Daging marmer adalah daging, khususnya daging merah, yang mengandung lemak intraotot dalam jumlah tertentu sehingga menghasilkan pola mirip marmer.
Faktor pemarmeran sunting
Pembiakan selektif sunting
Pemarmeran dapat dipegaruhi oleh pembiakan selektif. Ras sapi seperti Angus, Murray Grey, Shorthorn, dan Wagyū, serta British White dan sapi perah, seperti Jersey, Holstein-Friesian, dan Braunvieh memiliki skor pemarmeran yang rata-rata lebih tinggi ketimbang ras lain seperti Simmental, Charolais, atau Chianina.[butuh rujukan]
Pakan sunting
Pemarmeran juga dapat dipengaruhi oleh waktu dan jenis pakan. Semakin sering kandang sapi diberi pakan di ladang pakan, semakin besar pula kemungkinan mendapatkan skor kualitas yang lebih tinggi dan semakin sedikit jumlah dagingnya (persentase rasio karkas dengan lemak). Memberi pakan gandum sereal seperti jagung atau barli dalam jumlah besar akan mengubah warna lemak karkas dari kekuningan menjadi putih, serta memungkinkan peternak mendapat skor kualitas daging yang lebih tinggi dari USDA. Ada risikonya jika memberi pakan terlalu banyak demi meningkatkan pemarmeran, karena sapi bisa buang air berlebihan. Sapi adalah hewan ruminansia; perut mereka dirancang untuk mencerna rumput, bukan gandum. Untuk meningkatkan pemarmeran dan menaikkan berat badannya secara cepat, sapi potong biasanya dipilih sesuai kemampuannya untuk mengonsumsi jagung dalam jumlah besar dan mengubahnya menjadi protein secara efisien tanpa merasa mual."
Daging anak sapi tidak menghasilkan daging marmer karena anak sapi awalnya menumpuk lemak subkulit, lalu lemak ginjal, panggul, dan jantung, dilanjutkan lemak interotot (antara otot), dan terakhir lemak intraotot (pemarmeran).
Sistem penilaian Amerika Serikat sunting
Sistem penilaian Departemen Pertanian Amerika Serikat, yang dirancang untuk mengukur kemarmeran daging, memiliki delapan tingkatan: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan Canner. Prime memiliki konten marmer tertinggi dibandingkan tingkatan lainnya dan bisa dijual mahal di restoran dan supermarket. Choice adalah tingkatan yang paling sering dijual di toko-toko ritel, dan Select dijual sebagai opsi lebih murah di sejumlah toko namun masih bernutrisi. Prime, Choice, Select, dan Standard umumnya dihasilkan oleh sapi muda (di bawah 42 bulan), sedangkan Commercial, Utility, Canner, dan Cutter dihasilkan oleh karkas sapi tua yang tidak dipasarkan sebagai daging sapi blok grosir, melainkan material untuk produk giling dan steak murah untuk restoran keluarga.
Lihat pula sunting
- Boston butt
- Entrecôte
- Daging Kobe
- Daging Piedmont
- Daging iga sapi
- Wagyu
Referensi sunting
- Pollan, Michael: "The Omnivore's Dilemma", Pg. 77. The Penguin Press, 2006
- U.S. Meat Animal Research Center, ARS, USDA (September 9, 1994). "Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle" (PDF). USDA.