minyak. Karena mentega dan margarin merupakan produk emulsi, dalam pembuatannya di industri biasa ditambahkan bahan pengemulsi contohnya lesitin. Jika dilihat dari sejarahnya, margarin baru ditemukan pada akhir abad ke-19 sebagai bahan alternatif mentega disebabkan harga yang lebih murah.