Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano. Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu. Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina, Australia, dan Amerika Serikat dengan nama parmesan. Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi. Parmigiano berari dari Parma dalam bahasa Italia. Sedangkan Reggiano merujuk pada daerah Reggio-Emilia. Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia, antara lain adalah Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, dan Montova.
| Parmigiano-Reggiano | |
|---|---|
| Negara asal | Italia |
| Kawasan, kota | Provinsi Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sebelah barat Reno), Mantua (sebelah selatan Sungai Po) |
| Sumber susu | Sapi |
| Dipasteurisasi | Tidak |
| Tekstur | Keras |
| Waktu pematangan | Minimal secara 12 bulan Vecchio: 18–24 bulan Stravecchio: 24–36 bulan |
| Sertifikasi | Italia: DOC 1955 Uni Eropa: PDO 1992 |
Sejarah Sunting
Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utara Italia, yaitu Parma, Reggio Emilia, Modena, dan Bologna. Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara-biara. Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi. Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka. Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan. Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano. Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an.
Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari Adamo Salimbene yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M. Pada era Romawi, produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella, Varrone dan Marziale. Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul De Culinaria. Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau Casues Parmensis merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu Marceolinus atau Marzolino yang telah punah.
Pada tahun 1364, Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang Paese di Bengodi atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya Decameron. Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan maccheroni dan ravioli. Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.
Pada tahun 1568, Bartolomeo Scappi, orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.
Bentuk dan tekstur Sunting
Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami. Diameternya berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci. Beratnya paling tidak 24 kilogram. Di Italia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar. Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan. Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar.
Pembuatan Sunting
Parmigiano Reggiano dibuat dari susu sapi. Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju. Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini. Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan rumput dan jerami. Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apapun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano Reggiano.
Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November. Untuk membuat Parmigiano Reggiano diunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang. Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari. Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga. Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil. Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini. Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi ham Parma.
Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20-25 hari. Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20-24 bulan.
Berdasarkan lamanya proses pematangan Sunting
Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui. Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano Reggiano:
- Giovane atau fresco: melalui proses pematangan selama minimal 14 bulan. Keju tipe ini dapat disebut keju Parmigiano Reggiano segar.
- Vecchio: proses pematangannya berkisar antara 18 hingga 24 bulan dan dikenal dengan nama Parmigiano Reggiano "vecchio", yang artinya "tua".
- Stravecchio: merupakan keju yang telah matang sepenuhnya. Keju ini melewari proses pematangan selama 2 sampai 3 tahun.
- Stravecchione: merupakan keju yang telah dimatangkan selama 3 hingga 4 tahun. Nama dari jenis ini berarti "sangat tua".
Lihat pula Sunting
Referensi Sunting
- ^ (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 206-209.
- ^ (Inggris) Parmigiano-Reggiano DOP 2010-04-14 di Wayback Machine., Academia Barilla. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Parmigiano-Reggiano, The King of Cheeses, The Nibble. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Parmesan Cheese Buying and Storing Tips, I Love Cheese. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Cheese, Glorious Cheese! 2010-04-02 di Wayback Machine., Select Italy. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ (Inggris) History 2004-10-14 di Wayback Machine., Iemmi Parmesan. Diakses pada 3 Mei 2010.
- (Inggris) Tortellini In Brodo 2008-09-26 di Wayback Machine., Coquinaria. Diakses pada 23 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 53.
Pranala luar Sunting
- (Inggris) Parmigiano Reggiano