Susu kerbau adalah susu yang dihasilkan dari kerbau domestikasi (Bubalus bubalis). Susu kerbau berbeda dengan susu ruminansia lainnya karena mengandung asam lemak dan protein yang lebih tinggi. Tingginya kadar lemak, protein, dan padatan terlarut lainnya menjadikan susu kerbau lebih mudah diolah menjadi produk susu seperti keju.
Kerbau yang hidup di rawa akan memiliki sifat susu yang berbeda jika dibandingkan dengan kerbau yang hidup di air. Musim pemerahan dan genetik kerbau juga diketahui menyebabkan variasi kandungan nutrisi dari susu kerbau.
Susu kerbau dapat diproses menjadi berbagai jenis produk susu. Produk khas yang dihasilkan dari susu kerbau diantaranya:
- Susu kerbau terkonsentrasi panas dari India: paneer, khoa, rabri, kheer, dan basundi
- Susu fermentasi: dahi, dangke dari Sulawesi Selatan, dadih dari Sumatra Barat
- Ricotta dan mascarpone dari Italia, dan alkarish dari Suriah dan Mesir memanfaatkan whey yang diolah dari susu kerbau
- Keju lunak: mozarella dari Italia; karish, mish, dan domiati dari Mesir; madhfor dari Irak, alghab dari Suriah, dan vladeasa dari Rumania.
- Keju setengah padat: beyaz peyneri dari Turki
- Keju padat: braila dari Rumania, rahss dari Mesir, white brine dari Bulgaria, akkawi dari Suriah
Pembuatan krim dari susu kerbau dapat dilakukan dengan lebih cepat karena kandungan lemak susu kerbau yang tinggi. Mentega dari susu kerbau diketahui memiliki kestabilan yang lebih baik dari mentega yang dihasilkan dari susu sapi. Minyak samin dari susu kerbau memiliki ciri khas ukuran partikel padatan terlarut yang lebih besar. Di India, susu kerbau diolah dengan dicampur dengan susu skim untuk mengurangi kadar lemaknya sehingga memiliki karakteristik yang mirip dengan susu sapi dan digunakan sebagai pengganti susu sapi.
Lihat pula Sunting
Referensi Sunting
- D'Ambrosio, C., Arena, S., Salzano, A. M., Renzone, G., Ledda, L. and Scaloni, A. (2008). A proteomic characterization of water buffalo milk fractions describing PTM of major species and the identification of minor components involved in nutrient delivery and defense against pathogens. Proteomics 8 (17): 3657–3666.
- Khan, M. A. S., Islam, M. N., Siddiki, M. S. R. (2007). Physical and chemical composition of swamp and water buffalo milk: a comparative study 2013-10-19 di Wayback Machine.. Italian Journal of Animal Science 6, (Suppl. 2): 1067–1070.
- Han, X., Lee, F. L., Zhang, L. and M. R. Guo (2012). Chemical composition of water buffalo milk and its low-fat symbiotic yogurt development. Functional Foods in Health and Disease 2 (4): 86–106.
- ^ Borghese, A. (2005). Buffalo Cheese and Milk Industry. Pages 185–195 in Borghese, A. (ed.) Buffalo Production and Research. REU Technical Series 67. Inter-regional Cooperative Research Network on Buffalo, FAO Regional Office for Europe, Rome.
- "Buffalo Milk". Dairy For All. Diakses tanggal 2013-06-11.