Soba (蕎麦 atau そば) adalah salah satu jenis mi Jepang yang dibuat dari tepung gandum kuda. Dalam bahasa Jepang, tumbuhan serealia gandum kuda juga disebut "soba". Selain itu, istilah "soba" juga bisa berarti mi telur asal Cina yang dimasak menjadi yakisoba atau ramen.
Orang Jepang mempunyai tradisi memakan soba pada malam tahun baru. Soba yang dimakan di malam tahun baru disebut toshikoshi-soba (soba melewatkan tahun). Selain itu juga terdapat tradisi memakan soba sewaktu baru pindah rumah. Soba yang dimakan untuk merayakan tempat tinggal yang baru disebut hikkoshi-soba (soba pindahan).
Garis besar Sunting
Cara pembuatan Sunting
Secara tradisional, soba dibuat dari tepung gandum kuda yang digiling dengan tangan menggunakan penggilingan dari batu bundar yang dapat diputar. Tepung yang keluar dari celah batu penggilingan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam wadah lebar dari kayu untuk mengulen. Tepung dicampur air dan diulen hingga berbentuk adonan yang bisa dilebarkan. Adonan lalu dipindahkan ke atas meja kayu yang sudah ditaburi tepung, dan dilebarkan dengan bantuan batang penggilas dan batang penggulung dari kayu. Bila sudah cukup tipis, lembaran adonan dipindahkan ke atas talenan untuk dipotong-potong dengan pisau khusus. Lebar soba yang dihasilkan harus seragam (sekitar 1-2 mm), sehingga penggaris kayu (komaita) digunakan untuk mengukur lebar mi. Setelah selesai dipotong-potong, soba direbus dan siap dihidangkan.
Pembuatan soba cara tradisional perlu banyak latihan dan pengalaman. Langkah-langkah pembuatan harus diikuti dengan cermat, karena rasa soba bisa berbeda bergantung keterampilan orang yang membuat. Bahkan tidak jarang ditemui orang yang selalu berusaha menyempurnakan keterampilan membuat soba dan menjadikannya sebagai hobi.
Sewaktu menggiling biji gandum kuda, tepung pertama yang keluar dari celah batu penggilingan disebut ichiban-ko. Tepung kualitas tinggi yang keluar sesudahnya disebut sarashina-ko (tepung sarashina), berbau harum dan berwarna agak putih. Sisa penggilingan tepung berupa kulit soba digunakan sebagai pengisi bantal khas Jepang.
Mi soba yang menggunakan tepung gandum kuda 100% disebut kisoba atau inaka soba. Soba jenis ini mudah hancur sewaktu direbus sehingga sering ditambahkan tepung terigu atau parutan sejenis umbi (yamaimo) sewaktu membuat adonan.
Cara makan Sunting
Setelah direbus, soba dicuci dengan air dan didinginkan lebih dulu sebelum dihidangkan. Soba dimakan setelah dicelup ke dalam kuah yang disebut tsuyu. Soba yang disajikan dingin seperti ini disebut morisoba atau zarusoba. Selain itu, soba juga dimakan panas-panas sebagai soba kuah yang disebut kakesoba (susoba).
Sewaktu dimakan, soba boleh diseruput hingga mengeluarkan suara. Cara makan seperti ini justru dianjurkan, karena merupakan pujian kepada juru masak bahwa makanan yang dimasaknya enak. Sewaktu memakan morisoba (zarusoba), saus tidak boleh dituangkan ke atas mi agar nampan atau meja yang ada di bawahnya tidak basah.
Definisi Sunting
Sesuai standar JAS, soba adalah mi dengan kandungan tepung soba (gandum kuda) di atas 30%. Selain itu, di pasaran bisa ditemukan nihachi-soba yang memiliki kandungan 80% tepung terigu dan 20% tepung gandum kuda.
Istilah "soba" juga digunakan untuk mi dari tepung terigu yang digunakan untuk ramen dan yakisoba. Masakan soba Okinawa seperti sōki juga menggunakan mi dari tepung terigu 100%.
Sejarah Sunting
Pembuatan mi dari tepung gandum kuda baru dimulai sejak abad ke-16 atau abad ke-17. Sebelumnya, tepung gandum kuda hanya dinikmati sebagai sobagaki, tepung diencerkan dengan air panas dan dibentuk seadanya.
Di zaman dulu, mi dari tepung gandum kuda disebut sobakiri. Catatan tertua tentang tepung gandum kuda yang dibuat mi (sobakiri) tertulis dalam buku catatan kuil Jōshō-ji, desa Ōkuwa, Prefektur Nagano. Sewaktu kuil selesai dipugar tahun 1574, "sobakiri" termasuk ke dalam daftar barang sumbangan yang diterima untuk penyelenggaraan selamatan.
Soba-ya (蕎麦屋, penjual soba) adalah sebutan untuk rumah makan yang khusus menyajikan soba, tetapi sekaligus bisa juga menyajikan udon. Soba yang harganya murah sangat digemari penduduk Edo. Soba-ya mulai dikenal sejak pertengahan zaman Edo, karena pedagang kaki lima banyak yang membuka warung soba setelah dilarang berdagang secara kaki lima. Pada tahun 1686, Keshogunan Edo melarang pedagang kaki lima seperti pedagang soba dan udon berkeliling membawa kompor.
Di berbagai stasiun kereta api di Jepang sekarang bisa ditemui warung tachigui-soba sebagai penerus tradisi soba kaki lima. Warung-warung seperti ini mengharuskan orang makan berdiri karena tidak menyediakan kursi untuk duduk.
Sebagian besar penjual soba juga mempunyai layanan pesan antar yang sudah dikenal sejak zaman Edo. Di zaman dulu, pengantar soba mengantarkan pesanan dengan berjalan kaki atau kalau perlu sambil berlari. Soba dibawa di dalam kotak kayu yang disebut Okamochi, dan pembayaran dilakukan kemudian sewaktu mengambil piring atau mangkuk yang sudah kosong.
Seusai Perang Dunia II, pengantar soba mulai menggunakan sepeda atau sepeda motor. Tumpukan kotak soba yang ada di pundak dipegangi dengan sebelah tangan, sementara tangan yang sebelah lagi memegangi stang. Setelah diciptakannya "nampan stabil" yang dipasang di atas boncengan sepeda atau sepeda motor, tumpukan piring soba tidak lagi terjatuh, dan mangkuk berkuah tidak lagi tumpah sewaktu pengemudinya berbelok.
Jenis soba Sunting
- Soba segar:
- Soba kering
- Soba rebus
- Soba instan
- Soba beku
Cara penyajian Sunting
Penyajian dingin Sunting
Setelah direbus, soba dihidangkan di atas seiro atau zaru (piring persegi dari anyaman bambu atau kayu). Soba dimakan dengan cara mencelupnya dulu ke dalam saus yang disebut soba tsuyu. Cara makan seperti ini disebut Tsukémén (mi celup) dan parutan wasabi, lobak, atau jahe sering ditambahkan ke dalam saus sebagai penyedap. Di daerah Kansai, saus sering ditambah dengan kocokan telur burung puyuh atau telur ayam mentah. Air rebusan soba (soba-yu) yang berwarna keruh sering dihidangkan untuk diminum seperti sup.
Perbedaan morisoba dan zarusoba terletak pada pemanis yang digunakan untuk saus. Di zaman Edo, gula merupakan barang langka sehingga perlu dilakukan pembedaan antara soba dengan saus bercampur gula dan soba memakai saus bercampur mirin. Zarusoba adalah soba yang dicelup ke dalam saus yang menggunakan gula sebagai pemanis, sedangkan Morisoba menggunakan saus bercampur mirin. Di zaman sekarang, gula tidak lagi merupakan barang langka sehingga morisoba dan zarusoba adalah dua nama berbeda untuk makanan yang sama.
- Morisoba (盛り蕎麦)
- Zarusoba (ざる蕎麦)
- Tentsuke-soba (天付け蕎麦)
- Kamo-seiro (鴨せいろ)
Penyajian hangat Sunting
Soba rebus disajikan di dalam mangkuk setelah diberi kuah panas.
- Kakesoba (Susoba)
- Tsukesoba
- Kitsune-soba
- Tanuki-soba
- Tempura soba
- Tsukimi soba
- Tororo soba (Yamakake soba)
- Kare namban
- Tori namban
- Kamo namban
- Niku soba
- Nameko soba
- Sansai soba
- Okame-soba
- Hanamaki-soba