Fudge adalah sejenis permen gula yang dibuat dengan mencampur gula, mentega, dan susu, kemudian dipanaskan hingga mencapai tahap soft-ball pada suhu 240 °F (115 °C), kemudian adonan tersebut dikocok hingga dingin sehingga diperoleh konsistensi yang lembut dan creamy. Secara tekstur, permen kristal ini berada di antara lapisan gula fondant dan karamel keras.[1]
| Jenis | Makanan manis |
|---|---|
| Tempat asal | Amerika Serikat |
| Suhu penyajian | Temparatur ruangan |
| Bahan utama | Gula, mentega, susu |
| Variasi | Berganda |
|
Buah-buahan, kacang-kacangan, cokelat, karamel, permen, manisan, dan rasa lainnya terkadang ditambahkan di dalam atau di atasnya.
Fudge sering dibeli sebagai oleh-oleh dari toko suvenir di kawasan wisata dan atraksi.
Sejarah Sunting
Fudge berasal dari AS pada akhir abad ke-19.[1] Resep dicetak di banyak majalah dan iklan selama tahun 1880-an.[1] Popularitasnya sebagian karena penurunan biaya gula putih rafinasi dan sebagian karena kemampuan untuk membuatnya di rumah tanpa peralatan khusus. Kualitasnya yang murah dan tidak dimurnikan membuatnya populer di antara orang-orang yang mencari alternatif permen yang berada di antara permen mahal dan mewah dan permen termurah.[1]
Dalam sebuah surat yang ditulis oleh Emelyn Battersby Hartridge, dia menceritakan pembelian sekotak fudge seharga 40 sen per pon pada tahun 1886 di Baltimore, Maryland. Toko-toko fudge di tempat-tempat wisata seperti Mackinac Island di Michigan mulai dibuka pada tahun 1887.[1]
Pembuatan fudge populer di perguruan tinggi wanita.[1] Seorang mahasiswa di Vassar College di Poughkeepsie, New York, mengaku telah memperkenalkannya di sana pada tahun 1888 dengan menjual batch 14 kg miliknya sendiri.[3][4] Buku harian siswa lain menyebutkan membuat "fudges" pada tahun 1892.[5] Sebuah surat tahun 1893 dari mahasiswa Vassar College lainnya menjelaskan "fudges" mengandung gula, coklat, susu, dan mentega.[6] Sebuah resep untuk "Fudges at Vassar" dicetak di The Sun pada tahun 1895.[7] Meskipun menggambarkan permen sebagai "cokelat Vassar", resep yang diberikan terdiri dari gula, susu, mentega, dan ekstrak vanila. Wellesley College dan Smith College memiliki versi resep fudge mereka sendiri yang berasal dari akhir abad ke-19 atau awal abad ke-20.[8]
Penelitian Sunting
Salah satu atribut terpenting dari fudge adalah teksturnya. Dalam membentuk fondant, tidak mudah untuk menjaga agar semua vibrasi dan kristal benih tidak menyebabkan kristalisasi cepat menjadi kristal besar. Akibatnya, lemak susu dan sirup jagung sering ditambahkan. Sirup jagung mengandung glukosa, fruktosa (monosakarida), dan maltosa (disakarida). Gula ini berinteraksi dengan molekul sukrosa. Mereka membantu mencegah kristalisasi prematur dengan menghambat kontak kristal sukrosa. Lemak juga membantu menghambat kristalisasi yang cepat. Mengontrol kristalisasi larutan gula lewat jenuh adalah kunci untuk membuat fudge yang halus. Memulai kristal sebelum waktu yang diinginkan akan menghasilkan fudge dengan butiran gula yang lebih sedikit dan lebih besar. Tekstur akhir kemudian akan menjadi kasar, kualitas yang biasanya menunjukkan fudge berkualitas rendah.[9]
Suhu titik akhir memisahkan karamel keras dari fudge. Semakin tinggi suhu puncak, semakin banyak gula terlarut, dan semakin banyak air yang menguap, menghasilkan rasio gula-air yang lebih tinggi. Sebelum tersedianya termometer yang murah dan akurat, juru masak akan menggunakan tes air es, atau air dingin, untuk menentukan kejenuhan konpeksi. Fudge dibuat pada tahap "bola lunak", yang bervariasi menurut ketinggian dan kelembapan sekitar dari 235 °F (113 °C) hingga 240 °F (116 °C). Mentega ditambahkan, kemudian fudge didinginkan dan dikocok hingga kental dan terbentuk kristal gula kecil.[1] Fudge hangat terkadang dituangkan ke lempengan marmer untuk didinginkan dan dibentuk.[10]
Rasa dan jenis sejenis Sunting
Pembuatan fudge mengembangkan berbagai rasa dan aditif. Rasa yang disukai bervariasi menurut tempat. Di AS, cokelat adalah rasa standar, dengan selai kacang dan maple sebagai alternatif. Jika dibuat dari gula merah, disebut penuche[1] dan biasanya ditemukan di New England dan Amerika Serikat bagian Selatan. Praline termasuk kacang tapi biasanya tidak coklat. [rujukan?]
Di Inggris, rum dan kismis, krim beku dan karamel asin sangat populer.[1] Tablet adalah permen dengan bahan yang mirip tetapi teksturnya berbeda, berbutir, dan rapuh. Ini sering diberi label sebagai fudge mentega[meragukan – diskusikan] atau fudge di luar Skotlandia.[1][perlu kutipan untuk memverifikasi]
Fudge panas (saus) Sunting
Saus "hot fudge" di Amerika Serikat dan Kanada adalah produk cokelat yang sering digunakan sebagai topping es krim dalam bentuk yang dipanaskan, terutama sundae dan parfait. Kadang-kadang dapat digunakan sebagai topping untuk s'mores. Mentega dalam fudge biasa diganti dengan krim kental, menghasilkan saus cokelat kental yang bisa dituang saat panas, menjadi lebih padat saat saus mendingin. Sirup komersial (dibumbui dengan perasa alami atau buatan) umumnya lebih encer dan diformulasikan untuk dapat digunakan pada suhu kamar. Seseorang juga menemukan "karamel panas" atau "butterscotch panas" tetapi formulasi komersial ini tidak terlalu mirip dengan saus fudge atau saus fudge panas.
Referensi Sunting
- Jones, Charlotte Foltz (1991). Mistakes That Worked. Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.
Bacaan lebih lanjut Sunting
- Jones, Charlotte Foltz (1991). Mistakes That Worked. Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.