Scamorza (disebut juga scamorze atau scamorzo) adalah keju jenis pasta filata dari susu sapi yang berasal dari Italia. Contoh keju jenis pasta filata lainnya adalah Provolone, Caciocavallo, dan Mozzarella Nama scamorza berarti "dipenggal" dalam bahasa Italia. Dinamakan seperti itu karena penampilan keju scamorza yang biasanya ditaruh di dalam kantung dan diikat dengan tali. Terdapat dua jenis keju scamorza, yang biasa dan yang diasapkan (affumicate).
Bentuk dan tekstur sunting
Scamorza merupakan keju yang elastis dengan teksturnya yang berserabut. Keju ini lebih kering dibandingkan dengan keju Mozzarella. Scamorza memiliki tekstur yang lembut dan memiliki warna putih mengkilap dengan rasa susu yang samar. Secara tradisional, bentuk dari keju ini adalah seperti kantong uang. Berat keju scamorza berkisar antara 200 hingga 500 gram. Penampilan dari keju ini dipercantik dengan olesan tipis mentega di permukaannya. Hal tersebut juga berfungsi untuk mengurangi evaporasi pada keju.
Pembuatan sunting
Keju ini dibuat dari susu yang telah di pasteurisasi. Umumnya susu yang digunakan adalah susu sapi, namun campuran susu sapi dan susu domba dapat digunkan. Untuk membuat keju ini, susu yang diperas pada pagi hari dan susu yang diperas pada malam hari dicampur menjadi satu. Kemudian susu tersebut disaring dan dipanaskan dengan suhu 36-38 °C. Setelah itu rennet dicampurkan dan didiamkan selama 2 hingga 24 jam. Dengan menggunakan sekop kayu, scamorza diolah hingga teksturnya berserabut. Lalu keju-keju tersebut dibentuk dengan tangan menjadi bola-bola besar dengan kenop kecil diatasnya sehingga bentuknya secara samar seperti buah pir. Keju kemudian dibilas dengan air dan direndam dalam air garam selama setengah jam. Setelah itu, dua buah keju diikat menjadi satu dengan benang dan dimatangkan selama dua minggu. Setelah dimatangkan, keju ini bisa langsung dijual ataupun diasapkan terlebih dahulu. Pengasapannya dilakukan dengan menutupi keju dengan kain kemudian dibakar di atas jerami selama 10 hingga 15 menit. Setelah melalu proses pengasapan maka kulitnya yang berwarna kuning berubah menjadi berwarna jingga. Scamorza yang diasapkan disebut scamorza affumicate dan lebih populer dibandingkan dengan scamorza biasa. Scamorza affumicate biasanya disajikan untuk hidangan-hidangan pasta.
Daerah produksi sunting
Keju scamorza diproduksi di beberapa daerah di Italia seperti Apulia, Campania, dan Molise. Di daerah Foggia dan Brindisi, keju yang sama disebut dengan Silano dan memiliki bentuk silinder panjang. Silano juga memiliki bentuk yang lebih besar dengan berat berkisar antara 500 gram hingga 2 kilogram.
Lihat pula sunting
Rujukan sunting
- ^ (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 56. Kesalahan pengutipan: Tanda
<ref>tidak sah; nama "encyclopedia" didefinisikan berulang dengan isi berbeda - ^ (Inggris) Scamorza 2011-01-01 di Wayback Machine., Gourmet Sleuth. Diakses pada 3 Mei 2010.
- ^ (Inggris) O' Connor, Charles (1993). Traditional Cheesemaking Manual. International Livestock Centre for Africa. ISBN 92-9053-273-4. Page 33.
- ^ (Inggris) Scamorza, Cheese.com. Diakses pada 3 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Scamorza Cheese 2010-02-08 di Wayback Machine., Practically Edible. Diakses pada 3 Mei 2010.