Antinutrien adalah senyawa alami atau sintetis yang mengganggu penyerapan nutrisi 1 Studi nutrisi fokus pada antinutrien

Antinutrien adalah senyawa alami atau sintetis yang mengganggu penyerapan nutrisi. Studi nutrisi fokus pada antinutrien yang biasa ditemukan dalam sumber makanan dan minuman.

Asam fitat (deprotonasi anion fitat dalam gambar) adalah antinutrien yang mengganggu penyerapan mineral dari makanan.

Banyak metode tradisional dalam menyiapkan makanan seperti fermentasi, memasak, dan mengolah biji-bijian yang dapat meningkatkan kualitas gizi makanan nabati melalui pengurangan antinutrien tertentu seperti asam fitat, polifenol, dan asam oksalat. Metode pemrosesan seperti ini banyak digunakan dalam masyarakat yang menjadikan sereal dan kacang-kacangan sebagai bagian utama dari makanan. Contoh penting dari pengolahan tersebut adalah fermentasi singkong untuk menghasilkan tepung singkong: fermentasi ini mengurangi kadar racun dan antinutrien dalam umbi.

Referensi sunting

"Aa". Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology. Cammack, Richard (edisi ke-Rev.). Oxford: Oxford University Press. 2006. hlm. 47. doi:10.1093/acref/9780198529170.001.0001. ISBN 9780198529170. OCLC 65467611.
Hotz C, Gibson RS (April 2007). "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets". The Journal of Nutrition. 137 (4): 1097–100. doi:10.1093/jn/137.4.1097. PMID 17374686.
Chavan JK, Kadam SS (1989). "Nutritional improvement of cereals by fermentation". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 28 (5): 349–400. doi:10.1080/10408398909527507. PMID 2692608.
Phillips RD (November 1993). "Starchy legumes in human nutrition, health and culture". Plant Foods for Human Nutrition. 44 (3): 195–211. doi:10.1007/BF01088314. PMID 8295859.
Oboh G, Oladunmoye MK (2007). "Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers". Nutrition and Health. 18 (4): 355–67. doi:10.1177/026010600701800405. PMID 18087867.

[1] "Aa". Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology. Cammack, Richard (edisi ke-Rev.). Oxford: Oxford University Press. 2006. hlm. 47. doi:10.1093/acref/9780198529170.001.0001. ISBN 9780198529170. OCLC 65467611.

[2] Hotz C, Gibson RS (April 2007). "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets". The Journal of Nutrition. 137 (4): 1097–100. doi:10.1093/jn/137.4.1097. PMID 17374686.

[3] Chavan JK, Kadam SS (1989). "Nutritional improvement of cereals by fermentation". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 28 (5): 349–400. doi:10.1080/10408398909527507. PMID 2692608.

[4] Phillips RD (November 1993). "Starchy legumes in human nutrition, health and culture". Plant Foods for Human Nutrition. 44 (3): 195–211. doi:10.1007/BF01088314. PMID 8295859.

[5] Oboh G, Oladunmoye MK (2007). "Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers". Nutrition and Health. 18 (4): 355–67. doi:10.1177/026010600701800405. PMID 18087867.