www.wikidata.id-id.nina.az

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam Dengan metod

Ikan asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu, daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat, dan beberapa jasad renik perusak lainnya.

Ikan asin di pasar tradisional
Kios penjual ikan asin di sebuah pasar

Pengeringan atau pengasinan, baik dengan garam kering maupun air garam, adalah satu-satunya metode pengawetan ikan yang tersedia secara luas sampai abad ke-19. Ikan kering dan ikan asin (atau ikan kering dan asin) adalah makanan pokok di Karibia, Afrika Barat, Afrika Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara, Tiongkok Selatan, Skandinavia, sebagian Kanada termasuk Newfoundland, pesisir Rusia, dan kutub Utara. Seperti daging asin lainnya, ia menyediakan protein hewani yang diawetkan bahkan tanpa pendinginan.

Proses pembuatan Sunting

Ikan layang tengah direndam dan ditaburi garam. Muara Angke

Pengasinan adalah pengawetan makanan dengan garam kering yang dapat dimakan. Metode ini terkait dengan pengasaman (menyiapkan makanan dengan air garam, atau air asin), dan merupakan salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan. Garam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis. Konsentrasi garam hingga 20% diperlukan untuk membunuh sebagian besar spesies bakteri yang tidak diinginkan. Pengasapan, yang sering digunakan dalam proses pengawetan daging, menambahkan bahan kimia ke permukaan daging yang mengurangi konsentrasi garam yang dibutuhkan. Penggaraman digunakan karena sebagian besar bakteri, jamur, dan organisme patogen potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di lingkungan yang sangat asin, karena sifat garam yang hipertonik. Setiap sel hidup dalam lingkungan seperti itu akan mengalami dehidrasi melalui osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif untuk sementara.

Aktivitas air pada ikan didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dalam daging ikan dengan tekanan uap air murni pada suhu dan tekanan yang sama. Angka ini berkisar antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur seberapa tersedia air dalam daging ikan. Air yang tersedia diperlukan untuk reaksi mikroba dan enzimatik yang terlibat dalam pembusukan. Ada beberapa teknik yang telah atau digunakan untuk mengikat air yang tersedia atau menghilangkannya dengan mengurangi aktivitas air. Secara tradisional, teknik seperti pengeringan, penggaraman dan pengasapan telah digunakan, dan telah digunakan selama ribuan tahun. Di zaman modern, pengeringan beku, humektan pengikat air, dan peralatan otomatis penuh dengan kontrol suhu dan kelembaban telah banyak diterapkan. Seringkali kombinasi dari teknik ini digunakan.

Faktor-faktor yang berpengaruh Sunting

Menjemur ikan asin di pelataran PHPT Muara Angke
Ikan asin cabai hijau, salah satu hidangan populer olahan ikan asin di Indonesia

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

Konsentrasi garam Sunting

Jenis garam Sunting

Ketebalan daging ikan Sunting

Kadar lemak dalam daging Sunting

Kesegaran daging ikan Sunting

Suhu daging ikan Sunting

Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya Sunting

Dried Fish

Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.

Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan di mana awan mendung sering kali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.

Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.

Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia.

Lihat pula Sunting

Referensi Sunting

  1. ^ "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed Mat 2012.
  2. FAO: Preservation techniques Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005.
  3. Arifin, Muhajir. "Polisi Temukan 2,5 Ton Ikan Asin Berformalin di Pasuruan, 2 Orang Diamankan". detikcom. Diakses tanggal 2021-10-11. 

Pustaka Sunting

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanisius, Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X

Pranala luar Sunting

  • Media terkait Salted fish di Wikimedia Commons
wikipedia, wiki, buku, buku, perpustakaan, artikel, baca, unduh, gratis, unduh gratis, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, gambar, musik, lagu, film, buku, permainan, permainan.
Tanggal penerbitan:
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan bulan walaupun biasanya harus ditutup rapat Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya Ikan asin di pasar tradisionalKios penjual ikan asin di sebuah pasarPengeringan atau pengasinan baik dengan garam kering maupun air garam adalah satu satunya metode pengawetan ikan yang tersedia secara luas sampai abad ke 19 Ikan kering dan ikan asin atau ikan kering dan asin adalah makanan pokok di Karibia Afrika Barat Afrika Utara Asia Selatan Asia Tenggara Tiongkok Selatan Skandinavia sebagian Kanada termasuk Newfoundland pesisir Rusia dan kutub Utara Seperti daging asin lainnya ia menyediakan protein hewani yang diawetkan bahkan tanpa pendinginan Daftar isi 1 Proses pembuatan 2 Faktor faktor yang berpengaruh 2 1 Konsentrasi garam 2 2 Jenis garam 2 3 Ketebalan daging ikan 2 4 Kadar lemak dalam daging 2 5 Kesegaran daging ikan 2 6 Suhu daging ikan 3 Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya 4 Lihat pula 5 Referensi 6 Pustaka 7 Pranala luarProses pembuatan Sunting nbsp Ikan layang tengah direndam dan ditaburi garam Muara AngkePengasinan adalah pengawetan makanan dengan garam kering yang dapat dimakan 1 Metode ini terkait dengan pengasaman menyiapkan makanan dengan air garam atau air asin dan merupakan salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan 1 Garam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis Konsentrasi garam hingga 20 diperlukan untuk membunuh sebagian besar spesies bakteri yang tidak diinginkan Pengasapan yang sering digunakan dalam proses pengawetan daging menambahkan bahan kimia ke permukaan daging yang mengurangi konsentrasi garam yang dibutuhkan Penggaraman digunakan karena sebagian besar bakteri jamur dan organisme patogen potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di lingkungan yang sangat asin karena sifat garam yang hipertonik Setiap sel hidup dalam lingkungan seperti itu akan mengalami dehidrasi melalui osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif untuk sementara Aktivitas air pada ikan didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dalam daging ikan dengan tekanan uap air murni pada suhu dan tekanan yang sama Angka ini berkisar antara 0 dan 1 dan merupakan parameter yang mengukur seberapa tersedia air dalam daging ikan Air yang tersedia diperlukan untuk reaksi mikroba dan enzimatik yang terlibat dalam pembusukan Ada beberapa teknik yang telah atau digunakan untuk mengikat air yang tersedia atau menghilangkannya dengan mengurangi aktivitas air Secara tradisional teknik seperti pengeringan penggaraman dan pengasapan telah digunakan dan telah digunakan selama ribuan tahun Di zaman modern pengeringan beku humektan pengikat air dan peralatan otomatis penuh dengan kontrol suhu dan kelembaban telah banyak diterapkan Seringkali kombinasi dari teknik ini digunakan 2 Faktor faktor yang berpengaruh Sunting nbsp Menjemur ikan asin di pelataran PHPT Muara Angke nbsp Ikan asin cabai hijau salah satu hidangan populer olahan ikan asin di IndonesiaKecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal Di antaranya Konsentrasi garam Sunting Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan Jenis garam Sunting Garam dapur murni NaCl 95 lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik Garam rakyat mengandung unsur unsur lain Mg Ca senyawa sulfat kotoran bakteri dan lain lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan Ketebalan daging ikan Sunting Semakin tebal daging ikan proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak Sehingga ikan ikan besar biasanya dibelah belah dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan Kadar lemak dalam daging Sunting Kadar lemak yang tinggi di atas 2 akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan Kesegaran daging ikan Sunting Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku Suhu daging ikan Sunting Semakin tinggi suhu daging ikan semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya Sunting nbsp Dried FishPengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya terutama di musim hujan di mana awan mendung sering kali menutupi langit Akibatnya banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik menurun kualitasnya dan bahkan menjadi busuk Untuk mengurangi kerugian sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan bahan kimia seperti pestisida dan formalin Bahan bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan 3 Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia Lihat pula SuntingPengasinan Pengawetan makanan Peda Jambrong Jambal rotiReferensi Sunting a b Historical Origins of Food Preservation University of Georgia National Center for Home Food Preservation Accessed Mat 2012 FAO Preservation techniques Fisheries and aquaculture department Rome Updated 27 May 2005 Arifin Muhajir Polisi Temukan 2 5 Ton Ikan Asin Berformalin di Pasuruan 2 Orang Diamankan detikcom Diakses tanggal 2021 10 11 Pustaka SuntingAfrianto E dan E Liviawaty 1989 Pengawetan dan pengolahan ikan Penerbit Kanisius Jogyakarta ISBN 979 413 032 XPranala luar Sunting nbsp Media terkait Salted fish di Wikimedia Commons Diperoleh dari https id wikipedia org w index php title Ikan asin amp oldid 24429691